อะการ์-อะการ์กับเจลาตินต่างกันอย่างไร และอันไหนดีกว่ากัน?

เมื่อเริ่มต้นเรียนรู้การทำอาหาร พ่อครัวมือใหม่มักสงสัยว่าอะการ์อะการ์แตกต่างจากเจลาตินอย่างไร และควรใช้ชนิดใดในสูตรอาหารต่างๆ บทความนี้จะอธิบายถึงวิธีการผลิตสารเพิ่มความข้นในอาหารยอดนิยมเหล่านี้ และความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสองชนิด

เจลาติน

เป็นที่ทราบกันดีว่าตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เชฟได้ใช้คุณสมบัติการก่อเจลของผลิตภัณฑ์จากสัตว์บางชนิดในการเตรียมอาหารหลากหลายชนิด คำอธิบายโดยละเอียดครั้งแรกเกี่ยวกับวิธีการสกัดคอลลาเจน (โปรตีนที่ผ่านการไฮโดรไลซิสบางส่วน) จากข้อต่อและกระดูกของสัตว์นั้น ได้รับการกล่าวถึงโดยนักฟิสิกส์ชาวฝรั่งเศส ฌอง ดาร์เซต์ ซึ่งการค้นพบของเขาเกิดขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18

ข้อดีของเจลาติน ได้แก่:

• ความโปร่งใสอย่างสมบูรณ์ (ไม่ส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์)
• ความยืดหยุ่นของเยลลี่ที่ทำจากเจลาติน
• ความสามารถในการกลับคืนสู่สภาพเดิม (เยลลี่จะละลายเมื่อได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิ)
• จำเป็นอย่างยิ่งในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ตีขึ้นฟู (เช่น ไข่ขาว มาร์ชเมลโลว์ เป็นต้น)
• มันมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ เนื่องจากมีกรดอะมิโนไกลซีนและโพรลีนในปริมาณมาก

อย่างไรก็ตาม หากคุณวางแผนที่จะใช้เจลาตินเป็นสารก่อเจล คุณควรทราบข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้ด้วย:

• มีส่วนประกอบจากสัตว์ (ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ)
• รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์;
• ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ (อาหารที่มีเจลาตินจะแข็งตัวได้ดีเฉพาะในตู้เย็นและละลายที่อุณหภูมิห้อง)
• มีปริมาณแคลอรี่สูง (335 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์)
• ห้ามให้เจลลาตินร้อนเกินไป (เพราะเจลลาตินจะสูญเสียคุณสมบัติหากถูกความร้อนสูง)
• ประสิทธิภาพต่ำในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (ไม่แนะนำให้ใช้ในการเตรียมอาหารที่ใช้ไซรัปจากผลไม้สดและผลเบอร์รี่ รวมถึงอาหารที่มีน้ำผลไม้หรือชิ้นส่วนของสับปะรด กีวี หรือส้ม)
• ความสามารถในการก่อเจลต่ำ (สำหรับของเหลว 300 มล. จะต้องใช้เจลาติน 10-25 กรัม ขึ้นอยู่กับรูปแบบการปลดปล่อย)

ด้วยเหตุนี้ เจลาตินจึงเหมาะสำหรับการใช้ในการเตรียมเนื้อเยลลี่ เยลลี่แบบคลาสสิก และผลิตภัณฑ์ตีขึ้นฟูต่างๆ (ตัวอย่างเช่น เจลาตินใช้ในกระบวนการทำมูสครีมสำหรับเค้ก)

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้งานเจลาติน โปรดชมวิดีโอนี้:

แต่ในบางกรณี การใช้สารที่มาจากพืช (เช่น อะการ์-อะการ์ หรือเพคติน) อาจเหมาะสมกว่า เพื่อให้เข้าใจความแตกต่างระหว่างอะการ์-อะการ์กับเจลาติน เรามาวิเคราะห์กันในรายละเอียดเพิ่มเติม

อะการ์-อะการ์ (สารเติมแต่งอาหาร E406)

วุ้นคุณภาพสูงจะมีสีขาวหรือเหลืองอ่อนเล็กน้อย แต่วุ้นเกรด 1 อาจมีสีเหลืองเข้มสวยงาม วุ้นมีจำหน่ายในรูปแบบผง เกล็ด หรือแผ่น

