อบเชยแท้และอบเชยปลอม: จะแยกแยะแท่งอบเชยออกจากอบเชยแคสเซียได้อย่างไร?

คงเป็นไปไม่ได้ที่จะนึกถึงขนมหวานหรือเบเกอรี่ใดๆ โดยปราศจากเครื่องเทศอบเชยที่มีกลิ่นหอมเย้ายวน กลิ่นหอมชวนหลงใหลของมันดึงดูดทั้งผู้ใหญ่และเด็ก และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของมันก็เผยให้เห็นมิติใหม่ๆ ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ลองนึกภาพขนมปังอบเชยอุ่นๆ คุกกี้คริสต์มาส แอปเปิ้ลสตรูเดลแบบเวียนนา พายฟักทองในฤดูใบไม้ร่วง... ใครจะอดใจไม่ลองชิมและสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอกที่คล้ายคลึงกันด้วยเครื่องเทศชนิดนี้ได้ล่ะ?

เมื่อคุณไปร้านขนม เบเกอรี่ หรือร้านกาแฟ ทุกอย่างค่อนข้างง่าย: คุณเห็นสินค้าที่คุณปรารถนาและสามารถลืมทุกสิ่งทุกอย่างไปได้ในขณะที่ลิ้มรสชาติมัน แต่เมื่อใช้ผงอบเชยโดยตรงในสูตรอาหารที่ทำเองหรือสูตรอาหารสำเร็จรูป คุณจำเป็นต้องเข้าใจความซับซ้อนของการเลือกใช้ผงอบเชยเสียก่อน เพราะบนชั้นวางสินค้า คุณจะพบผลิตภัณฑ์สองชนิดที่มองเผินๆ แล้วแทบจะแยกไม่ออกทั้งรูปลักษณ์และจุดประสงค์:

1. อบเชยธรรมชาติ 
2. อบเชยเป็นทางเลือกที่ราคาถูกกว่าอบเชยธรรมดา

ไม่ใช่ทุกคนที่จะรู้ข้อเท็จจริงนี้ เพราะชื่อที่ชวนให้ลิ้มลองอย่าง "อบเชย" มักปรากฏอยู่บนบรรจุภัณฑ์สินค้าเสมอ ดังนั้น ในบทความนี้ ผมจะพยายามอธิบายให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เกี่ยวกับคุณลักษณะเปรียบเทียบของเครื่องเทศทั้งสองชนิด และสอนวิธีเลือกอบเชยที่มีรสชาติเข้มข้น และที่สำคัญที่สุดคือ ปลอดภัยต่อสุขภาพของคุณ นอกจากนี้ ผมจะกล่าวถึงประวัติความเป็นมาของมันด้วย เอาล่ะ ผมจะเริ่มกันเลย

ข้อมูลทางประวัติศาสตร์

แหล่งกำเนิดที่แท้จริงของอบเชยธรรมชาติยังไม่มีการศึกษาอย่างน่าเชื่อถือ แต่มีการกล่าวถึงครั้งแรกในแหล่งข้อมูลของจีนซึ่งมีอายุย้อนไปถึง 2700 ปีก่อนคริสตกาล หลักฐานเพิ่มเติมชี้ให้เห็นถึงคุณค่าสูง การกระจายตัวอย่างกว้างขวาง และการใช้ประโยชน์ของเครื่องเทศชนิดนี้:

• อียิปต์โบราณค้นพบอบเชยได้จากการค้าขายของกองคาราวานที่มาจากทางตะวันออก ในสมัยนั้นอบเชยถูกนำมาใช้ในการดองศพ

• ชาวโรมันโบราณบริโภคอบเชยไม่เพียงแต่ในฐานะเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาต่างๆ อีกด้วย
• ในสมัยกรีกโบราณ อบเชยใช้เป็นเครื่องเทศ และนำมาทำเป็นยา น้ำหอม และเครื่องใช้ต่างๆ มากมาย
• ในยุคกลาง อบเชยมีค่าเทียบเท่าทองคำ เนื่องจากยังไม่ทราบที่มาที่แน่ชัด มีตำนานต่างๆ เกี่ยวกับแหล่งกำเนิด การขนส่งที่ยาวนานจากตะวันออก และการผูกขาดชั่วคราวของหลายประเทศ

