เค้กนมของนกสามารถแช่แข็งได้หรือไม่?

เชฟทำขนมหลายคนมักแช่แข็งเค้กที่ทำไว้ล่วงหน้าก่อนช่วงฤดูกาลขาย เพื่อให้สามารถตอบสนองคำสั่งซื้อได้อย่างรวดเร็วที่สุด วันนี้เราจะมาพูดคุยกันว่า การแช่แข็งเค้กนมของเบิร์ด (Bird's Milk cake) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเป็นไปได้หรือไม่ รวมถึงวิธีการแช่แข็งและเก็บรักษาขนมอบอย่างถูกต้องที่บ้านด้วย

คุณสมบัติของสูตรอาหาร

ในสูตร GOST ชั้นมูสประกอบด้วยไข่ขาวตีขึ้นฟูผสมกับนมข้นหวานและเนย นำไปแช่ในน้ำเชื่อมวุ้นร้อน อย่างไรก็ตาม สูตรทำเองที่บ้านอาจแตกต่างกันอย่างมากในส่วนผสมที่ใช้ และดังนั้นจึงต้องใช้สภาวะการเก็บรักษาที่แตกต่างกันเล็กน้อย

การแช่แข็งเค้กโฮมเมด

สำหรับใครที่สงสัยว่าเค้กนมของเบิร์ดสามารถแช่แข็งได้หรือไม่ เราขอรีบแจ้งให้ทราบว่าคำตอบของคำถามนี้ขึ้นอยู่กับสารที่ทำให้เกิดเจลที่คุณใช้ทำมูส เราได้อธิบายความแตกต่างพื้นฐานระหว่างสารหลักทั้งสามชนิดโดยละเอียดในบทความ "อะการ์-อะการ์กับเจลาตินต่างกันอย่างไร และอันไหนดีกว่ากัน?".

มูสเพคติน

โปรดทราบว่าเพคตินบางชนิดไม่เหมาะสำหรับกรณีที่คุณวางแผนจะแช่แข็งผลิตภัณฑ์หรือเก็บขนมหวานที่ทำเสร็จแล้วไว้ในอุณหภูมิต่ำ เพคตินชนิด NH มีคุณสมบัติที่สำคัญดังต่อไปนี้:

• การกลับคืนสู่สภาพเดิมตามอุณหภูมิ;
• อัตราการเกิดเอสเทอร์ต่ำ (เพียง 28-40%)

หมายความว่า หากคุณนำมูสที่เตรียมด้วยเพคติน NH ไปแช่แข็ง หลังจากละลายอย่างถูกต้องแล้ว ผลิตภัณฑ์จะไม่เสียรูปทรงและรสชาติ และจะไม่ปล่อยความชื้นส่วนเกินออกมา

ด้วยเหตุนี้ เชฟทำขนมมืออาชีพจึงมักแช่แข็งเค้กซูเฟล่โดยใช้เพคติน โดยมั่นใจว่าลูกค้าจะไม่สังเกตเห็นความแตกต่างระหว่างขนมที่ละลายแล้วกับขนมที่ทำสดใหม่

โปรดทราบว่าเชฟทำขนมจะไม่แช่แข็งเค้กที่ตกแต่งเสร็จแล้ว แต่จะแช่แข็ง "ส่วนประกอบ" (ชั้นเค้กและชั้นซูเฟล่) หรือเฉพาะซูเฟล่หลังจากที่แข็งตัวในพิมพ์แล้ว เมื่อได้รับคำสั่งซื้อแล้ว เค้กส่วนประกอบจะถูกละลายตามธรรมชาติ และหลังจากนั้นจึงทำการตกแต่ง

มูสอะการ์-อะการ์

การใช้เพคตินนั้นมีข้อจำกัดเฉพาะตัว ดังนั้นที่บ้านจึงมักทำ "นมของนก" โดยเติมผงวุ้นลงไปด้วย ส่วนเรื่องที่ว่าเค้กชนิดนี้สามารถแช่แข็งได้หรือไม่นั้นเป็นหัวข้อถกเถียงกันมากในเว็บบอร์ดเกี่ยวกับการทำอาหาร บางคนรายงานว่าสามารถแช่แข็งขนมเหล่านี้ได้สำเร็จ และช่วยยืดอายุการเก็บรักษา "นมของนก" ที่ทำเองได้

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณไม่ควรนำเค้กวุ้นที่เคลือบด้วยไอซิ่งไปแช่แข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเค้กที่ตกแต่งด้วยลวดลายจากเวเฟอร์

มูสบนอ่าว

หากคุณใช้เจลาตินแทนผงวุ้นหรือเพคตินในสูตร เค้กควรเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง มูสจะละลายและเสียความยืดหยุ่นอย่างรวดเร็ว (เหมือนเยลลี่ทั่วไป) และจะเสียรูปทรงเมื่อนำไปแช่แข็ง

ด้วยเหตุผลเดียวกัน เค้กมูสที่มีชั้นเจลลี่เจลาตินจึงไม่สามารถแช่แข็งได้

กฎพื้นฐาน

ตอนนี้คุณก็รู้แล้วว่าคุณสามารถแช่แข็ง "นมของนก" ที่ทำจากอะการ์ เพคติน และเจลาตินได้หรือไม่ หากคุณตัดสินใจทดลองแช่แข็ง เราขอแนะนำให้ปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้:

• แช่แข็งเค้กที่เตรียมไว้แล้ว ไม่ใช่เค้กที่อบเสร็จแล้ว
• นำของหวานที่ห่อด้วยพลาสติกแรปอย่างมิดชิดไปแช่ในช่องแช่แข็ง
• อย่าลืมจดบันทึกวันที่นำขนมไปแช่แข็งด้วย
• อย่าเก็บเค้กแช่แข็งไว้นานเกินไป (สำหรับจำหน่าย ควรเก็บรักษาไว้ไม่เกินหนึ่งเดือน)
• ควรใช้ตู้แช่แข็งแยกต่างหากสำหรับเก็บของหวาน (ห้ามเก็บเค้กไว้ใกล้กับเนื้อสัตว์หรือปลาแช่แข็งเด็ดขาด)
• ละลายมูสเค้กด้วยวิธีธรรมชาติ (โดยไม่ต้องใช้ความร้อน) เป็นเวลา 8 ชั่วโมง

หากคุณต้องการแช่แข็งเค้กที่ตกแต่งเสร็จแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าใช้ครีมชนิดใดในการปรับระดับและตกแต่งเค้ก

ห้ามแช่แข็งครีมที่ทำจากครีมเปรี้ยว ไข่ขาวตีขึ้นฟู (ที่ยังไม่แข็งตัว) หรือครีม หรือครีมที่มีนมข้นหวานในปริมาณมาก (เพราะจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติ) เค้กที่เคลือบด้วยไอซิ่งหรือกานาชก็ไม่ควรแช่แข็งเช่นกัน (เพราะสารเคลือบจะขุ่นและอาจแตกได้)

ของตกแต่งที่ทำจากผลไม้และเบอร์รี่สดก็ไม่จำเป็นต้องแช่แข็งเช่นกัน!