คุณสมบัติอันน่าทึ่งของสาหร่ายบางชนิดที่พบในมหาสมุทรแปซิฟิก รวมถึงทะเลดำและทะเลขาว ถูกค้นพบโดยชาวญี่ปุ่นตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ชายชาวญี่ปุ่นชื่อชิมาซุสังเกตเห็นว่าซุปสาหร่ายสีแดงที่เขาโปรดปรานกลายเป็นวุ้นในเช้าวันรุ่งขึ้น และด้วยความช่วยเหลือจากนักวิทยาศาสตร์ เขาจึงคิดค้นเทคโนโลยีในการสกัดสารก่อเจลขึ้นมา ในไม่ช้า อะการ์-อะการ์ก็เริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารเพื่อทำวุ้นญี่ปุ่นยอดนิยม ซึ่งสามารถทำได้จากผักและอาหารทะเล รวมถึงผลไม้และเบอร์รี่รสหวาน

เมื่อพิจารณาว่าเจลาตินหรืออะการ์อะการ์อย่างไหนดีต่อสุขภาพของมนุษย์มากกว่ากัน ควรคำนึงถึงข้อดีของสารเพิ่มความข้นจากพืชดังต่อไปนี้:

• มีปริมาณสารที่มีประโยชน์สูง (เกลือแร่ โพลีแซ็กคาไรด์ และธาตุอาหารรองอื่นๆ ที่มีประโยชน์อย่างมาก)
• ความแข็งแรงสูงของเยลลี่ที่เตรียมไว้ (นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมอะการ์จึงเหมาะสมกว่าเจลาตินสำหรับการทำแยม)
• ความสามารถในการกลับคืนสู่สภาพเดิมเมื่อได้รับความร้อน (วุ้นจะเปลี่ยนเป็นของเหลวเมื่อได้รับความร้อนถึง 95℃)
• ไม่มีรสชาติและกลิ่น ทำให้ส่วนประกอบดังกล่าวไม่บิดเบือนรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก
• ปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อสัมผัสกับของเหลว (อัตราส่วน 1:30)
• มีปริมาณแคลอรี่ต่ำ (อะการ์-อะการ์ 100 กรัม มีพลังงาน 300 กิโลแคลอรี) โดยคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาณสารเพิ่มความข้นนี้ต่ำกว่าเจลาตินหลายเท่า
• มีประสิทธิภาพสูงแม้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (สำหรับผลิตภัณฑ์วุ้นที่เป็นกรด คุณต้องใช้ไม่ใช่ 8 แต่เป็น 16 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร)
• ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของวุ้นย่อยได้ไม่ดี ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ในช่วงลดน้ำหนัก

ผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนจะสมบูรณ์แบบนี้ก็มีข้อเสียอยู่เช่นกัน:

• วุ้นอะการ์ไม่ละลายในปาก แต่ยังคงมีความหนาแน่นและต้องเคี้ยว
• ไม่สามารถใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกรดออกซาลิก รวมถึงสูตรอาหารที่มีน้ำส้มสายชูได้
• ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารดูดซึมได้ไม่ดี และมีฤทธิ์ระคายเคืองต่อกระเพาะอาหาร
• เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคมากเกินไป (อาจทำให้ท้องเสียอย่างรุนแรง)

อะการ์-อะการ์หรือเจลาติน? หากต้องการความข้นที่ไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง อะการ์ซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นจากพืชนั้นเหมาะสมกว่าอย่างแน่นอน โดยส่วนใหญ่มักใช้:

• ในการเตรียมขนมหวาน แยม และมาร์ชเมลโลว์;
• เหมาะสำหรับการทำงานในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (เช่น ผลไม้ตระกูลส้ม ผลไม้สดและเบอร์รี่ กีวี สับปะรด เป็นต้น)
• ในสูตรการทำแยมและผลไม้ดอง

ในวิดีโอนี้จะกล่าวถึงการใช้ผงวุ้นในการปรุงอาหารอย่างละเอียดมากขึ้น:

เพคติน (สารเติมแต่งอาหาร E440)

ปัจจุบัน เพคตินถูกผลิตในระดับอุตสาหกรรมโดยใช้วิธีการสกัดด้วยกรดจากดอกทานตะวัน กากบีทรูท กากแอปเปิลและกากส้ม และพบได้น้อยในฟักทอง รวมถึงสาหร่ายทะเล

ความแตกต่างหลักระหว่างอะการ์และเพคตินอยู่ที่ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ อะการ์อาจก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร ในขณะที่เพคตินเป็นสารดูดซับในลำไส้ตามธรรมชาติและส่งเสริม:

• ลดระดับคอเลสเตอรอล;
• การกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย;
• การกำจัดกรดน้ำดี;
• การยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิด

นอกจากนี้ยังมีเพคตินหลายประเภท ซึ่งแต่ละประเภทมีคุณสมบัติในการใช้งานที่แตกต่างกันอย่างมาก ตัวอย่างเช่น เพคตินสีเหลืองจากส้มหรือแอปเปิลเหมาะที่สุดสำหรับแยมและผลไม้แช่แข็ง เพคตินชนิด NH ที่สามารถกลับคืนสภาพได้ด้วยความร้อนเหมาะที่สุดกับส่วนผสมที่มีความเป็นกรดสูง และเพคตินชนิด FX58 เหมาะที่สุดกับผลิตภัณฑ์นม

ในการเลือกใช้เพคติน สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีความแตกต่างกันในระดับการเกิดเอสเทอร์ด้วย พารามิเตอร์นี้มีค่าตั้งแต่ 50 ถึง 76% และบ่งบอกถึงอัตราและอุณหภูมิของการเกิดเจล ยิ่งระดับการเกิดเอสเทอร์สูงเท่าไร มวลก็จะแข็งตัวเร็วขึ้น (จาก 25 นาทีเหลือ 10 นาที) และอุณหภูมิในการแข็งตัวก็จะสูงขึ้น (จาก 45 ถึง 85 องศาเซลเซียส)

ข้อเสียเปรียบหลักประการหนึ่งคือความยากลำบากในการใช้สารเพิ่มความข้นที่บ้าน เนื่องจากไม่เพียงแต่ต้องเลือกชนิดของสารเติมแต่งที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังต้องคำนวณปริมาณที่ต้องการโดยคำนึงถึงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (ปริมาณน้ำตาล ความเป็นกรด ฯลฯ) ด้วย

ตารางเปรียบเทียบ

ขอสรุปการวิเคราะห์ของเราเกี่ยวกับ "อะไรดีกว่าสำหรับการทำอาหาร: อะการ์-อะการ์ เจลาติน หรือเพคติน" ด้วยการจัดทำตารางเปรียบเทียบสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งสามชนิดนี้:

พารามิเตอร์	เจลาติน	อะการ์-อะการ์	เพคติน
ต้นทาง	สัตว์	ผัก	ผัก
อุณหภูมิการละลาย	มากกว่า 45℃	สูงกว่า 95℃	น้อยกว่า 45 องศาเซลเซียส
จุดเยือกแข็ง	น้อยกว่า 15℃	น้อยกว่า 40 องศาเซลเซียส	อุณหภูมิใช้งานตั้งแต่ 45 ถึง 85 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับชนิด
ประสิทธิภาพในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด	ต่ำ	สูง	สูง
ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม	335 กิโลแคลอรี	300 กิโลแคลอรี	336 กิโลแคลอรี
อัตราส่วน	1:10 (เจลาติน: ของเหลว)	1:30 (วุ้น : ของเหลว)	60:1:1 (น้ำตาล : เพคติน : คิสทอล)
ปริมาณต่อของเหลว 1 ลิตร	20-60 กรัม	8-16 กรัม ขึ้นอยู่กับระดับความเป็นกรด	7-15 กรัม ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรด

เราได้พยายามอย่างเต็มที่เพื่ออธิบายความแตกต่างระหว่างเจลาติน อะการ์อะการ์ และเพคตินอย่างละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นอกจากนี้ โปรดดูคำแนะนำสำหรับการใช้สารเพิ่มความข้นทั้งสามชนิดนี้ในขนมหวานด้วย

หากคุณมีสิ่งใดเพิ่มเติมในบทความนี้ หรือหากคุณมีประสบการณ์มากมายในการใช้สารเพิ่มความข้นประเภทต่างๆ ในการปรุงอาหาร โปรดอย่าลังเลที่จะเพิ่มข้อมูลที่เป็นประโยชน์และคำแนะนำในการเลือกสารเพิ่มความข้นที่ดีที่สุดสำหรับอาหารของคุณในช่องแสดงความคิดเห็น