การมาถึงของเครื่องเทศที่น่าจดจำในยุโรปย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 16 เมื่อคณะนักเดินเรือชาวสเปน นำโดยพลเรือเอกเฟอร์ดินานด์ แมเจลลัน ชาวโปรตุเกสผู้ยิ่งใหญ่ ได้ออกเดินทางรอบโลกครั้งแรกด้วยเรือห้าลำ หนึ่งในเป้าหมายหลักของพวกเขาคือการค้นหาเกาะที่ปลูกเครื่องเทศราคาแพง ซึ่งก่อนหน้านี้มีเพียงพ่อค้าจากตะวันออกเท่านั้นที่นำเข้าสู่ยุโรปได้ มีเพียงสองลำเท่านั้นที่เดินทางไกลและยากลำบากไปยังตะวันออกได้สำเร็จ ขณะเสี่ยงภัยในการเดินทางกลับข้ามมหาสมุทรแปซิฟิก เรือลำหนึ่งได้หายไปอย่างไร้ร่องรอยใกล้กับดินแดนของโปรตุเกส ส่วนเรือลำที่สองคือเรือวิกตอเรีย ได้เลือกเส้นทางที่แตกต่างออกไปและประสบความสำเร็จในการเดินทางกลับพร้อมกับสมบัติที่ถือว่า "ล้ำค่า" ในสมัยนั้น มีการค้นพบเครื่องเทศหลากหลายชนิดในระวางเรือ (ตามแหล่งข้อมูลต่างๆ ระบุว่ามีน้ำหนักระหว่าง 24 ถึง 26 ตัน) ในบรรดาสินค้าที่นำกลับมานั้นมีอบเชยอยู่ด้วย เครื่องเทศเหล่านี้มีมูลค่ามากกว่าค่าใช้จ่ายทั้งหมดของการเดินทางรอบโลก

หลังจากการค้นพบครั้งยิ่งใหญ่ ชาวโปรตุเกสได้ค้นพบเกาะซีลอน ซึ่งเป็นแหล่งปลูกอบเชย การปลูกอบเชยจึงแพร่กระจายไปยังทั่วทุกมุมโลก ส่งผลให้ราคาลดลงเนื่องจากการแข่งขันที่รุนแรง ทำให้มีอบเชยจำหน่ายอย่างแพร่หลายและถูกใช้โดยทุกกลุ่มประชากร

อบเชยและอบเชยดำ

ต้นไม้และไม้พุ่มไม่ผลัดใบในวงศ์ลอเรล (สกุล Cinnamomum) เป็นวัตถุดิบหลักและเพียงอย่างเดียวในการผลิตเครื่องเทศเหล่านี้ เปลือกจะถูกลอกออกจากยอดอ่อน ชั้นนอกถูกกำจัดออก และชั้นในถูกทำให้แห้ง เปลือกจะถูกม้วนเป็นทรงกระบอก และก่อนจำหน่ายจะถูกตัดเป็นแท่งยาว 5-10 เซนติเมตรที่เราคุ้นเคยกันดี นี่เป็นกระบวนการเดียวกับที่ใช้ในการผลิตอบเชย ในกรณีของอบเชยแคสเซีย จะใช้เปลือกทั้งหมด นี่ทำให้คุณพอจะเข้าใจราคาของอบเชยแท้ได้

นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุชนิดของพืชสกุล Cinnamomum ไว้มากกว่าสองร้อยชนิด โดยในจำนวนนี้ชนิดต่อไปนี้ยังคงเป็นที่ต้องการของอุตสาหกรรมอาหาร:

1. อบเชยศรีลังกาอบเชยชนิดนี้สกัดจากเปลือกของต้นไม้เพียงสองสายพันธุ์เท่านั้น คือ Cinnamomum zeylanicum และ Cinnamomum verum ถือเป็นเครื่องเทศคุณภาพสูงสุดและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด เหมาะสำหรับใช้ทำขนมหวาน

อบเชยศรีลังกาเรียกอีกอย่างว่า อบเชยแท้ อบเชยชั้นสูง อบเชยซินนาโมมัม และอบเชยเซเนกัล

2. แคสเซีย – ได้มาจากเปลือกของต้นอบเชยหลากหลายสายพันธุ์ (Cinnamomum aromaticum และ Cinnamomum cassia) มีรสชาติและกลิ่นด้อยกว่าอบเชยศรีลังกา และมีความปลอดภัยต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัด

ในภาษาพูดทั่วไป อบเชยมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น อบเชยเทียม อบเชยอินโดนีเซีย อบเชยจีน อบเชยอินเดีย อบเชยธรรมดา อบเชยคาเนล และอบเชยปลอม

อบเชยกับอบเชยแคสเซียต่างกันอย่างไร?

เครื่องเทศแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันหลายประการ ซึ่งทำให้การเลือกและที่สำคัญที่สุดคือการแยกแยะอบเชยออกจากอบเชยดำนั้นค่อนข้างง่าย

ประเทศต้นกำเนิด

อบเชยธรรมชาติผลิตเป็นหลักในศรีลังกาและอินเดีย นอกจากนี้ยังปลูกในชวา มาดากัสการ์ อียิปต์ เวียดนาม และบราซิลด้วย

พืชชนิดหนึ่งที่คล้ายอบเชย เรียกว่า แคสเซีย (Cassia) เจริญเติบโตในอินโดนีเซีย จีน ลาว และกัมพูชา

แน่นอนว่าไม่ใช่ซัพพลายเออร์ทุกรายที่น่าเชื่อถือและให้ข้อมูลที่ถูกต้องบนบรรจุภัณฑ์สินค้า แต่ถ้าคุณโชคดี คุณก็ยังสามารถค้นหาประเทศต้นกำเนิดที่แท้จริงได้ ซึ่งจะทำให้ง่ายต่อการระบุว่าข้างในมีอะไรอยู่: อบเชยหรืออบเชยดำ?!

โปรดใส่ใจกับสายพันธุ์อบเชยที่ระบุไว้: อบเชย - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum อบเชยแคสเซีย - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia

มีอะไรอีกบ้างที่ควรให้ความสนใจ?

1. หากคุณเลือกซื้ออบเชยศรีลังกาหรืออบเชยอินโดนีเซียแบบบรรจุถุง บรรจุภัณฑ์ของเครื่องเทศนั้นจะต้องไม่มีความเสียหายที่มองเห็นได้
2. ผู้ผลิตต้องระบุวันหมดอายุ
3. บรรจุภัณฑ์มีเครื่องหมาย EAC กำกับอยู่

ประเด็นทั้งสามข้อนี้บ่งชี้ถึงการนำเข้าอบเชยแท้และอบเชยปลอมจากต่างประเทศอย่างถูกกฎหมาย นอกจากนี้ยังบ่งชี้ถึงการรักษาสภาพของเครื่องเทศระหว่างการขนส่ง (โดยเฉพาะความชื้น) และการปกป้องเครื่องเทศจากการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รสชาติ สี กลิ่น)

รูปทรงของแท่งไม้

ในรูปแบบผง การแยกแยะระหว่างอบเชยและอบเชยดำนั้นยากมาก แม้แต่สำหรับผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ ดังนั้น รูปทรงของแท่งอบเชยจึงสามารถช่วยบอกความแตกต่างได้มาก

