7 ข้อผิดพลาดทั่วไปที่ทำให้เมอแรงค์ม้วนออกมาไม่สวย

เมอแรงก์คือส่วนผสมของไข่ขาวและน้ำตาลที่ตีจนขึ้นฟูและอบในเตาอบ สามารถใช้เป็นของหวานเดี่ยวๆ ไส้ในเค้ก ตกแต่งหน้าเค้ก หรือเป็นฐานสำหรับซูเฟล่ เค้กฟองน้ำ และมูสครีมได้ โดยปกติแล้ว หลังจากอบในเตาอบ เมอแรงก์จะมีเปลือกกรอบโดยไม่เสียความนุ่มฟู แต่ก็ไม่เสมอไป ความผิดพลาดเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เมอแรงก์เสียได้ เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ ฉันจะอธิบายถึงข้อผิดพลาดทั่วไปและวิธีทำเมอแรงก์ให้ได้คุณภาพดีตั้งแต่ครั้งแรก

ข้อผิดพลาดทั่วไปในการทำเมอแรงก์

เชฟทำขนมมือใหม่ที่ยังไม่มีประสบการณ์ในการทำเมอแรงก์มักจะทำผิดพลาด เพื่อให้ได้ขนมที่มีคุณภาพ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดในทุกขั้นตอนและรักษาอัตราส่วนที่เหมาะสม เมอแรงก์เป็นขนมที่ละเอียดอ่อน ดังนั้นแม้แต่ความผิดพลาดเล็กน้อยก็อาจทำให้ขนมชิ้นนี้เสียได้

เครื่องมือที่เลือกไม่ถูกต้อง

เมื่อตีไข่ขาว ควรใช้ชามโลหะทรงครึ่งวงกลมมากกว่าชามพลาสติก หากตีส่วนผสมในชามทรงสี่เหลี่ยม น้ำตาลหรือไข่ขาวอาจไปกองอยู่ที่มุม ทำให้ส่วนผสมไม่สม่ำเสมอ

นอกจากนี้ ฉันขอแนะนำให้ล้างและเช็ดอุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ทำเมอแรงก์ให้แห้งสนิท หากจำเป็น คุณสามารถขจัดคราบไขมันออกจากพื้นผิวได้โดยการเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำมะนาว แอลกอฮอล์ หรือวอดก้า คุณจะไม่สามารถทำให้เมอแรงก์ฟูได้ตามต้องการหากมีน้ำหรือน้ำมันแม้เพียงหยดเดียวเข้าไปในชาม

ไข่ขาวคุณภาพต่ำ

ในการทำเมอแรงก์คุณภาพสูง ควรใช้ไข่สด เพราะไข่สดมีอัลบูมิน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้เมอแรงก์มีเนื้อฟูและคงตัว ไข่ที่ไม่สดจะตีขึ้นฟูได้ยากกว่ามาก

อย่างไรก็ตาม ไข่ที่สดเกินไป กล่าวคือ ไข่ที่เพิ่งเอาออกมาจากไก่ทันที ก็ไม่เหมาะสมเช่นกัน ควรปล่อยให้ไข่พักอย่างน้อย 4-5 ชั่วโมง หรือดีที่สุดคือทิ้งไว้ข้ามคืนหรือ 24 ชั่วโมง

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่ขาวใสสนิทก่อนแยกไข่แดง ส่วนผสมเมอแรงค์จะไม่ข้นหากมีไข่แดงเหลืออยู่ในชามแม้เพียงหยดเดียว ขอแนะนำให้แยกไข่ขาวใส่ชามอีกใบก่อน แล้วค่อยเทลงในชามที่ใช้ตี

ไม่ควรใช้ไข่แช่แข็ง เพราะจะทำให้ปริมาณของเหลวในไข่เพิ่มขึ้น

ให้ความสำคัญกับน้ำตาล

เพื่อให้ได้เมอแรงก์ที่ฟูนุ่ม ฉันแนะนำให้เลือกใช้น้ำตาลอย่างระมัดระวัง น้ำตาลไอซิ่งหรือน้ำตาลทรายเม็ดละเอียดจะดีที่สุด น้ำตาลผลึกใหญ่ๆ อาจละลายไม่หมดในส่วนผสม ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่หยาบและกรุบกรอบหลังอบ คุณสามารถใช้เครื่องบดกาแฟบดน้ำตาลได้

