สามารถแช่แข็งครีมในช่องแช่แข็งได้หรือไม่?

ผลิตภัณฑ์นมที่ใช้กันทั่วไปในการทำขนมหวานมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น ดังนั้นผู้ผลิตขนมหวานมือใหม่จึงมักรีบหาข้อมูลว่าพวกเขาสามารถแช่แข็งครีมเพื่อเก็บรักษาได้นานขึ้นหรือไม่ ในบทความนี้ เราจะสำรวจวิธีที่ดีที่สุดในการแช่แข็งครีมที่มีปริมาณไขมัน 10, 20 หรือ 33 เปอร์เซ็นต์ กฎสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในช่องแช่แข็ง และผลกระทบของการแช่แข็งต่อคุณสมบัติหลักและรสชาติของผลิตภัณฑ์

ครีมธรรมชาติและคุณสมบัติของมัน

ครีมจากนมแบบดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกนม โดยพื้นฐานแล้วมันคืออิมัลชันไขมันที่ก่อตัวขึ้นบนผิวหน้า ซึ่งใช้ในการผลิตเนยด้วยเช่นกัน

ปัจจุบัน คุณสามารถหาซื้อครีมหลากหลายชนิดได้ที่ร้านค้า:

• สำหรับตีให้ขึ้นฟู (มีไขมันและโปรตีนสูง)
• ขนมหวานทั่วไป (33-35%);
• ไขมันต่ำ (20%);
• เครื่องดื่มที่มีแคลอรี่ต่ำและไขมันต่ำ (10%);
• ผัก (ครีมชนิดนี้ไม่ได้ทำจากนม)

การใช้ครีมบำรุงผิวเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ หากเข้าใจคุณสมบัติของมัน:

• ครีมไขมันต่ำสามารถเติมลงในกาแฟและเครื่องดื่มอื่นๆ รวมถึงส่วนผสมสำหรับทาหรือทาครีมได้ แต่ครีมชนิดนี้จะไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ ยกเว้นอาจจะเกิดเป็นฟองบางๆ เท่านั้น
• นมที่มีไขมันสูงสามารถตีให้ขึ้นฟูเป็นเนื้อแน่นได้ (โดยใส่หรือไม่ใส่น้ำตาลก็ได้)
• พืชบางชนิดสามารถตีให้ขึ้นฟูได้เช่นกัน จึงสามารถนำไปใช้ทำครีมได้ แต่ส่วนผสมจะไม่ฟูและแน่นพอ

อายุการเก็บรักษาของครีม

คุณสมบัติหลักของครีมคือมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น

• ครีมโฮมเมดตามมาตรฐานสุขอนามัยแล้ว ส่วนผสมดังกล่าว รวมถึงครีมเค้กที่เตรียมจากส่วนผสมนี้ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียง 72 ชั่วโมงเท่านั้น หลังจากนั้น เชื้อโรคจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วในส่วนผสม ทำให้ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค
• ครีมพาสเจอร์ไรส์สินค้าที่วางขายในร้านค้า สามารถเก็บรักษาได้นานพอสมควรในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท แต่หลังจากเปิดแล้ว อายุการเก็บรักษาจะไม่เกิน 5 วัน
• วิปครีม ควรใช้ขณะที่ยังสดใหม่ ส่วนผสมที่เตรียมโดยไม่เติมน้ำตาลจะเซ็ตตัวในตู้เย็นภายใน 12 ชั่วโมง ในขณะที่ส่วนผสมที่ตีผสมน้ำตาลแล้วจะเซ็ตตัวภายใน 24 ชั่วโมง

กฎการแช่แข็ง

ไม่ว่าคุณจะนำครีมชนิดใดไปแช่แข็ง โปรดจำกฎสำคัญเหล่านี้ไว้:

1. แช่แข็งเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่เท่านั้น
2. ใช้เครื่องแช่แข็งแบบเร่งด่วนเพื่อแช่แข็งครีมให้เร็วที่สุด ก่อนที่มันจะแยกตัว
3. ควรเก็บไอศกรีมแช่แข็งให้ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง
4. ใช้เคล็ดลับสำหรับการแช่แข็งแบบแบ่งส่วน
5. ห้ามนำครีมไปแช่แข็งซ้ำเด็ดขาด

ครีมดื่ม 10-20%

ครีมสำหรับดื่มแช่แข็งไม่จำเป็นต้องละลายก่อนใช้ เพียงแค่เติมลงในกาแฟร้อนหรือค็อกเทลเพื่อเพิ่มรสชาติและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ครีม 10% ที่มีลักษณะเหลวอาจแยกตัวหลังจากแช่แข็ง ทำให้เกิดเกล็ดในส่วนผสมหลังจากที่ละลายแล้ว

ในฟอรัมเฉพาะทางมักมีการพูดคุยกันถึงความเป็นไปได้ในการแช่แข็งครีม 20% และนำกลับมาใช้ใหม่ให้ได้เนื้อสัมผัสเหมือนเดิมหลังละลายน้ำแข็ง ไม่มีคำตอบตายตัว เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิในการแช่แข็ง และกระบวนการละลายน้ำแข็ง ครีมคุณภาพสูงจะคงคุณสมบัติไว้ได้เมื่อแช่แข็งอย่างรวดเร็วและค่อยๆ ละลายในตู้เย็น

วิปปิ้งครีม 33% ขึ้นไป

หากคุณแช่แข็งและละลายครีมอย่างถูกวิธี (แนะนำให้แช่แข็งเป็นก้อนเดียว ไม่ใช่แช่แข็งทีละก้อน) คุณจะสามารถรักษาคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูของครีมได้ อย่างไรก็ตาม ควรใช้ครีมประเภทนี้ในการทำคัสตาร์ดและน้ำตาลเคลือบ เพราะจากผลการวิจัยพบว่า การตีครีมที่เคยแช่แข็งมาก่อนมักทำให้เนื้อครีมเป็นเม็ดๆ และยังทำให้ยากต่อการได้เนื้อครีมที่ข้นเนียนอีกด้วย

มีครีมข้นยี่ห้อพิเศษบางยี่ห้อที่สามารถแช่แข็งได้อย่างปลอดภัย ทั้งในบรรจุภัณฑ์และหลังจากเปิดใช้แล้ว โดยไม่สูญเสียคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับการตีให้ขึ้นฟู ครีมเหล่านี้ได้รับการพัฒนาขึ้นโดยเฉพาะสำหรับผู้ผลิตขนมที่ซื้อทุกอย่างที่ต้องการในปริมาณมาก

วิปครีม

การแช่แข็งวิปครีมสำเร็จรูปก็เป็นไปได้เช่นกัน หากแช่แข็งเป็นก้อนจะได้เนื้อสัมผัสคล้ายไอศกรีมทั่วไป แต่ถ้าต้องการเป็นชิ้นๆ ก็สามารถเกลี่ยส่วนผสมลงบนถาด (เหมือนทำเมอแรงก์) แล้วค่อยย้ายใส่ภาชนะหรือถุงหลังจากแช่แข็งเสร็จแล้ว

วิธีแก้ไขครีมที่แยกตัวออกจากกัน

หากเกิดการแยกตัวของส่วนผสมขณะแช่แข็งครีมเหลว ไม่ต้องกังวลหรือทิ้งไป เพราะสามารถทำให้กลับมามีเนื้อสัมผัสเหมือนเดิมได้ง่ายๆ เกล็ดที่เห็นในครีมนั้นเป็นเพียงเนยที่เย็นจัดและแยกตัวออกจากน้ำ เพื่อคืนสภาพให้กลับมาเป็นเนื้อเดียวกัน เพียงแค่อุ่นส่วนผสมเล็กน้อยในหม้อตุ๋นจนกว่าชิ้นเนยจะเริ่มละลาย แล้วคนให้เข้ากันอย่างทั่วถึง