วันนี้เราจะมาพูดถึงเรื่องครีม: วิธีตีครีมให้ขึ้นฟูอย่างถูกต้อง และข้อผิดพลาดทั่วไปที่สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการทำตามรายการตรวจสอบ (ที่ให้ไว้ท้ายบทความ)

มีอะไรที่เข้ากันได้ดีกับของหวานไปกว่าครีมอีกไหม? ฉันว่าไม่มีแล้ว!
ครีม — เป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนและเบามาก ใช้สำหรับทำครีมสำหรับเค้กและของหวาน

ปัญหาคือสูตรอาหารหลายสูตรมักจะบอกให้ตีครีมจนขึ้นฟูเป็นยอดแข็ง แต่บางครั้งก็ทำไม่ได้เสมอไป ก่อนเริ่มตีครีม คุณควรเรียนรู้รายละเอียดทั้งหมดเสียก่อน

วิปครีม(หรือที่รู้จักกันในชื่อครีมชานทิลลี (ภาษาฝรั่งเศส: Crème chantilly)) เป็นของหวานที่ทำจากวิปครีมหวาน บางครั้งอาจเติมวานิลลาหรือสารปรุงแต่งรสอื่นๆ
(วิกิพีเดีย)

ก่อนตีครีม คุณต้องหาให้เจอก่อนว่าปริมาณไขมันเท่าใดจึงเหมาะสมสำหรับการตี และปริมาณเท่าใดที่ไม่เหมาะสม

ปริมาณไขมันในครีม

เหตุใดครีมจึงไม่ตีขึ้นฟู - ปริมาณไขมันในครีม - รูปภาพ
% อ้วนลักษณะเฉพาะ
10%ของเหลวที่มีความข้นกว่านมเล็กน้อย นิยมเติมลงในกาแฟและโกโก้
20%มีความข้นพอสมควร เหมาะสำหรับทำซอส น้ำเกรวี่ และซุปครีม
30-35%ใช้สำหรับทำครีม ขนมหวาน ไอศกรีม ฯลฯ ตีให้ขึ้นฟูได้ดีมาก

ครีม 10% มันไม่เหมาะสำหรับการตีให้ขึ้นฟูเลย คุณจะไม่มีทางได้ครีมที่เนียนและข้นด้วยมัน เก็บไว้ใช้กับกาแฟและโกโก้ดีกว่า

เหตุใดครีมจึงตีไม่ขึ้นฟู - ครีม 10 เปอร์เซ็นต์ - ภาพประกอบ

ครีม 20% คุณสามารถตีให้ขึ้นฟูได้ แต่คุณทำไม่ได้หากไม่เติมสารเพิ่มความข้น คุณจะต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมากในการตี แต่ครีมก็จะไม่คงตัวอย่างที่คุณต้องการอยู่ดี

เหตุใดครีมจึงตีไม่ขึ้นฟู - ครีม 20 เปอร์เซ็นต์ - ภาพประกอบ

ครีม 33% เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตีให้ขึ้นฟู และจะช่วยให้คุณได้ครีมที่คงตัว

โปรดจำไว้! ยิ่งครีมมีไขมันมากเท่าไหร่ ส่วนผสมก็จะยิ่งข้นขึ้นเมื่อตีขึ้นฟู

เหตุใดครีมจึงตีไม่ขึ้นฟู - ครีม 33% - ภาพประกอบ

สำหรับการตีให้ขึ้นฟู เราใช้เฉพาะครีมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 33% ขึ้นไปเท่านั้น

หลังจากที่เราได้พูดถึงเปอร์เซ็นต์ไขมันไปแล้ว ตอนนี้เรามาดูข้อผิดพลาดที่คุณอาจจะทำได้กันบ้าง

ข้อผิดพลาดทั่วไปในการตีครีม

ถ้าครีมของคุณไม่ตีขึ้นฟู คุณต้องหาสาเหตุในระหว่างกระบวนการ

บางครั้ง บางคนละเลยกฎพื้นฐานของการเฆี่ยนตี ซึ่งนำไปสู่ปัญหาในภายหลัง มีหลายสาเหตุที่แก้ไขได้ง่ายมาก ลองมาดูกัน

ข้อผิดพลาดหลักๆ ในการตีครีมมีอะไรบ้าง?

