วิธีทดสอบกิจกรรมของยีสต์

ยีสต์เป็นส่วนผสมสำคัญในสูตรขนมอบที่นุ่มฟู โดยใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำขนมปังเพื่อให้แป้งมีเนื้อสัมผัสที่ร่วนและมีรูพรุน รวมถึงให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ในบทความนี้ เราจะมาพูดถึงยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่สามารถใช้ทำขนมอบที่ใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบได้ที่บ้าน และวิธีการทดสอบประสิทธิภาพของยีสต์ก่อนนำไปใช้

ยีสต์ทำงานอย่างไร

ความเร็วของกระบวนการขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:

• อุณหภูมิแวดล้อม (เพื่อให้ได้ผลดีที่สุด อุณหภูมิควรสูงกว่า 30℃)
• ปริมาณน้ำตาล(ยีสต์กินน้ำตาลเป็นอาหาร ดังนั้นส่วนผสมนี้จึงไม่สามารถแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่นในสูตรได้)
• ความเค็มของสิ่งแวดล้อม (ในสภาพแวดล้อมที่มีความเค็มสูง กิจกรรมของยีสต์จะลดลง)
• ความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ (เมื่อความเข้มข้นสูงขึ้น กระบวนการแบ่งเซลล์จะช้าลง)

ประเภทของยีสต์

ยีสต์ดิบอัด

แบบฟอร์มการยินยอม	ถ่านอัดก้อนสีเทา
วันหมดอายุ (+15…+21℃)	วันที่ 1
วันหมดอายุ (+4…+6℃)	สูงสุด 30 วัน
อัตราส่วนต่อแป้ง 1 กิโลกรัม	20-50 กรัม
คุณสมบัติของแอปพลิเคชัน	จำเป็นต้องเปิดใช้งาน
กิจกรรม

ยีสต์แห้ง

แบบฟอร์มการยินยอม	เม็ดแห้งทรงกลมขนาดต่างๆ กัน
วันหมดอายุ (หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์)	วันที่ 1
วันหมดอายุ (ในบรรจุภัณฑ์เดิมที่ปิดสนิท)	3-5 ปี
อัตราส่วนต่อแป้ง 1 กิโลกรัม	14-17 กรัม
คุณสมบัติของแอปพลิเคชัน	จำเป็นต้องเปิดใช้งาน
กิจกรรม

สำคัญ! ยีสต์สดสามารถใช้แทนยีสต์แห้งได้ในสูตรอาหารใดๆ ก็ได้ ในอัตราส่วน 3:1 (แทนที่จะใช้ยีสต์สด 30 กรัม ให้ใช้ยีสต์แห้ง 10 กรัม)

ยีสต์สำเร็จรูป

แบบฟอร์มการยินยอม	เม็ดแห้งกลมเล็ก
วันหมดอายุ (หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์)	วันที่ 1
วันหมดอายุ (ในบรรจุภัณฑ์เดิมที่ปิดสนิท)	ไม่เกิน 5 ปี
อัตราส่วนต่อแป้ง 1 กิโลกรัม	14-17 กรัม
คุณสมบัติของแอปพลิเคชัน	ไม่จำเป็นต้องเปิดใช้งาน
กิจกรรม

ยีสต์ชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องกระตุ้นก่อนใช้งาน ยีสต์สำเร็จรูปจะใส่ลงในแป้งก่อนนวดแป้ง ไม่จำเป็นต้องเจือจางในน้ำหรือนม ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรู้วิธีทดสอบยีสต์แห้งว่ายังใช้งานได้หรือไม่ และหลีกเลี่ยงการทำให้แป้งเสีย

สำคัญ! บางครั้งอาจไม่สามารถใช้ยีสต์สำเร็จรูปชนิดอื่นแทนได้ในสูตรอาหาร เนื่องจากลักษณะการใช้งานที่แตกต่างกันของยีสต์แต่ละชนิด