การแยกแยะอบเชยแท้จากอบเชยปลอมอย่างอบเชยอินโดนีเซียนั้นค่อนข้างง่าย โดยดูจากรูปทรง: แท่งอบเชยแท้ทำจากเปลือกไม้หลายชั้นที่บิดเป็นเกลียวละเอียด มีขอบที่เปราะบางและผนังบาง เมื่อตัดแล้วจะเห็นรอยบิดจำนวนมาก ในขณะที่อบเชยอินโดนีเซียจะบิดเป็นเกลียวหลวมๆ เพียงหนึ่งหรือสองชั้น และมีผนังหนาและหยาบ

ความหนาแน่น

อบเชยนั้นบอบบางมาก เปลือกแห้งมีความหนาประมาณ 0.5 มิลลิเมตร (ไม่เกิน 1 มิลลิเมตร) ส่วนอบเชยแคสเซียนั้นหนาแน่นและแข็ง มีความหนา 2 มิลลิเมตร

กลิ่นหอม

กลิ่นหอมอันแสนสุขของอบเชยและอบเชยดำนั้นเกิดจากสารซินนามัลดีไฮด์เป็นหลัก ซึ่งมีสัดส่วนถึง 90% ในน้ำมันหอมระเหยอบเชย และ 75% ในน้ำมันหอมระเหยอบเชยดำ นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบทางเคมีอื่นๆ เช่น เฟลแลนดรีนและยูจีนอล ซึ่งให้กลิ่นหอมคล้ายสมุนไพรและกานพลูแก่เครื่องเทศเหล่านี้

เมื่อพูดถึงการแยกแยะกลิ่นของอบเชยซีลอนแท้จากอบเชยแคสเซียปลอม จะมีกลิ่นที่โดดเด่นหลายอย่าง อบเชยแท้มีกลิ่นอบเชยที่นุ่มนวลและสมดุล พร้อมความหวานเล็กน้อย ในขณะที่แคสเซียมีกลิ่นฉุนจัด หวานและขมไปพร้อมๆ กัน

รสชาติ

รสชาติของเครื่องเทศเข้ากันได้อย่างลงตัวกับกลิ่นหอม อบเชยศรีลังกามีรสชาติอ่อนกว่า หวานปนเผ็ด และให้ความอบอุ่น ในขณะที่อบเชยอินเดียมีรสชาติเผ็ดร้อน เปรี้ยว และฝาดเล็กน้อย

สี

อบเชยจะมีสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลอมเหลืองสม่ำเสมอ ส่วนอบเชยแคสเซียจะมีสีน้ำตาลแดงเข้มหรือแดงเข้มมาก โดยมีจุดสีน้ำตาลเทาปนอยู่

วิธีแยกแยะผงอบเชยออกจากผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน

เมื่อพิจารณาจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแล้ว เป็นเรื่องยากมากที่จะแยกแยะอบเชยซีลอนบดออกจากอบเชยแคสเซียบด รูปทรงของแท่งและความหนาแน่นไม่มีผลต่อความแตกต่าง

ในทางปฏิบัติ มีวิธีการทดสอบโดยใช้ไอโอดีน ซึ่งอาศัยปฏิกิริยาของไอโอดีนกับแป้งและเดกซ์ทรินที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ เมื่อทำปฏิกิริยากับไอโอดีน สารเหล่านี้จะเปลี่ยนสีจากสีน้ำเงินเข้มเป็นสีแดง ในขณะที่น้ำตาลและเดกซ์ทรินที่มีโมเลกุลขนาดเล็กจะไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากปฏิกิริยากับไอโอดีน ส่วนเดกซ์ทรินที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่และขนาดกลาง เมื่อทำปฏิกิริยากับไอโอดีนจะให้สีตั้งแต่สีม่วงถึงสีแดง วิธีนี้มีประสิทธิภาพทั้งในทางทฤษฎีและในทางปฏิบัติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเทคโนโลยีอาหารที่ได้รับการศึกษามาเป็นอย่างดี ตัวอย่างเช่น ใช้ในการตรวจสอบการย่อยสลายแป้งอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการผลิตธัญพืชในกระบวนการผลิตเบียร์หรือสุรา และในอุตสาหกรรมนมเพื่อประเมินปริมาณแป้งในผลิตภัณฑ์ เป็นต้น