  • อันดับ 1: ไขมันต่ำ

จากที่ได้กล่าวถึงปริมาณไขมันในครีมไปแล้วข้างต้น เราจึงเข้าใจว่าครีมต้องมีไขมันอย่างน้อย 33% ขึ้นไป มิเช่นนั้นจะไม่สามารถทำให้ครีมตั้งยอดได้

  • ข้อ 2 อุณหภูมิครีมไม่ถูกต้อง

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการตีควรอยู่ที่ -4 ถึง 5 องศาเซลเซียส ก่อนตี ควรแช่เย็นในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง

หากคุณไม่แช่ครีมในตู้เย็นนานพอ ไขมันในครีมจะไม่สามารถดักจับอนุภาคอากาศที่ทำให้ครีมขึ้นฟูได้

  • #3 คุณไม่ได้แช่เย็นชามก่อนตีส่วนผสม

นี่คือขั้นตอนที่มักถูกมองข้าม การแช่เย็นชามมีความสำคัญไม่แพ้การแช่เย็นครีมเลย เพราะทันทีที่ครีมแช่เย็นสัมผัสกับชามที่อุ่นหรือแม้แต่ที่อุณหภูมิห้อง ไขมันภายในจะเริ่มสูญเสียคุณสมบัติในการผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันทันที

จะดีกว่านั้นคือ นำชามที่ใส่ครีมแล้วไปแช่ตู้เย็น

เพื่อให้แน่ใจอย่างสมบูรณ์ คุณควรแช่เย็นอุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้ตีครีม

  • ข้อ 4 คุณใช้ครีมที่ละลายแล้ว

โปรดจำไว้! เราใช้เฉพาะวิปครีมสดในการตีเท่านั้น

  • ข้อ 5 ใช้เวลาตีส่วนผสมนาน

เชฟทำขนมแต่ละคนมีเวลาในการตีครีมที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับกำลังของเครื่องตีและชนิดของครีมที่เลือกใช้

ตอนแรกอาจดูเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น แต่ในชั่วพริบตา ครีมจะเริ่มข้นขึ้น อย่าพลาดช่วงเวลานี้เด็ดขาด

ข้อผิดพลาดในการตีวิปครีม - ตีนานเกินไป - ภาพประกอบ
  • หมายเลข 6 ความเร็วในการตีสูง

เริ่มตีครีมด้วยความเร็วต่ำก่อน แล้วค่อยๆ เพิ่มความเร็วขึ้นเป็นระดับปานกลาง

  • ข้อ 7 ครีมถูกตีให้ขึ้นฟูไว้ล่วงหน้าและพักไว้สักระยะก่อนนำมาใช้

สิ่งสำคัญคือต้องทำอย่างรวดเร็วและไม่ล่าช้าในขั้นตอนนี้ ครีมตีขึ้นฟูไม่ใช่สิ่งที่คุณจะนั่งรอจนมันฟูได้เอง มันต้องตีให้ขึ้นฟูทันทีก่อนใช้เพื่อป้องกันไม่ให้มันยุบตัว

ครีมที่ตีมากเกินไป

จะรู้ได้อย่างไรว่าตีครีมมากเกินไปแล้ว?

  • ในกรณีนี้ จะถูกแบ่งออกเป็นเวย์และน้ำมัน

สามารถเก็บวิปครีมไว้ได้ไหม?

  • ใช่แล้ว! นำหม้อใส่น้ำมาตั้งไฟ แล้วใช้หม้อสองชั้นคนส่วนผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว เมื่อเนยละลายแล้ว ให้เริ่มคนอย่างรวดเร็ว แต่ห้ามตี! เมื่อส่วนผสมเนียนแล้ว ก็สามารถนำไปผสมกับครีมได้
เหตุใดครีมจึงไม่ตีขึ้นฟู - ครีมที่ตีมากเกินไป - ภาพ

ครีมที่ตีไม่ขึ้นฟู

จะรู้ได้อย่างไรว่าตีครีมไม่ขึ้นฟูพอ?

หากส่วนผสมครีมเริ่มหยดลงมาด้านข้างชามเมื่อคุณคว่ำชามลง นั่นเป็นสัญญาณว่าคุณยังตีครีมไม่ขึ้นพอ ให้ตีต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะไม่หยดลงมาอีก

ถ้าคุณหยุดที่ขั้นตอน "ตีครีมไม่ขึ้น" เค้กหรือขนมของคุณจะไหลเยิ้มในภายหลัง

วิปครีมที่สมบูรณ์แบบ

ครีมที่ตีได้เนียนสนิทจะมีลักษณะ "ตั้งยอดแข็ง" ซึ่งหมายความว่าเมื่อคว่ำชามลง ครีมจะไม่ไหลลงมาตามด้านข้าง แต่จะคงรูปทรงไว้ได้ดี

ยอดอ่อนและยอดแข็ง

สูตรอาหารต่างๆ มักต้องการเนื้อครีมที่ตั้งยอดอ่อนหรือตั้งยอดแข็ง ความแตกต่างคืออะไร และจะทำอย่างไรให้ได้เนื้อครีมที่มีความเหนียวที่เหมาะสม?

โดยปกติแล้วครีมจะมีลักษณะเป็นของเหลว ดังนั้นสำหรับการตีให้ขึ้นฟู คุณต้องใช้ครีมที่มีแอลกอฮอล์ 33% ขึ้นไป มิเช่นนั้นคุณจะไม่ได้รับผลลัพธ์ที่ต้องการ

ความแตกต่างระหว่างยอดเขาที่อ่อนนุ่มและยอดเขาที่แข็ง:

ยอดเขาที่อ่อนนุ่ม

ใช้สำหรับเตรียมขนมหวานประเภทมูส เป็นต้น

คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าคุณได้บรรลุความสม่ำเสมอที่เหมาะสมแล้ว?

