ควรทำอย่างไรหากครีมแยกชั้นขณะตี

ต่อเนื่องจากรายละเอียดปลีกย่อยของการทำขนมหวาน เราจะมาพูดคุยกันว่าทำไมครีมถึงจับตัวเป็นก้อนและแยกชั้นเมื่อตี และเราจะแบ่งปันคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับสิ่งที่ควรทำหากครีมแยกชั้นระหว่างการตี

วิธีเลือกวิปปิ้งครีมที่เหมาะสม

ครีมเป็นผลิตภัณฑ์จากนมธรรมชาติที่ได้จากการแยกนมวัวทั้งตัว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการแยกส่วนไขมันออกจากพลาสมาของนมที่ให้ความร้อนถึง 45 องศาเซลเซียส

ในการทำอาหาร ครีมธรรมชาติถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรอาหารต่างๆ:

• ครีมสำหรับทำเค้กและตกแต่งขนมหวาน;
• การอบแป้ง;
• ซอสรสหวานและรสเค็ม

อีกทางเลือกหนึ่งคือ สามารถใช้ผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีคุณสมบัติคล้ายกันแทนครีมจากนมในสูตรอาหารได้ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรจำไว้คือ ครีมจากพืชตีขึ้นฟูได้ยากกว่าและจับตัวเป็นก้อนได้ง่ายกว่าเมื่อถูกความร้อน

5 ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดเมื่อใช้ครีม

เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมพ่อครัวและเชฟทำขนมมือใหม่จึงประสบปัญหาครีมจับตัวเป็นก้อนและแยกตัวขณะเตรียมอาหารต่างๆ เรามาดูข้อผิดพลาดหลักๆ กัน

ข้อผิดพลาดที่ 1 – ไขมันต่ำ

ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำและผลิตภัณฑ์ไขมันสูงแตกต่างกันอย่างไร?

ปริมาณไขมัน	โปรตีน	น้ำตาลนม	ของเหลว (น้ำ)	ปริมาณแคลอรี่
10%	2.8	4.4	81.9	124 กิโลแคลอรี
20%	2.6	3.8	72.8	213 กิโลแคลอรี
35%	2.0	3.2	58.9	348 กิโลแคลอรี

ควรสังเกตปริมาณน้ำในครีมแต่ละชนิด เพราะครีมไขมันต่ำมักแยกตัวเป็นชั้นเมื่อตี เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง (น้ำจะแยกตัวออก ส่วนไขมันจะจับตัวเป็นก้อนไม่น่าดู) นอกจากนี้ ครีมไขมันต่ำยังจะเหลวเมื่อตี ไม่สามารถตีให้ได้เนื้อครีมที่ข้นและยืดหยุ่นได้โดยไม่เติมสารทำให้เจล

ข้อผิดพลาดที่ 2 – การละเมิดข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

ผลิตภัณฑ์สมุนไพรมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า คือ 9 เดือนในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทจากโรงงาน (และ 7 วันหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์)

ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและปัจจัยภายนอก กระบวนการหมักจะเริ่มต้นขึ้นอย่างรวดเร็วในครีมนม ในช่วงเริ่มต้นของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติก คุณอาจไม่สังเกตเห็นกลิ่นเปรี้ยวที่เป็นลักษณะเฉพาะ แต่เมื่อได้รับความร้อน ผลิตภัณฑ์จะจับตัวเป็นก้อนทันทีและเกิดเป็นเกล็ดที่ไม่น่าดู

ข้อผิดพลาดที่ 3 – ไม่ทำตามสูตร

ในซอสหรือซุป หรือเมื่อตุ๋นเนื้อหรือผักในกระทะ คุณอาจสังเกตเห็นว่าครีมจับตัวเป็นก้อนไม่น่ารับประทาน หาก:

• ครีมมีส่วนประกอบของไขมันจากพืช
• มีการเติมผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดลงในสูตรอาหาร
• ครีมไม่ได้ถูกอุ่นให้มีอุณหภูมิห้องก่อนใช้งาน
• อุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงเกินไป (ไม่ควรนำครีมไปต้มจนเดือด)

หากคุณวางแผนจะทำซอสครีมสำหรับพาสต้าคาร์โบนาร่า ลองทำตามเคล็ดลับเหล่านี้จากเชฟผู้มีประสบการณ์:

• ใส่ครีมที่มีไขมันสูงและอุ่นแล้วลงในกระทะ;
• คนซอสตลอดเวลา;
• ควรใช้แป้งหรือแป้งมันสำปะหลังเล็กน้อยในการปรุงอาหารเพื่อป้องกันปัญหาที่อาจเกิดขึ้น

ข้อผิดพลาดที่ 4 – การละเมิดเทคนิคการเฆี่ยนตี

เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมครีมจึงจับตัวเป็นก้อนขณะตี เราควรวิเคราะห์การกระทำและข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการตีครีม

โดยส่วนใหญ่ ปัญหามักเกิดจากข้อผิดพลาดหลักสองประการ:

1. ความเร็วในการตีสูงเกินไปด้วยเหตุนี้ การทำครีมแต่งหน้าเค้กด้วยเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะระดับมืออาชีพจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุด
2. ตีนานเกินไปในกรณีนี้ กล่าวกันว่าครีมนั้น "ตีมากเกินไป" ซึ่งสังเกตได้จากส่วนที่เป็นของเหลวที่แยกตัวออกมาและก่อตัวเป็นก้อนเนยที่ไม่น่าดู

จากประสบการณ์ ควรกล่าวเพิ่มเติมว่า ครีมมักจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อตีรวมกับนมข้นหวานและช็อกโกแลต ดังนั้นสูตรอาหารดังกล่าวจึงควรผสมอย่างเบามือเป็นพิเศษด้วยความเร็วต่ำที่สุด

ข้อผิดพลาดที่ 5 – การตีวิปครีมที่ไม่ได้แช่เย็นให้เย็นเพียงพอ

อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ครีมจับตัวเป็นก้อนและไม่ข้นขึ้นคืออุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม

หากคุณไม่มีเวลาทำตามขั้นตอนนี้ คุณสามารถป้องกันข้อบกพร่องระหว่างการตีได้โดยการนำชามตีและที่ตีไปแช่ในช่องแช่แข็ง (ไม่เกิน 15 นาที)

ควรทำอย่างไรหากครีมแยกตัวขณะตี?

การใช้หม้อสองชั้นสามารถช่วยแก้ปัญหานี้ได้ ให้ความร้อนส่วนผสมพร้อมคนตลอดเวลาจนกว่าก้อนเนยจะเริ่มละลาย จากนั้นตีให้เนียนและนำไปแช่เย็น เมื่อครีมเย็นตัวลงดีแล้ว คุณสามารถลองตีอีกครั้งได้

เพื่อขจัดปัญหา "การจับตัวเป็นก้อน" ที่เกิดจากการตีครีมมากเกินไป คุณสามารถเติมครีมสดเล็กน้อยลงในส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากันจนเนียนโดยไม่ต้องใช้เครื่องผสมก็ได้

คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวาน

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการป้องกันไม่ให้ครีมจับตัวเป็นก้อนและวิธีการตีเครปให้ขึ้นฟูอย่างถูกต้อง โปรดชมวิดีโอเหล่านี้: