ทำไมเค้กสปองจ์ถึงฟูขึ้นในเตาอบ?

เชฟทำขนมมือใหม่มักเจอปัญหาเค้กสปอนจ์ขึ้นฟูไม่สม่ำเสมอ คือเค้กจะขึ้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วแตกเป็นรอย วันนี้เราจะมาดูกันว่าทำไมเค้กสปอนจ์ถึงขึ้นฟูเป็นก้อนเมื่ออบในเตาอบ และเราจะเรียนรู้วิธีอบเค้กสปอนจ์ให้สวยงามและสม่ำเสมอที่บ้านด้วย

บิสกิตทรงโค้งมนมีอะไรผิดปกติเหรอ?

หากเค้กสปองจ์ขึ้นฟูไม่สม่ำเสมอขณะอบ โดยอาจเกิดยอดสูงตรงกลางพิมพ์ หรืออาจเอียงไปด้านข้าง อาจเกิดปัญหาดังต่อไปนี้:

1. เมื่อปล่อยให้แป้งขึ้นฟูเร็วเกินไป แป้งจะแตกตรงกลางและมักจะยุบตัวลง ซึ่งจะทำให้โครงสร้างภายในของเค้กเสียรูปทรง
2. เค้กที่สูงเกินไปจะอบไม่สุก และตรงกลางอาจยังไม่สุก
3. แม้ว่าเค้กจะขึ้นฟูมากแล้วและอบสุกทั่วถึง โครงสร้างของมันก็จะยังคงมีรูพรุนและร่วนเกินไป ซึ่งไม่ดีต่อเค้กเสมอไป
4. เค้กฟองน้ำที่อบไม่สม่ำเสมอจะต้องตัดแต่ง ดังนั้นส่วนผสมที่ระบุไว้ในสูตรจะทำให้ได้ปริมาณเค้กที่น้อยลง และเค้กฟองน้ำจะต้องถูกแบ่งออกเป็นชั้นๆ
5. ความแตกต่างมากเกินไประหว่างความสูงของด้านข้างเค้กกับส่วนยอดตรงกลาง จะทำให้คุณได้เค้กฟองน้ำที่ไม่สูง สวยงาม และสม่ำเสมอ

หากคุณเคยเจอปัญหานี้และต้องการเรียนรู้วิธีการอบเค้กฟองน้ำให้สวยงามและสม่ำเสมอ เราขอแนะนำให้คุณวิเคราะห์สูตรแป้งและขั้นตอนการอบเพื่อทำความเข้าใจว่าทำไมเค้กจึงฟู และคุณควรทำอย่างไรเพื่อให้เค้กคงรูปทรงเรียบเนียนสม่ำเสมอหลังอบ และคงความสูงตามที่ต้องการ

ทำไมเค้กฟองน้ำถึงฟูเป็นกอง (สาเหตุหลัก)

เชฟทำขนมที่มีประสบการณ์ระบุสาเหตุหลักหลายประการที่ทำให้ตรงกลางของเค้กฟองน้ำฟูขึ้นเหมือนโดม

เหตุผลที่ 1 – อุณหภูมิในการอบไม่ถูกต้อง

ปัญหาอาจเกิดจากอุณหภูมิที่สูงเกินไป (มากกว่า 180℃) หรือการให้ความร้อนภายในเตาอบไม่สม่ำเสมอ

หากอุณหภูมิสูงเกินไป กระบวนการในแป้งที่ทำให้แป้งขึ้นฟูและสร้างโครงสร้างรูพรุนที่ถูกต้องจะดำเนินไปอย่างรวดเร็วเกินไป ซึ่งจะนำไปสู่การเกิดโดมที่ไม่พึงประสงค์

หากความร้อนกระจายไม่สม่ำเสมอ ผลลัพธ์อาจแย่ลงไปอีก: ด้านหนึ่งเค้กฟองน้ำจะฟูสูงเกินไป ในขณะที่อีกด้านหนึ่งอาจมีขอบต่ำและเนื้อเค้กแน่นกว่า

เหตุผลที่ 2 – การมีโซดาหรือผงฟูอยู่ในสูตร

หากคุณเคยทำเค้กสปองจ์โดยใช้น้ำ เบกกิ้งพาวเดอร์ หรือเบกกิ้งพาวเดอร์สำเร็จรูปมาตลอด เราขอแนะนำให้ลองดูสูตรอื่นๆ รวมถึงสูตรที่ไม่ต้องใช้พิมพ์เค้กด้วย สูตรเหล่านี้ยังคงให้เค้กที่นุ่ม ฟู และละเอียด แต่จะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า

คุณสามารถเตรียมอาหารต่อไปนี้ได้โดยไม่ต้องใช้โซดา:

