อะไรสามารถใช้แทนเจลาตินได้บ้าง?

คุณเคยเจอสูตรขนมหวานน่าสนใจในอินเทอร์เน็ตแต่ไม่มีเจลาตินอยู่ที่บ้านไหม? เชฟทำขนมมือใหม่อาจสงสัยว่าจะใช้อะไรแทนเจลาตินได้บ้าง แต่เชฟทำขนมมืออาชีพที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าการแทนที่สารก่อเจลในสูตรขนมหวานนั้นไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง เพราะแต่ละผลิตภัณฑ์มีข้อกำหนดการใช้งานเฉพาะของตัวเอง

เราขอแนะนำให้ลองศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับเจลาตินคืออะไร สารเพิ่มความข้นชนิดอื่นที่หาซื้อได้ตามร้านค้า และเหตุใดการใช้สารทดแทนจึงอาจให้ผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิด

เจลาตินและคุณสมบัติของเจลาติน

เจลาตินที่รับประทานได้มีโปรตีน 87-92% (และมีไขมันและคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่า 1%) ปริมาณพลังงานของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 355 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม แต่สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือมีการใช้ในปริมาณน้อยในการปรุงอาหารเพื่อทำให้เจลขึ้น

เจลาตินเกรดอาหารมีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ 3 รูปแบบ:

• แบบเม็ด (ก่อนใช้ต้องแช่ในของเหลว โดยรักษาสัดส่วน 1:5)
• ละลายได้ (ไม่ต้องแช่น้ำก่อน)
• เป็นใบ (ต้องแช่น้ำและบีบน้ำออกก่อน)

ยิ่งตัวเลขสูงเท่าไหร่ มวลก็จะยิ่งแข็งตัวเร็วขึ้น และเยลลี่ก็จะยิ่งมีความหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น

หากความเข้มข้นของเจลาตินที่ระบุในสูตรและบนบรรจุภัณฑ์ที่คุณมีอยู่แตกต่างกัน คุณต้องคำนวณปริมาณสารก่อเจลใหม่โดยการคูณตัวเลขที่ระบุในสูตรด้วยค่าสัมประสิทธิ์ที่เหมาะสม

ความแข็งแกร่ง ตามใบสั่งยา	พลังของเจลาตินที่มีอยู่
	160 ดอก	180 บลูม	200 ดอก	220 บลูม	240 บลูม
240 บลูม	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 บลูม	1.18	1.1	1.04	-	0.95
200 ดอก	1.12	1.06	-	0.95	0.91
180 บลูม	1.07	-	0.94	0.90	0.84
160 ดอก	-	0.95	0.89	0.85	0.81

คุณสมบัติหลักของเจลาติน:

• ความโปร่งใสและความยืดหยุ่นของเยลลี่;
• การแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15℃
• การกลับคืนสภาพทางความร้อน

สารก่อเจล

อย่างที่คุณเห็น คุณไม่สามารถใช้เจลาตินชนิดหนึ่งแทนอีกชนิดหนึ่งได้เลยโดยไม่ต้องปรับสูตร

แต่ถ้าหากคุณไม่มีเจลาตินอยู่ที่บ้านและต้องการหาอะไรมาทดแทนล่ะ? มาดูกันว่าอะไรบ้างที่สามารถใช้แทนเจลาตินได้ และแต่ละอย่างจะให้ผลลัพธ์อย่างไรในสูตรขนมหวาน

อะการ์-อะการ์ (E406)

ผงวุ้นสามารถใช้แทนเจลาตินได้ในหลายๆ สูตรอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเยลลี่ แยมผิวส้ม มาร์ชเมลโลว์ แยม และไส้ต่างๆ สำหรับเค้กและขนมหวาน

ประโยชน์ของวุ้น:

• อุณหภูมิการแข็งตัวที่ 40℃ (สูงกว่าเจลาตินมาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่วุ้นอะการ์ไม่ละลายหากไม่แช่เย็น)
• มีประสิทธิภาพสูงในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด
• การกลับคืนสู่สภาพเดิมตามอุณหภูมิ;

สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ เจลาตินที่ได้จากพืชนั้นร่างกายดูดซึมได้น้อยมาก และอาจทำให้เกิดอาการปวดท้องในบางคนได้

เพคติน (E440)

ผลิตภัณฑ์นี้มีคุณสมบัติในการก่อเจลที่แข็งแรง ไม่เปลี่ยนแปลงสีหรือรสชาติของเนื้อเจล และยังช่วยให้เจลคงความหนาแน่นได้ที่อุณหภูมิห้อง

ในกระบวนการผลิตขนมหวานในระดับอุตสาหกรรมนั้น มีการใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

