ครีมถือเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอุตสาหกรรมขนมหวาน เนื่องจากมักใช้ในการสร้างสรรค์ของหวานต่างๆ เช่น ครีม มูส คาราเมล และของหวานอื่นๆ

ร้านค้าต่างๆ มีครีมให้เลือกหลากหลายชนิด จากผู้ผลิตหลายราย และมีปริมาณไขมันแตกต่างกัน วิธีการแก้ไขหากครีมจับตัวเป็นก้อนระหว่างการตีก็จะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดและส่วนประกอบของครีมนั้นๆ

เพื่อหลีกเลี่ยงการสิ้นเปลืองผลิตภัณฑ์ราคาแพง การรู้ล่วงหน้าว่าเชฟทำขนมมือใหม่อาจเจอปัญหาอะไรบ้างขณะตีครีมจึงเป็นสิ่งสำคัญ บทความนี้จะกล่าวถึงปัญหาเหล่านั้น และฉันจะแบ่งปันวิธีแก้ไขปัญหาหากเกิดข้อผิดพลาดขึ้นด้วย

5 ข้อผิดพลาดที่ทำให้ครีมจับตัวเป็นก้อนและแยกชั้นเมื่อตีขึ้นฟู

ครีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมสดโดยการแยกชั้นไขมันด้านบนออก ครีมสามารถนำไปใช้ทำเนย ไอศกรีม และครีมเปรี้ยวได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในของหวานได้อีกด้วย

ครีมแต่ละชนิดมีปริมาณไขมันแตกต่างกัน บทความนี้ซึ่งกล่าวถึงวิธีแก้ไขครีมที่แยกชั้น จะเน้นที่ครีมที่มีปริมาณไขมัน 33-35% ครีมชนิดนี้ทำจากนมวัว จึงถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

นี่เป็นเรื่องสำคัญ เพราะคุณสามารถหาซื้อผลิตภัณฑ์จากพืชได้ในร้านค้า—ไม่ใช่แค่ครีมมะพร้าว แต่เป็นผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ดังนั้นกฎเกณฑ์ในการจัดการจึงแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ จะเกิดปัญหาเฉพาะบางประการที่อธิบายได้ว่าทำไมครีมจึงแยกตัว

มีเหตุผลหลักห้าประการที่อาจทำให้เกิดสถานการณ์เช่นนี้

1. ปริมาณไขมันไม่ถูกต้อง

โดยทั่วไปแล้วเชฟทำขนมมักเลือกใช้ครีมที่มีไขมันสูง เพราะครีมชนิดนี้เท่านั้นที่สามารถตีให้ขึ้นฟูเป็นเนื้อแน่นและคงตัวได้ดีในระหว่างขั้นตอนต่อไป การตีครีมที่มีไขมันต่ำกว่านั้นไม่มีประโยชน์ เพราะไม่ได้ออกแบบมาเพื่อใช้กับงานประเภทนี้

ครีมที่มีไขมัน 10% เหมาะสำหรับชงกาแฟ ในขณะที่ครีมที่มีไขมัน 20% เหมาะสำหรับทำซอส ส่วนครีมที่มีไขมัน 33-35% ถือว่าอร่อยที่สุดและเหมาะที่สุดสำหรับการตีให้ขึ้นฟู

2. มีการละเมิดข้อกำหนดด้านอุณหภูมิในการจัดเก็บ

เนื่องจากครีมเป็นผลิตภัณฑ์จากนม จึงต้องเก็บไว้ในที่เย็น โดยควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเก็บครีมไว้ในช่องแช่แข็ง เพราะอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปสำหรับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ จะทำให้ครีมเหลวและแยกตัวเป็นเนยและเวย์ นอกจากนี้ การแกะหรือดัดแปลงบรรจุภัณฑ์จะทำให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลดลงครึ่งหนึ่ง

หากครีมจับตัวเป็นเกล็ดขณะตี แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นถูกแช่แข็ง ในกรณีนี้ การควบคุมอุณหภูมิก็ไม่ถูกต้องเช่นกัน และหากมีครีมเหลืออยู่ ควรปล่อยให้ครีมอุ่นขึ้นก่อนจึงค่อยใช้