ปฏิกิริยาระหว่างอบเชยและอบเชยแคสเซียแตกต่างกันเล็กน้อย ตามแหล่งข้อมูลบางแห่ง อบเชยศรีลังกาจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อเติมไอโอดีน ในขณะที่อบเชยแคสเซียจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้มกว่า

เมื่อพยายามใช้วิธีนี้ ผู้คนมักตัดสินใจผิดพลาดมากมาย

เช่น ในกรณีหนึ่ง วิดีโอโดยรูปทรงของแท่งทั้งสองแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าเป็นไม้อบเชยที่มีผนังหนา

การทดสอบด้วยไอโอดีนเพื่อตรวจสอบอบเชยแท้ หากมีการใช้จริง มักจะทำในห้องปฏิบัติการโดยผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ดังนั้นจึงควรเลือกอบเชยแบบแท่งมากกว่าแบบซอง เพราะจะทำให้ตรวจสอบของปลอมได้ง่ายกว่ามาก

แคสเซียแย่ขนาดนั้นจริงเหรอ?

การใช้ผงอบเชยในผลิตภัณฑ์ขนมหวานนั้นเป็นที่ยอมรับได้ แต่ไม่แนะนำด้วยเหตุผลหลายประการ

รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใช้แคสเซียนั้นด้อยกว่าอบเชยอย่างเห็นได้ชัด ขนมอบที่ทำจากแคสเซียจะมีกลิ่นและรสชาติที่ฉุน เปรี้ยว และขมกว่าขนมอบที่ทำจากอบเชย ซึ่งจะมีรสหวานอ่อนๆ เผ็ดร้อน และกลมกล่อมมาก ขนมอบที่ทำจากอบเชยนั้นอร่อยจนลืมไม่ลง

แน่นอนว่าทุกคนมีรสนิยมแตกต่างกัน ดังนั้นจึงควรกล่าวถึงสิ่งที่สำคัญที่สุดด้วย

องค์ประกอบทางเคมีของอบเชยและแคสเซียประกอบด้วยส่วนประกอบสำคัญของเครื่องเทศหลายชนิด ได้แก่ ใยอาหาร น้ำมันหอมระเหย วิตามิน โพลีฟีนอล คูมาริน แร่ธาตุ และแทนนิน ในบรรดาส่วนประกอบทั้งหมดนี้ ส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติสมควรได้รับการพิจารณาอย่างละเอียดที่สุด คูมารินแม้ว่าสารนี้จะมีคุณสมบัติที่ดีหลายประการ แต่นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุถึงผลเสียที่มีต่อร่างกายมนุษย์แล้ว เพื่อเปรียบเทียบ อบเชยมีคูมาริน 0.02 กรัมต่อกิโลกรัม ในขณะที่อบเชยดำมี 2 กรัมต่อกิโลกรัม การบริโภคอาหารที่มีคูมารินสูงเป็นประจำ เช่น อบเชยดำ อาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ รบกวนการเคลื่อนไหวของลำไส้ และอาจกระตุ้นให้เกิดโรคมะเร็งได้

เมื่อทราบรายละเอียดเกี่ยวกับการคัดเลือกแล้ว ฉันหวังว่าคุณจะสามารถระบุลักษณะของอบเชยชนิดต่างๆ ความแตกต่างระหว่างอบเชยแต่ละชนิด และตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ของคุณได้อย่างง่ายดาย

ฉันตัดสินใจเลือกมานานแล้ว—อบเชยซีลอนธรรมชาติแบบแท่ง คุณอาจถามว่าทำไม? สำหรับฉันแล้วมันชัดเจนมาก: มันปลอดภัยที่สุดและให้รสชาติที่ดีที่สุดสำหรับการอบขนม