6 ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการใช้ครีมชีส และวิธีแก้ไข

ครีมชีสเป็นหนึ่งในส่วนผสมยอดนิยมในหมู่เชฟทำขนม ทั้งมืออาชีพและมือใหม่ต่างชื่นชอบ เพราะมีรสชาติเยี่ยมและใช้ได้หลากหลายในเค้ก คัพเค้ก และขนมอบอื่นๆ นอกจากนี้ การทำครีมชีสก็ค่อนข้างง่าย แต่ถึงกระนั้นก็ยังอาจเกิดข้อผิดพลาดได้บ้าง

6 ข้อผิดพลาดทั่วไปที่ทำให้ครีมชีสใช้ไม่ได้ผล

การทำครีม เช่นเดียวกับส่วนผสมอื่นๆ ในการทำขนมหวาน เกี่ยวข้องกับรายละเอียดปลีกย่อยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม สิ่งสำคัญคือต้องเลือกส่วนผสมที่ถูกต้อง ผสมในลำดับที่ถูกต้อง และปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างถูกต้อง มีข้อผิดพลาดทั่วไปหลายประการในการทำครีม

ครีมที่เลือกไม่ถูกต้อง

ครีมชีสมีส่วนประกอบที่ค่อนข้างง่าย มีสูตรพื้นฐานซึ่งจะเสริมด้วยส่วนผสมบางอย่างตามดุลยพินิจของเชฟทำขนม อย่างไรก็ตาม แม้แต่ส่วนผสมที่เลือกผิดเพียงอย่างเดียวก็อาจทำให้โครงสร้างทั้งหมดเสียไปได้ สำหรับครีมชีสที่ผสมกับวิปครีม ควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน 33-35% เท่านั้น หากมีไขมันน้อยกว่านี้ ครีมชีสจะไม่คงรูป เนื่องจากวิปครีมจะไม่ขึ้นฟู ครีมชีสที่เหลวจะได้จากการใช้ชานติปัก สำหรับครีมชีสประเภทนี้ ควรเลือกครีมชีสอย่างเช่น พาร์มาแลต หรือ เพทมอล

เลือกใช้น้ำมันผิดประเภท

ในการทำครีมชีสด้วยเนย ควรเลือกเนยคุณภาพสูงที่มีปริมาณไขมัน 82.5% ซึ่งถือเป็นปริมาณไขมันปกติของเนย นี่เป็นตัวบ่งชี้ถึงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ เพราะเนยที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าจะมีน้ำเป็นส่วนประกอบมาก หากใช้เนยไขมันต่ำ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะฟูน้อยลง ไม่โปร่ง หรือไม่คงรูปตามที่ต้องการ และครีมชีสจะแยกตัว ต้องเติมความข้นทันที

ครีมชีสผิดชนิด

ครีมชีสเป็นส่วนประกอบหลักของสูตรนี้ มันเป็นตัวเลือกที่หลากหลายสำหรับการใช้เป็นไส้ครีม การทำให้เนียน และชีสเค้ก รสชาติของชีสเค้กนั้นขึ้นอยู่กับการเลือกใช้ครีมชีสเป็นอย่างมาก ดังนั้น ครีมชีสควรมีส่วนประกอบที่ดี ทำจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ส่วนประกอบแห้งควรมีไขมันประมาณ 60% และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีไขมันอย่างน้อย 28%

ครีมชีสที่ใช้ควรมีเนื้อเนียน ข้น และไม่มีก้อน ผลิตภัณฑ์นี้จะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ดีและมีเนื้อสัมผัสตามต้องการ ครีมชีสที่ใช้ต้องเป็นครีมชีสธรรมชาติเท่านั้น ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์ชีสชนิดอื่นมาทดแทน

การตีแบบยาวๆ

นี่เป็นความเข้าใจผิดที่พบบ่อยในหมู่เชฟทำขนมมือใหม่ ที่เชื่อว่าการตีครีมชีสนานขึ้นจะทำให้ได้เนื้อครีมชีสที่เนียนขึ้น แต่ในความเป็นจริง หลักการนี้ใช้ไม่ได้ผลกับการทำครีมชีสฟรอสติ้ง การตีครีมชีสมากเกินไปนั้นทำได้ง่าย ซึ่งจะทำให้โครงสร้างของครีมชีสไม่คงตัวและเสียรูปทรง การตีมากเกินไปจะทำให้ได้เนื้อครีมที่เหลวหรือแยกตัวเป็นก้อน

ความแตกต่างของอุณหภูมิของส่วนผสม

ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อครีมชีสที่ผสมเนยเกิดฟองหรือแยกตัว เมื่อผสมกับชีสที่เย็นจัดเกินไป ความหนืดของผลิตภัณฑ์อาจเปลี่ยนแปลงไป ทำให้เกิดฟองและก้อน และครีมก็แยกตัวออกจากกัน

เลือกสูตรอาหารไม่ถูกต้อง

มีสูตรการทำครีมชีสฟรอสติ้งมากมายหลายแบบ: ใช้เนย ครีม สำหรับตกแต่ง สำหรับเกลี่ยให้เรียบ และอื่นๆ แต่ละสูตรจะมีสัดส่วนของส่วนผสมที่แตกต่างกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการเลือกสูตรผิด ควรใช้สูตรจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ นอกจากนี้ การดูวิดีโอสอนทำครีมชีสฟรอสติ้งก็เป็นความคิดที่ดี เพื่อให้เข้าใจรายละเอียดของสูตรได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

ควรทำอย่างไรหากครีมชีสเหลวเกินไป

บางครั้งครีมชีสอาจไม่ข้นตัว และยังคงมีลักษณะเหลวอยู่ ในกรณีนี้ คุณควรลองหาวิธีทำให้ครีมชีสข้นขึ้นโดยใช้สารที่ช่วยให้ข้นขึ้น ปัจจัยต่อไปนี้อาจทำให้ครีมชีสไม่ข้นตัวอย่างเหมาะสม:

• การเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ;
• ครีมที่ตีจนขึ้นฟูเป็นเวลานาน (โดยทั่วไปจะใช้ในกรณีที่สูตรอาหารนั้นใช้ครีมเป็นส่วนประกอบหลัก)

เพื่อให้ได้ครีมชีสที่คงตัว คุณควรเลือกครีมชีสที่มีไขมันสูงในเบื้องต้น สำหรับมือใหม่ควรตีครีมด้วยเครื่องตีที่ความเร็วต่ำในระยะเวลาสั้นๆ อย่างไรก็ตาม หากเกิดปัญหาขึ้น คุณสามารถลองทำให้ครีมข้นขึ้นได้โดยใช้วิธีต่อไปนี้:

1. โดยใช้เจลาตินเป็นส่วนประกอบ วิธีนี้จะช่วยให้ครีมข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยแช่เจลาตินในน้ำเล็กน้อย จากนั้นละลายเจลาตินและผสมกับครีมเล็กน้อย แล้วจึงใส่ลงในส่วนผสม ต่อไป ตีครีมด้วยเครื่องตีด้วยความเร็วต่ำสุด แล้วนำไปแช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง
2. โดยใช้แป้งข้าวโพด วิธีทำคือ ละลายแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะพูนๆ ในน้ำ จากนั้นเริ่มตีครีมด้วยเครื่องตีไฟฟ้าด้วยความเร็วต่ำ แล้วค่อยๆ เทแป้งที่ละลายน้ำไว้ลงไป ตีจนได้ความข้นที่ต้องการประมาณ 2-3 นาที หลังจากนั้นพักครีมให้เย็นลงเล็กน้อย แล้วนำไปใช้ตกแต่งเค้กหรือคัพเค้กได้
3. ใช้สารเพิ่มความข้นแบบครีม สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายของชำทั่วไป คำแนะนำการใช้งานจะอธิบายรายละเอียดวิธีการเจือจางสารเพิ่มความข้นเพื่อปรับความข้นของครีมให้เหมาะสม สารเพิ่มความข้นนี้ออกฤทธิ์เร็ว ครีมที่ได้เหมาะสำหรับใช้ตกแต่งและประกอบเค้ก รวมถึงใช้ทำหน้าคัพเค้กด้วย

ด้วยวิธีการเหล่านี้ คุณสามารถลองทำให้ครีมชีสข้นขึ้นโดยไม่ให้เหลวเกินไป

หากครีมชีสแยกตัว

ครีมที่มีความหนืดไม่เหมาะสมอาจแยกตัวได้หากไม่ปฏิบัติตามเทคนิคการเตรียมที่ถูกต้อง ครีมเองนั้นก่อตัวเป็นอิมัลชัน เมื่อเกิดการแยกตัว น้ำและไขมันจะแยกออกจากกัน และอิมัลชันก็จะถูกทำลาย ส่งผลให้การใช้ครีมดังกล่าวเป็นอันตราย เนื่องจากน้ำที่แยกตัวออกมาจะกลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรีย วิธีแก้ปัญหานี้คือการฟื้นฟูอิมัลชัน ครีมชีสแต่ละชนิด ไม่ว่าจะทำจากเนยหรือครีม ก็มีกฎเฉพาะของตัวเองในการแก้ไขปัญหานี้

บนน้ำมัน

การแยกตัวของครีมชีสระหว่างการตีเกิดขึ้นเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างส่วนผสมหรือการตีมากเกินไป เพื่อแก้ไขครีมที่แยกตัว ให้ใช้ไดร์เป่าผมเป่าอุ่นโถผสม จากนั้นตีส่วนผสมที่ได้ด้วยความเร็วต่ำจนกว่าจะกลายเป็นเนื้อเนียน อย่างไรก็ตาม หากเริ่มมีน้ำเวย์เกิดขึ้น ครีมชีสก็จะไม่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อีกต่อไป

บนครีม

สามารถทำให้ครีมกลับมานุ่มได้โดยใช้แป้ง โดยเติมน้ำเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากับผงแป้ง จากนั้นเทแป้งที่เตรียมไว้ลงในครีมแล้วคนต่ออีกสองสามนาทีจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

ปัญหาอื่นๆ เกี่ยวกับครีมชีส

นอกเหนือจากปัญหาที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีปัญหาอื่นๆ อีกหลายประการที่อาจเกิดขึ้นได้ในการทำครีมชีส ปัญหาหลักๆ ได้แก่...

รสชาติขม

ครีมชีสอาจมีรสขมได้หากใช้สารวานิลลินมากเกินไป โดยปกติแล้วจะใช้สารให้ความหวานวานิลลาแทน เพราะสารวานิลลินอาจทำให้รสหวานของครีมชีสเสียไปได้ คุณอาจลองแก้ไขปัญหานี้โดยการเติมน้ำตาลไอซิ่งหรือผลไม้หวานๆ เช่น สตรอว์เบอร์รีหรือกล้วย แต่ถ้าใช้สารวานิลลินมากเกินไป รสขมของครีมชีสก็จะไม่หายไป

มันกำลังเดือดปุดๆ

ถ้าครีมชีสเริ่มเป็นฟอง อาจเป็นเพราะมีอากาศเข้าไปในระหว่างการผสม วิธีแก้ไขคือคนครีมชีสช้าลงและอย่างนุ่มนวล หรือลองใช้ไม้พายเกลี่ยครีมชีสที่กำลังเป็นฟองให้เรียบ โดยใส่ครีมชีสเล็กน้อยลงในช่องว่างที่เกิดขึ้น แล้วใช้ไม้พายเกลี่ยให้เรียบ

ก้อนเนื้อ

ก้อนเป็นอีกหนึ่งปัญหาที่พบได้บ่อยในการทำครีมชีส ก้อนเหล่านี้สามารถทำให้รูปลักษณ์ของอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วเสียไปอย่างร้ายแรง ดังนั้นจึงควรป้องกันการเกิดก้อนในระหว่างการปรุง ก้อนอาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างส่วนผสมมากเกินไป เนยคุณภาพต่ำ หรือชีสคุณภาพต่ำ นอกจากนี้ยังอาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการเกลี่ยหากส่วนผสมไม่เข้ากันอย่างทั่วถึง

บทสรุป

ครีมชีสฟรอสติ้งเป็นวิธีตกแต่งขนมหวานที่ดูหรูหรา การทำนั้นค่อนข้างง่ายหากคุณทำตามเทคนิคและสัดส่วนที่ถูกต้อง สิ่งสำคัญอีกอย่างคือการเลือกสูตรที่เหมาะสม สูตรที่ส่วนผสมเข้ากันได้ดีและผสมในสัดส่วนที่ลงตัว แม้ว่าเนื้อครีมจะไม่เนียน คุณก็สามารถปรับปรุงได้ด้วยเทคนิคต่างๆ ซึ่งเหมาะสำหรับทั้งฟรอสติ้งที่ทำจากเนยและครีม

สำหรับผู้เริ่มต้น ควรลองใช้ครีมเนยเป็นอย่างแรก เพราะถือว่าทำง่ายและเตรียมได้ง่ายกว่า ส่วนเชฟทำขนมที่มีประสบการณ์มากกว่า สามารถสร้างสรรค์ขนมหวานด้วยครีมได้หลากหลายชนิด ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและอร่อยยิ่งขึ้น