ฉันสามารถใช้อะไรแทนผงฟูได้บ้าง?

ผงฟู หรือที่รู้จักกันในชื่อเบกกิ้งพาวเดอร์ เป็นสารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหาร เพื่อทำให้แป้งนุ่มฟู (เช่น เค้ก เค้กฟองน้ำ ขนมปังเนย และขนมชูครีม) วันนี้เราจะมาพูดถึงวิธีการใช้ผงฟูแทนผงฟูสำเร็จรูปที่ซื้อจากร้านค้า และขนมอบประเภทใดบ้างที่สามารถใช้ผงฟูแทนได้

ผงฟูทำงานอย่างไร?

ผงฟูแบบคลาสสิกที่ขายตามร้านค้าทั่วไป มีส่วนประกอบเพียงสามอย่างเท่านั้น:

• โซเดียมไบคาร์บอเนต (โซดา)
• แอมโมเนียมคาร์บอเนต (อาจไม่พบเสมอไป)
• กรดซิตริก;
• แป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี

ในการเตรียมแป้ง ให้ผสมผงฟู 10 กรัม (เทียบเท่ากับผงฟู 1 ช้อนชา) กับแป้ง แล้วค่อยๆ ใส่ลงในส่วนผสม เมื่อสัมผัสกับความชื้น กรดซิตริกจะละลายและทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก ซึ่งจะทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูและมีรูพรุน ซึ่งเห็นได้ชัดเจนจากหน้าตัดของเค้ก บิสกิต หรือพายที่อบเสร็จแล้ว อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้ปฏิกิริยารุนแรงขึ้น ดังนั้นแป้งจึงขึ้นฟูได้ดีที่สุดในระหว่างการอบในเตาอบ

ตัวเลือกทดแทน

ดังนั้น เรามาดูกันว่ามี 5 ไอเดียอะไรบ้างที่ใช้แทนผงฟูได้ ซึ่งบางไอเดียนั้นบรรพบุรุษของเราเคยรู้จักมาก่อนที่ผงฟูจะถูกบรรจุในซองขนาด 10 กรัม และบางไอเดียก็เป็นประสบการณ์จริงของเชฟและผู้ทำขนม

ตัวเลือกที่ 1 – ผงฟูทำเอง

หลังจากวิเคราะห์ส่วนผสมของผงฟูสำเร็จรูปที่ขายในร้านแล้ว คุณจะรู้ว่าการทำผงฟูเองที่บ้านนั้นง่ายและสะดวกมาก พ่อครัวแม่ครัวหลายคนใช้เคล็ดลับนี้เป็นประจำ เพราะการทำผงฟูเองที่บ้านนั้นประหยัดกว่าการซื้อแบบซองสำเร็จรูปจากร้านค้ามาก

ในการเตรียมผงฟูโฮมเมด เราต้องใส่ส่วนผสมต่อไปนี้ลงในภาชนะ:

• โซดา – 5 ช้อนชา;
• กรดซิตริก – 3 ช้อนชา;
• แป้งมันสำปะหลัง (หรือใช้แป้งสาลีธรรมดาก็ได้) – 12 ช้อนชา

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ ควรใช้ภาชนะแก้ว เซรามิก หรือไม้ที่สะอาดและแห้ง ผงฟูทำเองสามารถเก็บไว้ได้นานในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดสนิท สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เกิดความชื้นและการควบแน่น

ผงฟูสูตรทำเองนี้สามารถใช้ในขนมประเภทชอร์ตเบรด เค้กฟองน้ำ เค้กเนื้อแน่น และขนมชูว์เพสตรี้ โดยเติมประมาณ 1 ช้อนชา (ซึ่งเป็นปริมาณที่อยู่ในซองขนาดมาตรฐาน 10 กรัม)

ตัวเลือกที่ 2 – เบกกิ้งโซดาธรรมดา

เชฟที่มีประสบการณ์รู้ว่าเบกกิ้งโซดาใช้แทนเบกกิ้งพาวเดอร์ได้ แต่ไม่แนะนำให้ใช้ในสูตรอาหารที่ไม่มีสารออกซิไดเซอร์เพิ่มเติม เนื่องจากผงบางส่วนอาจไม่ทำปฏิกิริยา ซึ่งจะทำให้รสชาติของอาหารไม่พึงประสงค์

เชฟทำขนมที่รู้วิธีใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟู แนะนำให้ใช้ส่วนผสมนี้ในแป้งโดว์หากสูตรนั้นมีสารออกซิไดเซอร์จากธรรมชาติอยู่แล้ว:

• น้ำผึ้งธรรมชาติ (ตัวอย่างเช่น แป้งชูสำหรับทำเค้กน้ำผึ้ง)
• ผลิตภัณฑ์นมหมัก (เช่น เคเฟอร์ ครีมเปรี้ยว เป็นต้น)
• น้ำผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำผลไม้บด

นอกจากนี้ เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา สามารถใช้ในสูตรแป้งแพนเค้กที่ทำจากเวย์ได้ และยังช่วยให้เนื้อสัมผัสของซิร์นิกิและคอทเทจชีสแคสเซอโรลนุ่มและฟูยิ่งขึ้นด้วย

ตัวเลือกที่ 3 – เบกกิ้งโซดาที่เจือจางด้วยน้ำส้มสายชู

ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร สามารถนำไปใช้ได้สองวิธี:

1. ใส่เบกกิ้งโซดาลงในแป้ง และใส่น้ำส้มสายชูลงในส่วนที่เป็นของเหลว เบกกิ้งโซดาจะละลายในระหว่างกระบวนการนวด ข้อเสียคือไม่มีวิธีใดที่จะรับประกันได้ว่าเบกกิ้งโซดาจะทำปฏิกิริยาทั้งหมด (หากมีอนุภาคหลงเหลืออยู่ จะทำให้เกิดรสชาติแปลกๆ)
2. เราละลายเบกกิ้งโซดาในน้ำส้มสายชูแล้วเติมลงในแป้งหลังจากปฏิกิริยาเริ่มต้น วิธีนี้มักใช้ในสูตรพายชาร์ลอตต์และพายแอปเปิ้ลแบบคลาสสิก รวมถึงสูตรแพนเค้ก คัพเค้ก และมัฟฟินด้วย

ตัวเลือกที่ 4 – เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูง

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการใช้แทนผงฟูแบบดั้งเดิมเพื่อให้ขนมอบขึ้นฟูคือแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูง (วอดก้า คอนญัก รัม) หากสูตรดั้งเดิมไม่ได้ระบุปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องใส่ คุณสามารถใช้ 1 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 1 กิโลกรัมได้

วิธีนี้เหมาะที่สุดสำหรับการทำแป้งพายกรอบ (สำหรับทำคุกกี้) และยังช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของแป้งยีสต์ที่ทำด้วยหัวเชื้อก่อนทำแป้งอีกด้วย เหล้ารัม คอนญัก หรือวอดก้าจะทำให้แป้งนุ่มขึ้น ส่งผลให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสที่เบาและคุกกี้กรอบยิ่งขึ้น

ตัวเลือกที่ 5 – น้ำแร่ที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูง

สิ่งสำคัญที่ควรจำไว้คือ ต่างจากเบกกิ้งโซดา ปริมาณฟองก๊าซที่เกิดขึ้นเมื่อผสมแป้งกับน้ำแร่จะไม่เพิ่มขึ้นระหว่างการอบ คุณสามารถใช้น้ำแร่ที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงในการทำขนมอบ แป้งไร้เชื้อ หรือขนมชูว์เพสตรี้ได้

สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผงฟูเลยหรือไม่?

เราได้อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการใช้ส่วนผสมอื่นแทนผงฟูไปแล้ว แต่บางครั้งคุณก็ไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมนี้เลยก็ได้

สำหรับสูตรเค้กสปองจ์ที่สมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องใช้ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา โปรดชมวิดีโอนี้:

อีกสถานการณ์หนึ่งที่คุณไม่ต้องกังวลเรื่องการใช้ผงฟูแทน คือ หากคุณวางแผนจะอบขนมด้วยแป้งสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของผงฟูอยู่แล้ว แป้งสำเร็จรูปที่มักมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต มักจะมีส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการขึ้นฟูและการอบในอัตราส่วนที่เหมาะสมอยู่แล้ว ซึ่งหมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องเติมผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาลงในแป้งอีก