เนื้อหา

การทำช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนที่สุดอย่างหนึ่ง ดังนั้นจึงไม่ใช่ว่าผู้ทำขนมมือใหม่ทุกคนจะสามารถทำได้อย่างถูกต้องตั้งแต่ครั้งแรก ในบทความนี้ เราจะอธิบายวิธีการทำงานกับช็อกโกแลตขาว ช็อกโกแลตนม และช็อกโกแลตดำอย่างถูกต้อง จุดสำคัญที่ควรใส่ใจเป็นพิเศษเมื่อให้ความร้อนและทำให้ส่วนผสมเย็นลง และวิธีการทำช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมที่บ้านโดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์หรือแผ่นหินอ่อน

ทำไมต้องทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัว?

การทำช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน โดยเป็นการค่อยๆ ให้ความร้อนและทำให้เย็นลงของมวลช็อกโกแลต ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในโครงสร้างผลึกของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตที่ผ่านการอบให้แข็งตัวจะมีคุณสมบัติพิเศษดังต่อไปนี้:

  • เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอที่ถูกต้อง;
  • เงางามสวยงาม (ปราศจากน้ำตาลหรือคราบมัน)
  • จุดหลอมเหลวสูง (ผลิตภัณฑ์ไม่ละลายในมือ)
  • แข็งตัวอย่างรวดเร็วเมื่อเย็นตัวลง โดยปริมาตรลดลงเล็กน้อย (สามารถนำผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์ได้ง่าย)
  • ไม่มีเศษผงเมื่อหัก
ช็อกโกแลตเทมเปอร์
ในการทำรูปปั้นช็อกโกแลตขนาดใหญ่ การตกแต่งเค้กที่ซับซ้อน และเปลือกขนม ช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์แล้วนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง

หลักการของการอบชุบ

กระบวนการตกผลึกใหม่ของช็อกโกแลตประกอบด้วยสามขั้นตอน:

  1. ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิหลอมเหลว
  2. ลดอุณหภูมิลงจนถึงอุณหภูมิการตกผลึก
  3. ให้ความร้อนแก่มวลจนถึงอุณหภูมิใช้งาน

ตารางอุณหภูมิจะแตกต่างกันสำหรับช็อกโกแลตดำ ช็อกโกแลตนม และช็อกโกแลตขาว:

ประเภทของช็อกโกแลตจุดหลอมเหลว Tการตกผลึก Tกำลังทำงาน
ดำ (ขม)47-50℃27℃30-32℃
กรดแลคติก44-45℃25-26℃28-30℃
สีขาว44-45℃25-26℃28-30℃

ขั้นตอนทั้งสามและอุณหภูมิที่ต้องควบคุมอย่างเคร่งครัดในระหว่างกระบวนการอบชุบ สามารถแสดงให้เห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นบนกราฟ

ช่วงอุณหภูมิสำหรับการเทมเปอร์ช็อกโกแลต
โปรดทราบ! ในบางช่วง การปฏิบัติตามอุณหภูมิที่ระบุไว้ในตารางและกราฟนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพราะแม้แต่การเบี่ยงเบนเพียง 1-2 องศาเซลเซียสจากช่วงที่กำหนด ก็จะทำให้คุณไม่สามารถทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัวได้อย่างเหมาะสม

การทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัวในระดับอุตสาหกรรมนั้นใช้สายการผลิตอัตโนมัติมานานแล้ว แต่ผู้ผลิตขนมที่มีประสบการณ์ก็รู้วิธีการทำช็อกโกแลตที่แข็งตัวได้คุณภาพเยี่ยมที่บ้านเช่นกัน

ช็อกโกแลตชนิดไหนที่เรียกว่า "ช็อกโกแลตเทมเปอร์"?

ก่อนที่คุณจะลองทำช็อกโกแลตขาว ช็อกโกแลตนม หรือช็อกโกแลตดำที่บ้าน คุณต้องเลือกส่วนผสมพื้นฐานที่เหมาะสมก่อน

เฉพาะช็อกโกแลตธรรมชาติที่มีเนยโกโก้คุณภาพสูงเท่านั้นที่สามารถนำมาเทมเปอร์ได้! ช็อกโกแลตแท่งที่มีสารเติมแต่งและช็อกโกแลตที่มีฟองอากาศไม่เหมาะสำหรับกระบวนการนี้เช่นกัน
ช็อกโกแลตขนมหวาน

