พิชมานี: คืออะไร และมีสูตรดั้งเดิมอย่างไรบ้าง

ขั้นตอนที่ 1 – การเตรียมเนยบด

เราเริ่มต้นเตรียมฮัลวาที่มีเส้นใยโดยการทำเนยบดก่อน เริ่มจากละลายเนย 40 กรัมในกระทะก้นหนา ใช้ไฟอ่อนเพื่อให้แน่ใจว่าเนยละลายแต่ไม่ไหม้

ใส่แป้งที่ร่อนแล้ว 50 กรัมลงในเนยละลายร้อนในครั้งเดียว

ผสมส่วนผสมให้เข้ากันดี บี้ก้อนที่จับตัวเป็นก้อนให้แตก แล้วนำไปผัดด้วยไฟอ่อน ในตอนแรก เนื้อแป้งจะมีลักษณะคล้ายทรายเปียก (ดังในภาพ) แต่จะค่อยๆ ร่วนขึ้นเรื่อยๆ

เนยที่ทำเสร็จแล้วจะมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนยถั่วลิสง มีสีเหลืองทองอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมมันคล้ายถั่วที่น่ารับประทาน

ขั้นตอนที่ 2 – การทำคาราเมล

ในหม้อ ให้ผสมน้ำผึ้ง 50 กรัม (หรือน้ำเชื่อมกลูโคส) น้ำ 50 มิลลิลิตร และน้ำตาล 150 กรัมเข้าด้วยกัน

วางกระทะบนเตาและเติมกรดซิตริกหนึ่งในสี่ช้อนชา (ส่วนผสมนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึกในระหว่างกระบวนการทำคาราเมล)

ใช้ไฟแรง ต้มจนส่วนผสมเดือด

จากนั้น ต้มน้ำเชื่อมจนกระทั่งมีอุณหภูมิ 135-140 องศาเซลเซียส

เมื่อน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้เทลงบนแผ่นซิลิโคนและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย อุณหภูมิที่เหมาะสมคือเมื่อคาราเมลเริ่มแยกตัวออกจากแผ่นได้ง่าย

ผสมคาราเมล โดยพับขอบแผ่นซิลิโคนเข้ามาทีละมุม นวดต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะข้นและเนียนพอที่จะจับได้

ผลที่ได้คือเราจะได้ลูกอมคาราเมลขนาดใหญ่ ซึ่งควรหยิบจับโดยการสวมถุงมืออุ่นก่อน แล้วจึงสวมถุงมือซิลิโคนทับอีกชั้นหนึ่ง

ขั้นตอนที่ 3 – ดึงเส้นด้ายออก

เราค่อยๆ ยืดและพับเนื้อคาราเมลสลับกันไปมา กระบวนการนี้ช่วยให้เนื้อคาราเมลได้รับออกซิเจน โครงสร้างและสีของมันจึงค่อยๆ เปลี่ยนไป จนได้สีมุกที่สวยงาม

ขั้นตอนต่อไป ให้รีดคาราเมลต่อไปโดยทาเนยลงไป โดยวางเนยลงบนโต๊ะแล้วปั้นส่วนผสมให้เป็นวงกลมดังภาพ

ทาเนื้อครีมให้ทั่ววงแหวนคาราเมล

ขั้นตอนต่อไปคือการยืดคาราเมล ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ยาวนานและค่อนข้างยากลำบาก ต้องดึงคาราเมลออกมาแล้วจัดเรียงเป็นวงแหวนเล็กๆ จากนั้นกระจายน้ำมันให้ทั่วเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นคาราเมลติดกัน สิ่งสำคัญคือต้องทำอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้คาราเมลเย็นตัวลงก่อนที่จะได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

หากคาราเมลจับตัวเป็นก้อนมากเกินไป คุณสามารถคืนความยืดหยุ่นได้โดยการใช้ไดร์เป่าผมธรรมดาเป่าเบาๆ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคืออย่าเป่าให้ร้อนเกินไป เพราะเส้นใยที่ร้อนเกินไปจะเริ่มติดกัน ทำให้เนื้อสัมผัสของคาราเมลเสียไป

เมื่อถึงจุดหนึ่ง เส้นใยจะเริ่มบางลงมาก และลักษณะ "เป็นเส้นเล็กๆ" ที่เป็นเอกลักษณ์จะเริ่มปรากฏขึ้นดังในภาพ นั่นหมายความว่าคุณทำทุกอย่างถูกต้องแล้ว แต่คุณยังต้องดึงเส้นใยต่อไปอีก โปรดจำไว้ว่าการดึงคาราเมลจะยากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อคุณดึงต่อไป

ในขั้นตอนสุดท้าย เราออกแรงและทำลายวงแหวนของเกลียวด้านหนึ่ง

ขั้นตอนต่อไปคือต้องคลุกเส้นใยให้ฟูเพื่อป้องกันไม่ให้ติดกัน และต้องปล่อยให้ฮัลวาเย็นตัวลงจนสนิท

จากนั้นจะนำมวลเส้นใยที่ได้ไปปั้นเป็นก้อนขนาดตามต้องการ