• เค้กฟองน้ำคลาสสิก;
• เค้กสปองจ์ฝรั่งเศส;
• เค้กสปองจ์เจโนอิส และยังมีตัวเลือกอื่นๆ อีกมากมาย

เหตุผลที่ 3 – แป้งขึ้นฟูมากเกินไป

หากปล่อยให้แป้งอยู่ในกระทะหรือชามนานเกินไป ชั้นบนสุดของแป้งจะเสียรูปทรง ทำให้บิสกิตขึ้นฟูไม่ดีและไม่สม่ำเสมอ

เพื่อให้เป็นไปตามกฎสำคัญนี้ คุณต้อง:

• เตรียมถาดอบให้พร้อมก่อนเริ่มนวดแป้ง;
• เปิดเตาอบล่วงหน้า เพื่อให้เมื่อแป้งสุกแล้ว เตาอบจะมีอุณหภูมิที่เหมาะสม

เหตุผลที่ 4 – ใช้ถาดอบที่ไม่เหมาะสม

กฎของคุณยายที่ให้ทาเนยรอบขอบกระทะก่อนอบนั้นใช้ไม่ได้อีกต่อไปแล้ว ในการทำเค้กสปองจ์ให้สมบูรณ์แบบ คุณเพียงแค่ต้องเลือกกระทะที่เหมาะสมเท่านั้นเอง

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกโครงสร้างที่พับเก็บได้:

1. พิมพ์เค้กแบบถอดก้นได้นี้ไม่ได้ทาไขมัน แต่ใช้กระดาษไขเคลือบซิลิโคนรองไว้ การที่ไม่ทาไขมันทำให้แป้งเกาะติดกับด้านข้างของพิมพ์ได้ง่าย ทำให้เค้กมีรูปทรงสูงและเรียบเนียน เมื่อเค้กสุกแล้วก็สามารถนำออกจากพิมพ์ได้ง่ายๆ โดยใช้มีดกรีดไปตามด้านข้างของพิมพ์
2. วงแหวนอบเค้กโลหะที่สามารถเลือกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางได้ การอบเค้กสปองจ์ในวงแหวนนี้ทำได้ง่ายเหมือนกับการใช้พิมพ์เค้กแบบถอดก้นได้ เพียงแต่ว่าในแต่ละครั้งที่ใช้ วงแหวนจะมีฐานเป็นฟอยล์และรองด้วยกระดาษไข ส่วนขั้นตอนอื่นๆ นั้นคล้ายคลึงกับการใช้พิมพ์เค้กแบบถอดก้นได้มาก

เหตุผลที่ 5 – แป้งข้นเกินไป

สูตรอาหารมักระบุส่วนผสมโดยระบุปริมาณไข่เป็นหน่วย แต่คุณสามารถซื้อไข่ที่มีขนาดแตกต่างกันได้ที่ร้านค้า และไข่ขนาดเล็กสี่ฟองจะมีปริมาตรใกล้เคียงกับไข่ขนาดใหญ่สามฟอง สาเหตุที่ทำให้เนื้อสัมผัสไม่ถูกต้องเกิดจากการขาดของเหลวในสูตรอาหาร เนื่องจากปริมาณแป้งมักจะคงที่

นั่นเป็นเหตุผลที่สูตรการทำขนมเค้กแบบมืออาชีพระบุปริมาณไข่ขาวและไข่แดงในส่วนผสมเค้กฟองน้ำเป็นกรัม ไม่ใช่เป็นชิ้น เพราะการชั่งน้ำหนักส่วนผสมแต่ละอย่างอย่างแม่นยำเท่านั้นที่จะทำให้คุณอบเค้กฟองน้ำได้อย่างสมบูรณ์แบบ ไม่มีส่วนที่นูนหรือยุบตัว

คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวาน

ผู้เชี่ยวชาญมักใช้วิธีการเหล่านี้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ:

• การใช้เทอร์โมมิเตอร์เพิ่มเติมในเตาอบจะช่วยให้คุณสามารถวัดอุณหภูมิภายในได้อย่างแม่นยำมากขึ้น แทนที่จะอ่านค่าจากเตา ซึ่งมักจะไม่แม่นยำเพียงพอ
• อบในโหมดพื้นฐาน (โดยไม่ใช้ระบบลมร้อน)
• การปรับเปลี่ยนอุณหภูมิระหว่างกระบวนการอบบิสกิต (เริ่มอบที่อุณหภูมิสูงกว่า แล้วลดลง 10-15℃)
• การทำ "ฝาปิด" สำหรับกระทะจากฟอยล์ จะทำให้แป้งไม่สามารถขึ้นฟูได้สูงกว่าที่จำเป็น