วิธีละลายช็อกโกแลตที่บ้านอย่างถูกต้อง

อาจจำเป็นต้องใช้ช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์แล้วในการทำเค้ก ลูกอม หรือของหวาน ดังนั้นเชฟทำขนมมือใหม่ทุกคนควรรู้วิธีการละลายช็อกโกแลตอย่างถูกต้องที่บ้าน และควรปฏิบัติตามพารามิเตอร์ใดบ้างที่สำคัญเพื่อไม่ให้ขนมเสีย

คุณสมบัติของช็อกโกแลตที่ผ่านการอบ

ช็อกโกแลตที่ผ่านกระบวนการเทมเปอร์อย่างเหมาะสมจะได้รับคุณสมบัติหลายประการที่จำเป็นสำหรับการนำไปใช้ในการเตรียมของหวานหรือของตกแต่งช็อกโกแลตต่อไป:

1. ช็อกโกแลตจะแข็งตัวเร็ว (อุณหภูมิในการทำงานสูงขึ้น) ทำให้คุณสามารถเคลือบเค้กได้อย่างสม่ำเสมอหรือสวยงาม ช็อกโกแลตหยดแข็งตัวระหว่างการไหลโดยไม่ถึงฐาน
2. อุณหภูมิการหลอมเหลวจะสูงขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากช็อกโกแลตเทมเปอร์ไม่ละลายในมือเร็วเท่าที่ควร
3. หลังจากแข็งตัวแล้ว ช็อกโกแลตนี้จะเกิดเป็นพื้นผิวที่มันเงาสวยงาม โดยปราศจากคราบไขมันหรือน้ำตาล

ดังนั้น หากคุณเพียงแค่ละลายช็อกโกแลตแต่ไม่ได้ทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัวอย่างเหมาะสม (ไม่ได้ปรับอุณหภูมิให้ถูกต้อง หรือในทางตรงกันข้าม ทำให้ร้อนเกินไป) คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ตรงกันข้าม:

1. ส่วนผสมจะไม่จับตัวกันดีและจะยังคงเคลื่อนที่ได้เป็นเวลานาน (หลุดออกจากผิวหน้าเค้ก)
2. ผลิตภัณฑ์จะละลายที่อุณหภูมิ 35℃ (เมื่อสัมผัสกับมือ)
3. หลังจากแข็งตัวแล้ว พื้นผิวจะด้าน ไม่เรียบ และเป็นเม็ด (อาจมีไขมันปรากฏ หรืออาจเกิดการตกผลึกของน้ำตาล)
4. สารเคลือบที่หลวมอาจแตกและร่วงได้ง่าย

ดังนั้น เมื่อถามถึงวิธีการละลายช็อกโกแลตที่บ้าน สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าคุณต้องการผลลัพธ์แบบไหน — ช็อกโกแลตเหลวธรรมดา ช็อกโกแลตเคลือบ หรือช็อกโกแลตคุณภาพสูงที่ผ่านการเทมเปอร์แล้ว

การเตรียมมวลช็อกโกแลต

ในกรณีนี้:

• หากคุณนำช็อกโกแลตแท่งสำเร็จรูปที่ซื้อจากร้านค้ามาละลาย คุณจะได้ช็อกโกแลตเหลวที่ไม่ผ่านกระบวนการเทมเปอร์
• หากคุณละลายช็อกโกแลตสำหรับทำขนมโดยเฉพาะ (แบบแท่ง) คุณจะได้เนื้อช็อกโกแลตที่แข็งตัวทันที เนื่องจาก "กาเล็ตต์" (แบบหยดหรือแบบแท่ง) ที่ขายในบรรจุภัณฑ์นั้นมีโครงสร้างผลึกที่ถูกต้องอยู่แล้ว

วิธีละลายช็อกโกแลตในหม้อสองชั้น

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. เตรียมภาชนะสองใบ: ชามสำหรับละลายช็อกโกแลต และหม้อสำหรับต้มน้ำ สำคัญ! ชามด้านบนต้องไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง (เพราะไอน้ำจะทำให้ชามร้อนขึ้น)
2. เมื่อน้ำในหม้อเดือดแล้ว ให้เทช็อกโกแลตลงในชาม (เราใช้ "กาเล็ตต์" แต่คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตแท่งบดก็ได้)
3. ให้ความร้อนต่อไปพร้อมคนช็อกโกแลตอย่างแรงจนกว่าช็อกโกแลตจำนวนมากจะละลายหมด
4. นำชามช็อกโกแลตออกจากหม้อตุ๋นก่อนที่ช็อกโกแลตจะละลายหมด อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส (113 องศาฟาเรนไฮต์) จะเพียงพอให้ช็อกโกแลตละลายต่อไปได้ หลังจากปิดไฟแล้ว ให้คนส่วนผสมต่อไปจนกว่าจะได้ความข้นตามต้องการ

วิธีละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟ

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. หั่นช็อกโกแลตแท่งเป็นชิ้นเล็กๆ ยิ่งชิ้นเล็กเท่าไหร่ การละลายก็จะยิ่งสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น
2. ใส่ช็อกโกแลตชิปลงในภาชนะแก้วหรือเซรามิก
3. วางภาชนะในไมโครเวฟแล้วอุ่นเป็นช่วงสั้นๆ คุณสามารถละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟได้ที่ระดับกำลังไฟปานกลาง 300-400 วัตต์ หรือในโหมด "ละลายน้ำแข็ง" โดยอุ่นครั้งละ 30 วินาที หากใช้การตั้งค่าอัตโนมัติ (สูงสุด) การอุ่นแต่ละครั้งไม่ควรเกิน 10 วินาที
4. หลังจากให้ความร้อนแต่ละครั้ง ให้นำภาชนะใส่ช็อกโกแลตชิปออกมาคนให้เข้ากัน
5. เพื่อให้ช็อกโกแลตแท่งละลายหมด อาจต้องใช้ความร้อนหลายครั้ง (จำนวนครั้งขึ้นอยู่กับกำลังไฟของอุปกรณ์และปริมาณช็อกโกแลต)

การเตรียมน้ำเคลือบ

ในการทำน้ำตาลเคลือบช็อกโกแลตนั้น ให้ใช้ช็อกโกแลตแท่งหรือ "กาเล็ตต์" ที่บดแล้วมาละลายกับนมหรือครีม สามารถทำได้โดยใช้หม้อสองชั้นหรือใช้ไมโครเวฟแบบเป็นจังหวะ

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. สับดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัม
2. เตรียมหม้อสองชั้นและต้มน้ำบนเตา
3. ใส่ช็อกโกแลตสับลงในชาม แล้วเทนมหรือครีมที่มีไขมัน 33% ปริมาณ 50 มิลลิลิตรลงไป
4. นำส่วนผสมไปตั้งไฟ คนอย่างแรงจนกว่าช็อกโกแลตจะละลายหมด

ขั้นตอนต่อไป คุณสามารถราดน้ำตาลเคลือบนี้ลงบนเค้กที่เย็นตัวแล้ว เพื่อให้ได้ผิวเคลือบที่เรียบเนียน

การทำช็อกโกแลตเทมเปอร์

ก่อนหน้านี้เราได้อธิบายวิธีการละลายช็อกโกแลตอย่างรวดเร็วและง่ายดายสำหรับใช้ทำเค้ก โดยไม่คำนึงถึงจุดหลอมเหลวของช็อกโกแลตไปแล้ว ตอนนี้เราจะมาพูดถึงวิธีการละลายช็อกโกแลตอย่างถูกต้อง เพื่อให้โครงสร้างผลึกของช็อกโกแลตมีรูปร่างที่เหมาะสมสำหรับการตกแต่งขนมหวาน

ในกระบวนการเทมเปอร์ริ่ง ช็อกโกแลตจะผ่านสามขั้นตอน:

1. การให้ความร้อนและการหลอม (สิ่งสำคัญคือต้องไม่เกินอุณหภูมิที่กำหนด)
2. การทำให้เย็นอย่างรวดเร็วเพื่อกระตุ้นกระบวนการตกผลึกใหม่
3. ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิใช้งาน

ขั้นตอนการอบชุบหินอ่อนอย่างละเอียด:

1. ละลายช็อกโกแลตในหม้อตุ๋น โดยคนตลอดเวลาและรักษาอุณหภูมิไว้ระหว่าง 40-45 องศาเซลเซียส โปรดจำไว้ว่าภาพด้านบนแสดงขีดจำกัดสูงสุด ซึ่งไม่ควรเกินในขั้นตอนใดๆ ของส่วนผสม มิเช่นนั้นช็อกโกแลตจะเสียรูปทรง
2. เทส่วนผสมช็อกโกแลตประมาณ 2/3 ลงบนพื้นผิวหินอ่อน
3. ใช้ที่ขูดและไม้พาย นวดส่วนผสมจนกว่าอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 27℃ (ตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร)
4. เมื่อเย็นลงจนถึง 27°C ช็อกโกแลตจะเริ่มข้นขึ้น ในขั้นตอนนี้ ให้เทกลับลงในภาชนะที่มีช็อกโกแลตอุ่นส่วนที่เหลืออีกหนึ่งในสาม แล้วคนให้เข้ากัน ส่วนผสมจะอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ใช้งานได้คือ 30°C

เชฟทำขนมมือใหม่มักถามว่าสามารถละลายช็อกโกแลตเพื่อทำเทมเปอร์ในไมโครเวฟได้หรือไม่ หากคุณเพิ่งเริ่มต้นทำงานกับช็อกโกแลต ควรหลีกเลี่ยงวิธีนี้และใช้การต้มในหม้อสองชั้นแทน เพื่อควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น เพราะสามารถทำให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไปในไมโครเวฟได้ภายในเวลาไม่กี่วินาที

หากคุณยังคงต้องการทำช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมในไมโครเวฟ แต่ไม่มีแผ่นหินอ่อนที่ใช้กับไมโครเวฟได้ เราขอแนะนำให้ทำตามขั้นตอนในวิดีโอนี้:

คำแนะนำจากเชฟทำขนมหวาน

เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตเหลวที่เนียนและเงางาม ให้พิจารณาสิ่งต่อไปนี้:

1. คุณต้องใช้ช็อกโกแลตธรรมชาติคุณภาพสูงในการละลาย (ดูส่วนผสม ตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลต "Alenka" หรือช็อกโกแลตเบลเยียมที่มีสารเติมแต่งจะใช้ไม่ได้)
2. หากนี่เป็นครั้งแรกของคุณ ให้เริ่มต้นด้วยการใช้ช็อกโกแลตดำก่อน
3. อย่าให้ภาชนะที่ใช้ละลายช็อกโกแลตสัมผัสกับพื้นผิวที่ให้ความร้อนโดยตรง (ห้ามละลายช็อกโกแลตบนเตาโดยตรง)
4. เลือกใช้ภาชนะให้เหมาะสม ชามโลหะเหมาะสำหรับหม้อตุ๋นสองชั้น ในขณะที่ชามพลาสติกเหมาะสำหรับไมโครเวฟ
5. หากต้องการทำช็อกโกแลตแบบเทมเปอร์ ให้ตรวจสอบอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอ วิธีที่ง่ายที่สุดคือใช้เทอร์โมมิเตอร์อินฟราเรด
6. หากส่วนผสมร้อนเกินไป คุณสามารถแก้ไขได้โดยการเติมช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์อย่างเหมาะสม (เช่น ช็อกโกแลตสำหรับทำอาหารที่ละลายแล้ว) อย่างน้อย 25% ของปริมาตรทั้งหมด
7. คุณสามารถตรวจสอบว่าช็อกโกแลตได้รับการเทมเปอร์อย่างถูกต้องหรือไม่ โดยการนำช็อกโกแลตเล็กน้อยมาแตะบนมีดหรือกระดาษไข ช็อกโกแลตที่ดีควรแข็งตัวภายใน 3 นาทีและมีพื้นผิวเรียบเนียนเป็นมันเงา
8. เมื่อใช้หม้อต้มสองชั้น สิ่งสำคัญคือต้องเลือกภาชนะที่ป้องกันไม่ให้ไอน้ำควบแน่นเข้าไปในชามที่บรรจุช็อกโกแลต เพราะแม้แต่น้ำเพียงหยดเดียวก็อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้