  • การตีไข่ทำให้เกิดรอยเล็กน้อยบนพื้นผิว แต่เนื้อสัมผัสไม่หนาแน่นมากนัก

ยอดเขาสูง

ครีมไม่ขึ้นฟูเป็นยอดแข็ง - ดูจากรูป

นิยมใช้เป็นส่วนผสมสำหรับทำครีมและชั้นต่างๆ ในเค้ก/ของหวาน เนื่องจากเนื้อสัมผัสหนาแน่นและคงตัวกว่า

คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าคุณได้บรรลุความสม่ำเสมอที่เหมาะสมแล้ว?

  • ที่ตีไข่สามารถเก็บส่วนผสมที่เป็นครีมได้ดี และไม่มีส่วนผสมใดหยดลงมาเมื่อคว่ำชาม

ถ้าครีมไม่ข้น ควรทำอย่างไร?

  • อันดับแรก คุณต้องหาสาเหตุว่าทำไมครีมของคุณถึงไม่ข้นขึ้น หากคุณไม่ได้ทำผิดพลาดอย่างที่ฉันกล่าวไว้ข้างต้น อาจเป็นเพราะครีมคุณภาพต่ำและเก่าแล้ว ในกรณีนั้น คุณจะต้องทิ้งมันไปแล้วซื้อยี่ห้ออื่นแทน

ฉันใช้ครีมของ Parmalat หรือ Petmol มาตลอด พวกเขามีส่วนผสมจากธรรมชาติคุณภาพสูง ผลิตโดยผู้ผลิตที่ยอดเยี่ยม และฉันไม่เคยมีปัญหาใดๆ กับผลิตภัณฑ์ของพวกเขาเลย

หากคุณยังคงมั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คุณสามารถลองเติมสารเพิ่มความข้นได้

สารเพิ่มความข้น

สารเพิ่มความข้นของครีมใช้สำหรับอะไร?

  • โดยสรุปแล้ว พวกมันมีความสำคัญต่อโครงสร้างและความทนทาน พวกมันเป็นเหมือนตัวช่วยที่จะช่วยคุณหากคุณเผชิญกับปัญหาดังกล่าว

สารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติ ได้แก่ โปรตีนและเจลาติน

โปรตีน

อัตราส่วนคือ: ไข่ขาวแช่เย็น (10 กรัม) ต่อครีม 33% ปริมาณ 250 มิลลิลิตร ตีด้วยเครื่องผสมแล้วค่อยๆ เทลงในส่วนผสมครีม

จะทำอย่างไรกับครีมที่ตีไม่ขึ้นฟู - สารเพิ่มความข้นจากโปรตีน - รูปภาพ

เจลาติน

อัตราส่วนคือ 1.5 ช้อนโต๊ะต่อครีม 150 มิลลิลิตร นำเจลาตินไปแช่ในน้ำอุ่น (ดูปริมาณน้ำและระยะเวลาในการแช่จากบรรจุภัณฑ์) จากนั้นใส่ลงในส่วนผสมครีมแล้วตีด้วยเครื่องผสมอาหารด้วยความเร็วต่ำ

จะทำอย่างไรกับครีมที่ตีไม่ขึ้นฟู - สารเพิ่มความข้นเจลาติน - รูปภาพ

ยังมีวิธีอื่นๆ อีกด้วย

รายการตรวจสอบสำหรับยอดเขาที่สมบูรณ์แบบและแข็งแรง

วิธีทำวิปครีมให้เนียนและแข็งแรงสมบูรณ์แบบ - พร้อมรูปภาพ

เพื่อให้วิปครีมขึ้นฟูสวยงาม คุณต้องปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ จำไว้และนำรายการนี้ไปใช้!

  1. ครีมมีปริมาณไขมัน 33% หรือมากกว่านั้น
  2. อุณหภูมิ: 4-5 องศาเซลเซียส ควรแช่ครีมในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง
  3. ก่อนตีครีม ให้แช่เย็นอุปกรณ์ทุกชิ้นที่จะสัมผัสกับครีม
  4. เราใช้เฉพาะครีมสด ไม่ใช้ครีมแช่แข็ง
  5. ตีด้วยความเร็วปานกลาง เวลาในการตีแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล! ปรับตามความสม่ำเสมอ
  6. เมื่อคว่ำชามลง ครีมจะคงรูปได้ดีและไม่ไหลหยดลงขอบชาม
  7. ตีครีมให้ขึ้นฟูทันทีก่อนใช้ จำไว้ว่าครีมไม่ชอบรอ มิฉะนั้นจะตกตะกอน

การทำงานกับครีมไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ถ้าคุณทำตามรายการตรวจสอบ คุณจะทำได้สำเร็จ! คุณมีปัญหาในการตีครีมบ้างไหม? มาแบ่งปันเรื่องราวของคุณกัน!