• nเพคตินไอโซเอสเทอริไฟด์ เอ็นเอชสามารถทำงานในสภาพแวดล้อมที่มีความเป็นกรดทุกระดับและมีปริมาณของแข็งต่ำ
• เพคตินเอสเทอร์สูง HMเหมาะสำหรับสภาพแวดล้อมที่มีความเป็นกรดสูงและมีปริมาณของแข็งสูง
• เพคตินอะมิเดต แอลเอ็มเอมีประสิทธิภาพในการทำให้ส่วนผสมที่มีแคลเซียมสูงและค่า pH เป็นกลางกลายเป็นเจล

เพคตินมีขอบเขตการใช้งานที่กว้างมาก แต่การเลือกใช้ต้องคำนึงถึงคุณลักษณะต่อไปนี้ของสารก่อเจลแต่ละชนิด:

พารามิเตอร์	เอ็นเอช	เอชเอ็ม	แอลเอ็มเอ
ช่วงค่า pH	ใดๆ	< 5.5	7
ความเร็วในการจับตัวเป็นก้อน	ช้า	เร็ว	ช้า
อุณหภูมิการเกิดเจล	62-70°C	75-85°C	45-60°C
เสถียรภาพทางความร้อน	+	-	+
ใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์นม	+	-	+
ใส่น้ำตาลเพียงเล็กน้อย	+	-	+
เมื่อเติมแอลกอฮอล์	+	-	+

ในการทำขนมหวานเองที่บ้าน แม่บ้านส่วนใหญ่มักใช้ Zhelfix ซึ่งเป็นส่วนผสมสำเร็จรูปที่มีส่วนประกอบหลักคือเพคติน กรดซิตริก และกรดซอร์บิก ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ายอดเยี่ยมในการทำเยลลี่ แยมผิวส้ม แยมชนิดต่างๆ และไส้ผลไม้สำหรับเค้ก

กัวร์กัม (E412)

ในอุตสาหกรรมอาหาร สารเพิ่มความข้นถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตซอส แยม โยเกิร์ต และไอศกรีม ประโยชน์ที่สำคัญได้แก่:

• การละลายในน้ำเย็นและน้ำร้อน;
• ทนต่อไขมันและน้ำมัน;
• การก่อตัวของเจลที่ทนต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

เพื่อให้ได้เยลลี่ที่ทนต่อการแช่แข็ง ปริมาณกัวร์กัม 8 กรัมต่อมวลของเหลว 1 ลิตรก็เพียงพอแล้ว

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำเยลลี่โดยใช้กัวร์กัม โปรดชมวิดีโอ:

แซนแทนกัม (E415)

การนำมาใช้ในการประกอบอาหารนั้นเนื่องมาจากคุณสมบัติต่างๆ เช่น:

• ทนทานต่อกรด ด่าง แอลกอฮอล์ และเอนไซม์;
• ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการคงสภาพโครงสร้างของเจลลี่คือตั้งแต่ -18 ถึง +120 องศาเซลเซียส
• มีความหนืดสูงในช่วงค่า pH 2-12

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้แซนแทนกัม โปรดชมวิดีโอนี้:

กัมคารอบ (E410)

ผงดังกล่าวมีคุณสมบัติคล้ายกับกัมกัวร์ แต่ต้องเติมกัมถั่วคารอบ 16 กรัมลงในของเหลว 1 ลิตร

ผลิตภัณฑ์นี้มีการใช้งานอย่างแพร่หลายในการผลิตขนมหวานในระดับอุตสาหกรรม เนื่องจากเจลลี่ที่ได้มีความเสถียรสูงต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิใดๆ รวมถึงมีประสิทธิภาพสูงในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและเค็ม

แป้ง

โดยทั่วไปแล้ว แป้งมักไม่ถูกนำมาใช้แทนเจลาตินในการปรุงอาหาร เนื่องจากกลไกการทำงานของสารก่อเจลทั้งสองชนิดนี้แตกต่างกันอย่างมาก การใช้เจลาตินแทนแป้งในแอสปิกหรือเยลลี่เป็นไปไม่ได้ เพราะคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของทั้งสองชนิดแตกต่างกันอย่างมาก และผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่มีความเหนียวและความโปร่งใสตามที่ต้องการ

อย่างไรก็ตาม ยังคงสามารถใช้แป้งข้าวโพดแทนเจลาตินได้ในบางสูตรอาหาร เช่น การทำชั้นผลไม้สำหรับเค้ก มูส แยม และแม้แต่แยมผลไม้

บทสรุป

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าคุณสามารถใช้สิ่งใดแทนเจลาตินในสูตรขนมหวานได้ หากจำเป็น และคุณก็เข้าใจแล้วว่าเมื่อใช้สารก่อเจลชนิดอื่นแทนสารเพิ่มความข้นที่ระบุไว้ในสูตร คุณต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ มากมาย

รับชมวิดีโอนี้เพื่อเรียนรู้วิธีการทำเยลลี่โดยใช้ผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่ง รวมถึงเหตุผลว่าทำไมการใช้สารเพิ่มความข้นชนิดอื่นแทนสารเพิ่มความข้นชนิดหนึ่งจึงไม่ใช่เรื่องที่ทำได้เสมอไป: