ทำไมชีสเค้กถึงแตก และควรทำอย่างไร?
เนื้อหา
ต่อเนื่องจากหัวข้อการทำชีสเค้กยอดนิยมทั่วโลก วันนี้เราจะมาพูดคุยกันว่าทำไมชีสเค้กมักแตก และควรทำอย่างไรเพื่อให้ชีสเค้กไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อย แต่ยังดูสวยงามอีกด้วย
คุณสมบัติของชีสเค้ก
เพื่อเป็นการปรับปรุงสูตรอาหารและค้นหารสชาติใหม่ๆ เชฟทำขนมจากทั่วโลกได้ทดลองกับส่วนผสมพื้นฐานต่างๆ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมในปัจจุบันคุณจึงสามารถค้นหาสูตรการทำชีสเค้กหลากหลายรูปแบบได้แบบทีละขั้นตอนทางออนไลน์:
จากรีวิวต่างๆ ที่มีอยู่บนอินเทอร์เน็ต ดูเหมือนว่าพ่อครัวมือใหม่หลายคนกำลังพยายามหาคำตอบว่าทำไมชีสเค้กถึงแตกในเตาอบ
ทำไมชีสเค้กถึงแตก?
เป็นที่น่าสังเกตว่าอาจมีหลายสาเหตุที่ทำให้ชีสเค้กแตกในระหว่างการอบหรือการทำให้เย็นตัว เราจะสำรวจปัญหาที่เป็นไปได้แต่ละข้อโดยละเอียดและหาแนวทางแก้ไข
เหตุผลข้อที่ 1 – ฟองอากาศ
ฟองอากาศจำนวนมากเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดรอยแตกในระหว่างการอบ เมื่ออุณหภูมิสูง ฟองอากาศในแป้งจะขยายตัวและพยายามหนีออกมา ทำให้เปลือกขนมแตกก่อนที่จะสุก
เพื่อไล่อากาศส่วนเกินออกจากแป้ง ให้กดแป้งในกระทะให้แน่นก่อนนำเข้าอบ โดยทำได้ง่ายๆ ด้วยการเขย่ากระทะ 2-3 ครั้ง หรือเคาะก้นกระทะกับเคาน์เตอร์เบาๆ
เหตุผลที่ 2 – อุณหภูมิสูงเกินไป
หากคุณไม่ปฏิบัติตามกฎนี้ ชั้นของนมเปรี้ยวจะอบไม่สม่ำเสมอ ซึ่งอาจทำให้เกิดรอยแตกได้
เพื่อป้องกันไม่ให้ชีสเค้กร้อนเกินไปและเพื่อให้สุกทั่วถึง เชฟทำขนมที่มีประสบการณ์จะอบชีสเค้กในอ่างน้ำ โดยทำดังนี้:
- ปิดด้านนอกของกระทะด้วยฟอยล์หนาๆ
- วางพิมพ์เค้กชีสลงในถาดอบทรงลึก
- เติมน้ำลงในถาดอบให้สูงครึ่งหนึ่งของความสูงของถาด (ระดับน้ำอาจสูง 2.5-5 ซม.)
เหตุผลข้อที่ 3 – พายอบไม่สุก
ชีสเค้กที่อบได้อย่างสมบูรณ์แบบนั้นมีลักษณะดังนี้:
- เนื้อสัมผัสหนาแน่น สามารถรับรู้ได้ด้วยมือ
- พื้นผิวมันเงา;
- การไม่มีบริเวณที่สั่นสะเทือนตรงกลางของรูปทรง (สามารถประเมินได้โดยการเขย่าเบาๆ)
หากชีสเค้กของคุณยังไม่สุกหลังจากอบไปแล้ว 1.5 ชั่วโมง ให้เพิ่มอุณหภูมิเตาอบขึ้นอีก 10 องศาเซลเซียส แล้วอบต่ออีกประมาณ 10 นาที
เหตุผลที่ 4 – การเย็นตัวอย่างฉับพลัน
สิ่งสำคัญไม่ใช่แค่การอบชีสเค้กให้ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องรู้วิธีการทำให้เย็นลงอย่างถูกวิธีด้วย เพื่อไม่ให้ชีสเค้กเสียหลังจากนำออกจากเตาอบ
วิธีทำให้ชีสเค้กเย็นตัวอย่างถูกต้อง?
- เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมติดขอบพิมพ์ ควรเลือกใช้พิมพ์ซิลิโคน หรือทาไขมันด้านในพิมพ์ (หากใช้พิมพ์โลหะแบบทั่วไป)
- อย่าจิ้มตรงกลางเค้กเพื่อตรวจสอบว่าสุกหรือยัง เพราะนี่ไม่ใช่เค้กฟองน้ำ!
- อย่าเขย่าเค้กที่ยังร้อนอยู่แรงเกินไป เพราะอาจทำให้เค้กแตกได้ง่าย!
- อย่ารีบนำชีสเค้กที่อบเสร็จแล้วออกจากเตาอบ เพียงแค่ปิดไฟและปล่อยให้เค้กเย็นลงอย่างช้าๆ พร้อมกับเตาอบ
- อย่ารีบตัดจาน เพราะอาจต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ชั้นของนมเปรี้ยวคงตัวอย่างสมบูรณ์
เหตุผลข้อที่ 5 – คุณสมบัติของสูตรอาหาร
ชีสเค้กแบบคลาสสิกใช้ชีสที่มีความชื้นต่ำและมักมีไข่เป็นส่วนประกอบ ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวประสานหลักของชั้นนมเปรี้ยว ในระหว่างการอบ ไข่ขาวจะช่วยยึดชั้นนมเปรี้ยวเข้าด้วยกัน ดักจับฟองอากาศ และป้องกันการแตกร้าว
สูตรทางเลือกอื่นๆ มักจะแทนที่แป้งบางส่วนในชั้นนมเปรี้ยวด้วยแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งจะทำให้โครงสร้างแน่นขึ้นและทนต่อการแตกได้ดีขึ้น ในขณะที่ยังคงความนุ่มของขนมอบที่เสร็จแล้วไว้
เราเคยพูดคุยเรื่องนี้กันไปแล้ว ฉันสามารถใช้อะไรแทนชีสมาสคาร์โปนแบบนุ่มในสูตรนี้ได้บ้าง?และเหตุผลว่าทำไมการเปลี่ยนทดแทนจึงไม่ใช่เรื่องที่ทำได้เสมอไป
รอยแตกสามารถซ่อมแซมได้อย่างไร?
หากชีสเค้กของคุณแตกขณะอบ อย่ากังวลมากเกินไป เพราะสามารถแก้ไขได้ เชฟทำขนมที่มีประสบการณ์มีคำแนะนำดังต่อไปนี้:
- คุณสามารถใช้มีดร้อนเกลี่ยรอยแตกเล็กๆ ให้เรียบได้ มีดขนาดใหญ่และกว้างจะเหมาะที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้
- ตกแต่งบริเวณที่ชั้นบนสุดแตกด้วยผลเบอร์รี่หรือเศษคุกกี้
- ตกแต่งหน้าชีสเค้กด้วยครีมปรับระดับ (เช่น ครีมเคอร์เมส)
วิธีทำชีสเค้กแบบไม่ต้องอบ
อีกทางเลือกหนึ่งนอกเหนือจากสูตรดั้งเดิมคือการทำชีสเค้กโดยใช้สารทำให้แข็งตัวชนิดต่างๆ สูตรออนไลน์มีทั้งเจลาตินและอะการ์อะการ์ ซึ่งอะการ์อะการ์เป็นที่นิยมมากกว่า เพราะจะทำให้ชีสเค้กคงรูปได้ดีที่อุณหภูมิห้อง
สิ่งสำคัญที่ควรจำไว้คือ:
- หากสูตรระบุให้ใช้เจลาติน ชีสเค้กควรนำไปแช่เย็นเพื่อให้เซ็ตตัว
- อาจใช้เวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมงเพื่อให้เจลาตินคงตัว
- เมื่อใช้วุ้นอะการ์ ให้คำนึงถึงความแข็งแรงในการจับตัวเป็นเจลที่ระบุไว้ในสูตร (อาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 600 ถึง 1200)
- คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นจะทำงานที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส (หากความร้อนไม่เพียงพอ ชีสเค้กจะไม่แข็งตัว)
เราขอเชิญชวนให้คุณแบ่งปันในช่องแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับความท้าทายที่คุณเคยพบเจอในการทำชีสเค้กหลากหลายชนิด และวิธีแก้ปัญหาที่ได้ผลดีที่สุด