3. การใช้ครีมที่ไม่แช่เย็น

ครีมสำหรับทำคัสตาร์ด มูส และของหวานอื่นๆ ต้องจับตัวเป็นก้อนแน่นและคงรูปได้ จึงจำเป็นต้องแช่เย็น ควรแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงก่อนนำไปใช้ทันที

หากคุณต้องการเตรียมอย่างรวดเร็วและมีเวลาจำกัด คุณสามารถนำครีมไปแช่ในช่องแช่แข็งได้ แต่ไม่ควรเกิน 15 นาที วิธีนี้จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็ว แต่สิ่งสำคัญคืออย่าให้เย็นเกินไป

นอกจากนี้ เชฟทำขนมมักจะนำชามและตะกร้อมือที่ใช้ตีครีมไปแช่ในช่องแช่แข็ง การรักษาอุปกรณ์ทุกอย่างให้แห้งและสะอาดเป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งจะช่วยให้กระบวนการตีครีมเร็วขึ้น

การใช้ครีมอุ่นหรือครีมเย็นเล็กน้อยจะไม่ให้ผลลัพธ์ที่ต้องการ ครีมดังกล่าวจะไม่ตีขึ้นฟูหรือจะแยกตัวเป็นชั้นระหว่างการปรุงอาหาร

ทำไมวิปครีมถึงจับตัวเป็นก้อนและแยกชั้น? - ครีมที่ไม่ได้แช่เย็น - รูปภาพ

4. ตีครีมเร็วเกินไป

เมื่อตีครีม อย่ารีบร้อน การใช้เครื่องตีด้วยความเร็วสูงจะทำให้ครีมกลายเป็นเนยและจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว

เมื่อใช้เครื่องผสมอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องค่อยๆ เพิ่มความเร็วขึ้นทีละน้อย อย่ารีบร้อน เริ่มจากความเร็วต่ำก่อน มิเช่นนั้นอาจทำให้ครีมตีขึ้นฟูมากเกินไป

ทำไมวิปครีมถึงจับตัวเป็นก้อนและแยกชั้นเมื่อตี? เพราะตีเร็วเกินไป (ดูรูปประกอบ)

5. ตีครีมนานเกินไป

การตีครีมเป็นเวลานานเกินไปก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรทำเช่นกัน เพราะครีมมีความไวต่อปัจจัยต่างๆ มาก บ่อยครั้งที่เชฟทำขนมมือใหม่ พยายามทำให้ครีมมีเนื้อสัมผัสที่คงที่ จึงตีครีมเป็นเวลานานโดยไม่รู้ว่าอาจทำให้แม่พิมพ์เสียหายได้

ถ้าตีครีมนานเกินไป มันจะเริ่มแยกตัวออกเป็นเนยและเวย์ ซึ่งหลังจากนั้นคุณจะต้องหาวิธีนำสารที่ได้กลับมาใช้ใหม่โดยด่วน

ตัวอย่างเช่น ในการทำกานาช ครีมและช็อกโกแลตมักจะจับตัวเป็นก้อนหากคนนานเกินไปและแรงเกินไป ในทำนองเดียวกัน ครีมและนมข้นหวานมักจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อตีด้วยความเร็วสูง เมื่อครีมได้ปริมาณที่ต้องการแล้ว ให้ลดความเร็วลงและคนให้เข้ากับนมข้นหวานแทนการใช้เครื่องผสม

ควรทำอย่างไรหากครีมจับตัวเป็นก้อน

หากครีมไม่จับตัวเป็นก้อนระหว่างขั้นตอนการเตรียม ไม่จำเป็นต้องทิ้งส่วนผสมนั้นไปทันที มีหลายวิธีในการแก้ไขปัญหา หากต้องการให้ครีมกลับมาจับตัวเป็นก้อน คุณจะต้องใช้หม้อตุ๋น วางภาชนะที่มีครีมที่แยกตัวเป็นก้อนลงไป อุ่นให้ร้อนเล็กน้อย และคนตลอดเวลา ความร้อนจะช่วยให้ก้อนครีมเริ่มละลาย