น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักของเมอแรงก์ ควรใช้น้ำตาลในปริมาณเป็นสองเท่าของไข่ขาว เมื่อตีแล้ว ฟองอากาศจะแทรกซึมเข้าไปในผลึกน้ำตาล ทำให้ได้ฟองที่ฟูและคงตัวมากขึ้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ คุณสามารถเติมน้ำมะนาวสองสามหยดหรือเกลือป่นเล็กน้อยได้

ค่อยๆ ใส่ผงน้ำตาลหรือน้ำตาลทรายทีละน้อย โดยใช้ช้อนชา หากใส่น้ำตาลทั้งหมดพร้อมกัน น้ำตาลจะตกตะก้น

การเฆี่ยนตีที่ไม่ถูกต้อง

อย่าตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงสุด เพราะฟองเกิดจากการอัดอากาศเข้าไปในส่วนผสม ซึ่งควรจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ หากตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูง เมอแรงก์จะตกตะกอนและเหลวเมื่อบีบออกมา แนะนำให้เริ่มด้วยความเร็วต่ำสุดก่อน แล้วค่อยเปลี่ยนเป็นความเร็วปานกลางหลังจากนั้นสองสามนาที และตีต่ออีก 10-12 นาที เวลาขึ้นอยู่กับปริมาณไข่ขาว

ถ้าคุณต้องการฟองนมที่ฟูและคงตัว อย่าใช้เครื่องปั่น เครื่องผสมอาหารที่มีหัวตีจะทำให้ไข่ขาวอิ่มตัวด้วยออกซิเจน นอกจากนี้ฉันไม่แนะนำให้ตีส่วนผสมนานเกินไป เพราะจะทำให้เมอแรงค์แยกตัวและค่อยๆ ตกตะกอน เมื่อได้ความข้นที่ต้องการแล้ว ให้หยุดตี

การไม่ปฏิบัติตามใบสั่งยา

มี 3 วิธีหลักในการทำเมอแรงก์ที่สมบูรณ์แบบ โดยแต่ละวิธีใช้ไข่ขาวและน้ำตาล แต่ผสมกันในวิธีที่แตกต่างกัน:

1. ชาวสวิส ขั้นตอนนี้เกี่ยวข้องกับการผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม แล้วนำไปตั้งไฟในหม้อตุ๋นสองชั้น สิ่งสำคัญคือต้องระวังอย่าให้ไข่ขาวร้อนเกินไปจนจับตัวเป็นก้อน
2. ภาษาฝรั่งเศส. วิธีการทำเมอแรงก์แบบนี้ เริ่มจากตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู แล้วนำส่วนผสมที่ได้ไปผสมกับน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลไอซิ่ง ส่วนผสมที่สองต้องค่อยๆ เติมลงไปทีละน้อย มิเช่นนั้นส่วนผสมจะไม่ฟู
3. ภาษาอิตาลี สูตรนี้ต้องทำน้ำเชื่อม โดยละลายน้ำตาลทรายในน้ำแล้วนำไปตั้งไฟให้ร้อนถึง 120 องศาเซลเซียส อย่าคนน้ำเชื่อมเพื่อป้องกันการเกิดฟอง จากนั้นค่อยๆ เทน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วลงในไข่ขาวที่ตีจนขึ้นฟูเป็นสายบางๆ โดยเปิดเครื่องตีไข่ไว้ตลอดเวลา

เพื่อให้ได้เมอแรงก์ที่มีคุณภาพดี ฉันแนะนำให้ทำตามสูตรอย่างเคร่งครัดและรักษาอัตราส่วนไว้ให้คงที่

การละเมิดระบอบอุณหภูมิ

เมอแรงก์ต้องนำไปอบแห้ง ไม่ใช่อบ ดังนั้นควรระวังอุณหภูมิเตาอบ ซึ่งไม่ควรเกิน 90-100 องศาเซลเซียส บีบเมอแรงก์ลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษไขหรือแผ่นซิลิโคน อุ่นเตาอบให้ร้อนจัด หากอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างช้าๆ เมอแรงก์จะยุบตัว เวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของขนม

การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วระหว่างการทำความเย็น

ขณะที่เมอแรงก์กำลังแห้ง ห้ามเปิดประตูเตาอบ แม้แต่ลมพัดเบาๆ ก็อาจทำให้เมอแรงก์ยุบตัวได้ เมื่อเสร็จแล้ว ให้วางขนมไว้บนถาดอบในเตาอบจนกว่าจะเย็นสนิท โดยปิดไฟเตาอบไว้ หากจำเป็น คุณสามารถแง้มประตูเตาอบเพื่อป้องกันไม่ให้เมอแรงก์แห้งเกินไป ฉันไม่แนะนำให้แช่เย็นเมอแรงก์ เพราะเมอแรงก์ไม่ชอบความชื้นและอาจเหนียวได้

ควรทำอย่างไรหากเกิดปัญหาขึ้น...