วิธีทดสอบยีสต์

วิธีการทางภาพ

ก่อนเริ่มนวดแป้ง โปรดตรวจสอบลักษณะของยีสต์ก่อน เพราะอาจมีสัญญาณบางอย่างที่บ่งบอกว่ายีสต์เสียแล้ว:

• สำหรับยีสต์อัดก้อน หากขอบของก้อนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้ม แสดงว่าเซลล์ยีสต์กำลังตายเนื่องจากสัมผัสกับอากาศ
• ไม่อนุญาตให้มีเชื้อราในผลิตภัณฑ์ทุกประเภท
• ยีสต์แห้งหรือยีสต์สำเร็จรูปคุณภาพต่ำอาจสังเกตได้จากก้อนที่เกิดขึ้นเมื่อความชื้นก่อตัวขึ้นในซอง
• ยีสต์แห้งที่เก็บไว้นานเกินไป (มากกว่า 3 ปี) จะไม่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกต่อไป

วิธีการพิสูจน์อักษร

ในการเตรียมแป้ง คุณจะต้องใช้:

• ยีสต์ (ตามสูตร);
• น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลไอซิ่ง 1 ช้อนโต๊ะ (สารให้ความหวานแทนน้ำตาลไม่เหมาะสม)
• ของเหลวอุ่น 300 มิลลิลิตร (โดยปกติจะเป็นน้ำหรือนม แต่คุณสามารถใช้เคเฟอร์ในการทำแป้งได้เช่นกัน)
• แป้ง 2-3 ช้อนโต๊ะ

นำส่วนผสมเหล่านี้มาผสมให้เข้ากันจนได้แป้งเหลว (ลักษณะเหมือนแป้งแพนเค้ก) ปิดด้วยพลาสติกแรป แล้วนำไปพักไว้ในที่อุ่นประมาณ 20-30 นาที ปริมาณยีสต์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตรและชนิดของยีสต์ที่ใช้

ด้านล่างนี้ เราจะอธิบายขั้นตอนการทำแป้งโดยใช้ยีสต์สดหรือยีสต์แห้งทีละขั้นตอน:

ขั้นตอนที่ 1

อุ่นน้ำหรือนมให้มีอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส แล้วเทลงในภาชนะสำหรับผสมแป้ง

ขั้นตอนที่ 2

ละลายน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะในน้ำอุ่น แล้วใส่ยีสต์ (ถ้าใช้ยีสต์ก้อน ให้บี้ด้วยมือ) คนให้เข้ากันจนยีสต์ละลายหมด

ขั้นตอนที่ 3

ค่อยๆ เติมแป้งที่ร่อนแล้วลงไปจนส่วนผสมมีลักษณะเหมือนแป้งแพนเค้ก

ขั้นตอนที่ 4

พักแป้งไว้ 15-20 นาที แล้วตรวจสอบการทำงานของยีสต์

ขั้นตอนที่ 5

นวดแป้งโดยใช้หัวเชื้อตามสูตร

ทดสอบยีสต์สำเร็จรูป

ดังนั้น เราได้เรียนรู้วิธีง่ายๆ ในการสังเกตว่ายีสต์ทำงานแล้วหรือไม่ หากสูตรแป้งของคุณระบุให้ใช้หัวเชื้อ แต่ถ้าในรายการส่วนผสมระบุให้ใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูป และไม่สามารถละลายในน้ำอุ่นก่อนนวดแป้งได้ล่ะ?

หากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับคุณภาพของยีสต์สำเร็จรูป ควรทดสอบการงอกของยีสต์จำนวนเล็กน้อยก่อน เพื่อให้แน่ใจว่าแบคทีเรียจะทำงานในแป้งได้ ให้ละลายยีสต์เพียง 2 กรัมในน้ำอุ่น 100 มิลลิลิตร เติมน้ำตาล 1 ช้อนชา และแป้งเล็กน้อย ยีสต์สำเร็จรูปจะเริ่มทำงานเร็วกว่ายีสต์ทั่วไป คุณจะเห็นว่ามันเริ่มทำงานภายในเวลาเพียง 5 นาที

คำถามพื้นฐานเกี่ยวกับการใช้ยีสต์