เมื่อก้อนส่วนใหญ่ละลายหมดแล้ว ให้นำภาชนะออกจากอ่างน้ำร้อน และคนต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

หลังจากนั้น คุณต้องนำผลลัพธ์สุดท้ายไปแช่ตู้เย็นเพื่อให้ครีมเย็นตัวลง

หลังจากแช่เย็นแล้ว ให้นำออกจากตู้เย็นและตีด้วยตะกร้อมือ โดยไม่ต้องใช้เครื่องผสม จนกระทั่งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ครีมที่ได้นี้เหมาะสำหรับทำทีรามิสุ มูส และของหวานอื่นๆ เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มยังทำให้เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมแทนวิปครีมอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ครีมที่นำกลับมาใช้ใหม่ด้วยวิธีนี้จะไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูจนได้เนื้อแน่น หากคุณต้องการครีมตีขึ้นฟูแบบนั้น คุณจะต้องกลับไปซื้อที่ร้านอีกครั้ง

ครีมที่ตีจนฟูเกินไปนั้นสามารถนำไปทำอะไรได้บ้าง?

ขณะตีครีม ควรหยุดเครื่องตีเป็นระยะเพื่อตรวจสอบความข้นของครีม เมื่อครีมเริ่มแข็งตัวได้ที่แล้ว ให้หยุดตีทันทีและปิดเครื่องตี

หากคุณตีส่วนผสมต่อไปเรื่อยๆ คุณอาจเสี่ยงที่จะทำให้ครีมจับตัวเป็นก้อน หากส่วนผสมที่ได้ข้นเกินไป เป็นก้อน หรือจับตัวเป็นก้อน คุณต้องทำให้ส่วนผสมเหลวขึ้น โดยเติมครีมเหลวที่เหลือลงในส่วนผสม แล้วค่อยๆ คนให้เข้ากัน โดยไม่ต้องใช้เครื่องผสม

บทสรุป

ครีมเป็นส่วนผสมที่ต้องการความเอาใจใส่และปฏิบัติตามเทคนิคการปรุงอย่างเคร่งครัด แม้จะมีอุปสรรคเล็กน้อยในการเตรียม แต่ก็คุ้มค่ากับรสชาติที่ละมุนละไมและเข้มข้น อีกทั้งยังสามารถนำไปใช้ในขนมหวานได้หลากหลายชนิด

คุณสามารถลองปรับสภาพส่วนผสมที่จับตัวเป็นก้อนไม่ดีได้ และหากคุณไม่อยากยุ่งยากกับมัน ครีมที่แยกตัวออกมาก็เหมาะสำหรับทำมัฟฟินและบิสกิต หากสูตรนั้นต้องการครีมเปรี้ยว ซึ่งสามารถใช้ครีมตีแทนได้

ดังนั้น แม้แต่ผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนจะไม่ประสบความสำเร็จในตอนแรก ก็อาจเป็นประโยชน์ในที่สุดได้

คำถามที่พบบ่อย

ทำไมฉันถึงทำครีมชีสฟรอสติ้งโดยใช้ครีมชีสไม่ได้?
กฎสำคัญอย่างหนึ่งในการทำครีมแต่งหน้าเค้กคือ ต้องใช้ส่วนผสมที่แช่เย็น ไม่ใช่ส่วนผสมแช่แข็ง ซึ่งรวมถึงครีม ครีมชีส และตัวครีมชีสเองด้วย
ทำไมครีมถึงกลายเป็นของเหลวหลังจากเติมน้ำตาลไอซิ่ง?
การเติมส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น น้ำตาล วานิลลา หรือน้ำตาลไอซิ่ง ลงในครีม ควรทำหลังจากที่ครีมข้นตัวแล้วเท่านั้น การเติมส่วนผสมเพิ่มเติมทันทีก่อนตีอาจทำให้ครีมเหลวเกินไป