ในบางกรณี ปัจจัยหลายอย่างอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์ ด้านล่างนี้ เราจะมาดูรายละเอียดเกี่ยวกับปัญหาที่อาจเกิดขึ้นเมื่อทำเมอแรงก์และวิธีแก้ไข หากคุณไม่สามารถทำขนมที่สมบูรณ์แบบได้ในครั้งแรก ให้วิเคราะห์และแก้ไขข้อผิดพลาดทั้งหมด แล้วคุณจะมั่นใจได้ว่าจะทำเมอแรงก์ได้อย่างสมบูรณ์แบบในครั้งต่อไป

น้ำตาลไม่ละลาย

หากคุณใช้สูตรเมอแรงก์แบบสวิส น้ำตาลอาจละลายไม่หมดเนื่องจากอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ทำเมอแรงก์ต่ำเกินไป หรืออัตราส่วนการผสมไม่เหมาะสม ส่วนถ้าใช้สูตรเมอแรงก์แบบอิตาเลียน ปัญหานี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณเทน้ำเชื่อมลงในไข่ขาวเร็วเกินไป จนเกิดคราบคาราเมลเกาะติดข้างหม้อ สำหรับการทำเมอแรงก์แบบฝรั่งเศส แนะนำให้ใช้ผงน้ำตาลหรือน้ำตาลทรายเม็ดละเอียด และค่อยๆ เติมทีละน้อยเพื่อให้ละลายในไข่ขาวหมด

โปรตีนไม่เพิ่มขึ้น

หากคุณตีไข่ขาวแล้วไม่ขึ้นฟองฟู อาจมีน้ำมัน น้ำ หรือไข่แดงปนอยู่ในชามเล็กน้อย นอกจากนี้ ไข่ขาวอาจไม่ขึ้นฟองเมื่อใช้ตะกร้อมือธรรมดา และหากใช้หม้อสองชั้นในการทำเมอแรงก์สวิส น้ำเดือดอาจเข้าไปในชามได้ หากอุณหภูมิสูงเกินไป ไข่ขาวอาจจับตัวเป็นก้อนได้

มีกลิ่นเหมือนไข่ปรากฏขึ้น

หากคุณสังเกตเห็นกลิ่นไข่ที่แรง ให้เติมสารแต่งกลิ่นคุณภาพดี 2-3 หยดลงในส่วนผสมไข่ขาวในขั้นตอนสุดท้ายของการตี ปัญหานี้มักเกิดขึ้นกับผู้ที่ใช้ไข่ขาวพาสเจอร์ไรส์และอัลบูมินแห้ง ขอแนะนำให้ตรวจสอบกลิ่นไข่ก่อนโดยแยกไข่ขาวใส่ในชามอีกใบ

เมอแรงก์แยกตัวออกจากกันแล้ว

การแยกตัวของเมอแรงก์อาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากการตีไข่ขาวน้อยเกินไปหรือมากเกินไป ฟองที่คงตัวจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่ออากาศกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งไข่และน้ำตาล ดังนั้น ควรเริ่มตีด้วยความเร็วต่ำสุดแล้วค่อยๆ เพิ่มความเร็วขึ้นเป็นปานกลาง หลีกเลี่ยงการใช้ความเร็วสูงสุด

แป้งพายไม่กรอบ

หากเมอแรงค์ไม่เกิดเป็นเปลือกกรอบหลังจากอบแห้งแล้ว ให้เพิ่มเวลาในการอบแห้ง อาจเป็นไปได้ว่าเมอแรงค์มีขนาดใหญ่เกินไปและยังไม่สุกทั่วถึง หรืออาจเป็นเพราะใส่ปริมาณน้ำตาลไม่เพียงพอ ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้เกิดเปลือกกรอบ ดังนั้นควรปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและรักษาอัตราส่วนที่ถูกต้องเสมอ

เมอแรงค์มีสีเข้มขึ้น

เมอแรงก์อาจเปลี่ยนสีคล้ำได้หากอบด้วยอุณหภูมิสูงเกินไป ควรใช้วิธีอบแห้งแทนการอบ โดยวางเมอแรงก์ในเตาอบที่อุ่นได้ที่แล้ว และตั้งอุณหภูมิที่เหมาะสม (90–100°C)

ข้างในยังคงนุ่มอยู่

โดยส่วนใหญ่แล้ว เมอแรงค์จะยังนุ่มอยู่ข้างในเนื่องจากความร้อนสูงเกินไป หากคุณวางถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิสูงเกินไป เค้กจะเกิดเปลือกกรอบเร็ว แต่ข้างในยังคงเหนียวอยู่ ในกรณีนี้ ฉันแนะนำให้ตรวจสอบอุณหภูมิและตั้งอุณหภูมิที่เหมาะสม อีกสาเหตุหนึ่งที่เป็นไปได้คือการตีไข่ขาวไม่ขึ้นฟูพอ ครั้งต่อไปให้เพิ่มเวลาในการตีจนกว่าส่วนผสมจะฟูและแน่นขึ้น

ไม่แห้งในเตาอบ

ถ้าสังเกตว่าเมอแรงค์ไม่เซ็ตตัว แนะนำให้เพิ่มเวลาอบโดยไม่ต้องเปิดเตาอบ เมอแรงค์แบบอิตาเลียนจะเหนียวกว่าเมอแรงค์แบบฝรั่งเศส ขึ้นอยู่กับรายละเอียดของสูตร นอกจากนี้ ปัญหานี้อาจเกิดจากการใส่น้ำตาลไม่เพียงพอด้วย

สีของสีย้อมจางลงแล้ว

สีผสมอาหารชนิดละลายน้ำคุณภาพสูงจะจางลงหลายเฉดเมื่อได้รับความร้อน ดังนั้นฉันแนะนำให้ตีส่วนผสมสีขาวให้สว่างกว่าที่คุณต้องการ เติมสีในขั้นตอนสุดท้ายของการตี นอกจากนี้ฉันขอแนะนำให้ตรวจสอบวันหมดอายุของสารเติมแต่งด้วย

เมอแรงค์ "เริ่มร้องไห้"

เมอแรงค์อาจ "ร้องไห้" เพราะน้ำตาลยังละลายไม่หมดในไข่ขาว เมื่อได้รับความร้อน ผลึกน้ำตาลจะเริ่มละลายและไหลขึ้นมาที่ผิวหน้า เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเหตุการณ์นี้ ให้เติมน้ำตาลทรายทีละน้อย ใช้ไข่ขาวอุ่นๆ เพราะจะตีขึ้นฟูได้ดีกว่าและได้ฟองที่คงตัวกว่า ขอแนะนำให้ใช้น้ำตาลไอซิ่ง เพราะจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าน้ำตาลจะละลายเข้ากับเมอแรงค์ได้ดีกว่า

เมอแรงค์โรลนั้นแช่น้ำไว้

เมอแรงค์จะยุบตัวและแฉะหากสัมผัสกับพื้นผิวที่ชื้นหรือไอน้ำ นอกจากนี้ยังอาจเกิดขึ้นได้หากของตกแต่งเปียก เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรใช้ของตกแต่งที่แห้งสนิท และเพื่อป้องกันความเสียหาย แนะนำให้ใช้แล็กเกอร์สำหรับทำขนม ซึ่งจะสร้างฟิล์มพิเศษที่กันความชื้นได้

เมอแรงค์เริ่มเหนียวแล้ว

ความเหนียวของเมอแรงก์เกิดจากความชื้นสูง แนะนำให้ใช้มือแห้งในการจับขนม ความเหนียวอาจเกิดจากน้ำตาลไม่เพียงพอ ซึ่งทำให้เมอแรงก์คงตัวมากขึ้น หากนำเมอแรงก์ออกจากเตาเร็วเกินไป อาจทำให้เหนียวและไม่มีเปลือกกรอบ ในกรณีนี้ ให้นำกลับไปอบต่อ

วิธีทำเมอแรงค์โรลให้ออกมาอร่อยแน่นอน

เพื่อให้ได้เมอแรงค์โรลคุณภาพสูงและสมบูรณ์แบบ คุณต้องรักษาอัตราส่วนที่ถูกต้องและคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมด ตั้งแต่การตี การทำให้แห้ง และการตกแต่งขนม วิดีโอนี้แสดงขั้นตอนการทำเมอแรงค์โรลที่สมบูรณ์แบบทีละขั้นตอน

เมอแรงก์เป็นของหวานที่ละเอียดอ่อนและควบคุมยากมาก อาจยุบตัวขณะอบแห้ง อาจนิ่มด้านใน อาจเหนียว หรืออาจละลายหลังจากอบเสร็จ หากพบปัญหาใดๆ ขอแนะนำให้จดจำขั้นตอนเหล่านี้ไว้เป็นข้อมูลอ้างอิงในครั้งต่อไป และทำเมอแรงก์ใหม่อีกครั้งโดยปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดเพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้น