ต่อไป เราจะมาดูวิธีการพื้นฐานที่ทั้งเชฟทำขนมมืออาชีพและแม่บ้านหลายคนใช้กันอยู่ในปัจจุบัน

วิธีที่ 1 - บนพื้นหินอ่อน

วิธีการแบบดั้งเดิมนั้นต้องใช้แผ่นหินอ่อนพิเศษที่มีความหนาอย่างน้อย 1 เซนติเมตร เพื่อให้สามารถควบคุมอุณหภูมิของส่วนผสมได้อย่างแม่นยำขณะที่เย็นตัวลง แผ่นหินอ่อนธรรมชาติมีราคาค่อนข้างสูง ดังนั้นวิธีการนี้จึงมักใช้โดยผู้ผลิตขนมที่มีประสบการณ์ซึ่งผลิตช็อกโกแลตตกแต่งหรือลูกอมสูตรพิเศษจำนวนมากทุกวัน

คำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการอบชุบหินอ่อน

วิธีที่ 2 – ใช้ไมโครเวฟ

โดยส่วนใหญ่แล้ว เมื่อแม่บ้านมือใหม่ค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการทำช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมที่บ้านในปริมาณน้อย (50-100 กรัม) พวกเธอมักจะพบคำแนะนำให้ใช้ไมโครเวฟในครัวเรือนทั่วไป

แต่เป็นไปได้จริงหรือที่จะสร้างโครงสร้างช็อกโกแลตที่สมบูรณ์แบบโดยปราศจากเม็ดช็อกโกแลตและปราศจากเทอร์โมมิเตอร์? แน่นอนว่าเป็นไปได้ ผู้ผลิตขนมที่มีประสบการณ์ได้ทำการปรับโครงสร้างผลึกใหม่ (re-kistallization) สำเร็จมานานแล้วก่อนที่จะมีเทอร์โมมิเตอร์แบบไม่สัมผัส โดยเน้นที่ความสม่ำเสมอ รูปลักษณ์ และเนื้อสัมผัสของมวลช็อกโกแลต

สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้:

  1. ละลายช็อกโกแลตโดยใช้เวลาครั้งละ 10 วินาที
  2. คนส่วนผสมให้เข้ากันดีทุกครั้งหลังให้ความร้อน
  3. ห้ามให้ความร้อนกับช็อกโกแลตเกิน 45℃ (ช็อกโกแลตขาวและช็อกโกแลตนม) และ 50℃ (ช็อกโกแลตดำ)

วิธีที่ 3 – ใช้เนยโกโก้ Mycryo

ในกรณีนี้ การปรับอุณหภูมิของช็อกโกแลตขาว ช็อกโกแลตนม หรือช็อกโกแลตดำ จะเกิดขึ้นตามแผนผังอุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากโครงสร้างผลึกใหม่เกิดขึ้นเมื่อเติมผลึกน้ำมันที่เสถียรจาก Mycryo ลงในมวลช็อกโกแลตที่หลอมเหลว
เนยโกโก้ไมคริโอ

วิธีนี้ประหยัดมากและช่วยให้คุณสามารถปรับอุณหภูมิช็อกโกแลตในปริมาณมากได้ในคราวเดียว

วิธีที่ 4 – การใช้แคลเล็ต

ปัจจุบัน คุณสามารถหาซื้อช็อกโกแลตเม็ดเล็ก (เรียกอีกอย่างว่า "กระดุม" "หยด" หรือ "คูเลต์") ได้ตามร้านขายสินค้าเฉพาะทางทั่วไป เม็ดช็อกโกแลตเหล่านี้ไม่เพียงแต่จะช่วยคุณในการเตรียมช็อกโกแลตเคลือบเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับโครงสร้างผลึกของช็อกโกแลตให้เป็นปกติอีกด้วย

วิธีการอบช็อกโกแลตแบบนี้เรียกอีกอย่างว่า "วิธีการผสมเมล็ด" ช็อกโกแลตเม็ดสำหรับทำขนมหวานคือช็อกโกแลตที่อบแล้วในระดับอุตสาหกรรม การนำช็อกโกแลตเม็ดเหล่านี้มาผสมกับช็อกโกแลตที่ละลายแล้วแต่ยังไม่ผ่านการอบ จะทำให้ได้โครงสร้างผลึกที่ถูกต้อง

การทำช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมโดยใช้วิธีการเติมเมล็ด (โดยใช้เม็ดช็อกโกแลต) นั้นง่ายมาก ดังนั้นวิธีนี้จึงเหมาะที่สุดสำหรับการทำที่บ้าน

อ่านเพิ่มเติม: