อะไรสามารถใช้แทนเบกกิ้งโซดาในการทำขนมได้บ้าง?

เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมสำคัญในขนมอบหลากหลายชนิด วันนี้เราจะมาดูรายละเอียดเกี่ยวกับบทบาทของเบกกิ้งโซดาในแป้งพาย เค้กฟองน้ำ แพนเค้ก และขนมทอดต่างๆ นอกจากนี้เราจะพูดถึงสารทดแทนเบกกิ้งโซดาและผลลัพธ์ที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้สารทดแทนต่างๆ ด้วย

เบกกิ้งโซดาในการทำอาหาร

สารดังกล่าวมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• เมื่อสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด จะเกิดปฏิกิริยาและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา
• เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง (โดยปราศจากกรด) จะทำให้เกิดปฏิกิริยาและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา
• ละลายน้ำได้น้อย;

การทำอาหารเป็นหนึ่งในประโยชน์มากมายของเบกกิ้งโซดา โดยส่วนใหญ่แล้ว ส่วนผสมนี้จะถูกเติมลงในแป้งโดว์เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูและเบา

ในการทำอาหาร คุณอาจเจอสูตรทำแป้งที่ใส่เบกกิ้งโซดาโดยไม่ต้องทำให้เย็นลงด้วยกรด แต่เชฟที่มีประสบการณ์มักแนะนำให้ทำให้ส่วนประกอบนี้เย็นลงด้วยกรดเสมอ:

• น้ำส้มสายชูสำหรับใช้บนโต๊ะอาหาร;
• ผลิตภัณฑ์นมหมัก (แป้งสามารถผสมกับเวย์ นมเปรี้ยว เคเฟอร์ หรือนมอบหมักได้)
• กรดซิตริก (ตัวอย่างเช่น ผงฟูสำเร็จรูป)
• น้ำผึ้ง (เช่น เค้กน้ำผึ้ง)
• น้ำมะนาว;
• น้ำผลไม้รสเปรี้ยว;
• น้ำผลไม้บด ฯลฯ

ดังนั้น เมื่อพิจารณาถึงสิ่งที่สามารถใช้แทนเบกกิ้งโซดาในบ้านได้ เราสามารถพิจารณาส่วนผสมต่างๆ ที่ให้ผลลัพธ์เหมือนหรือคล้ายคลึงกันได้

อะไรบ้างที่สามารถใช้แทนเบกกิ้งโซดาในขนมอบโฮมเมดได้?

มีวัตถุดิบทางเลือกในการทำอาหารหลายอย่างที่ช่วยให้ได้แป้งที่นุ่มฟูและเบา แต่ละอย่างก็มีคุณสมบัติเฉพาะตัวที่แตกต่างกันไป

ผงฟู

อันที่จริงแล้ว ผงฟูไม่ใช่ "สารทดแทน" โซดา แต่เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำมาจากโซดา เนื่องจากผงฟูประกอบด้วยส่วนผสมสามอย่างในสัดส่วนที่เท่ากัน:

• โซเดียมไบคาร์บอเนต (E500ii)
• กรดซิตริก (E330)
• แป้งหรือแป้งสาลี

ผงฟูมักถูกใช้แทนเบกกิ้งโซดาและน้ำส้มสายชูในส่วนผสมของเค้กชาร์ล็อตต์และเค้กชนิดอื่นๆ แพนเค้กเนื้อนุ่ม และของทอดต่างๆ รวมถึงในสูตรทำแป้งพายหรือพิซซ่าแผ่นบางๆ ด้วย

ควรเติมผงฟูลงในแป้งทุกครั้ง เพราะเบกกิ้งโซดาจะทำปฏิกิริยากับกรดซิตริกทันทีเมื่อละลายในแป้ง หากเติมเร็วเกินไป แป้งจะไม่ฟูเท่าที่ควรหากผสมอย่างถูกวิธี

ยีสต์

หากคุณกำลังมองหาสารทดแทนเบกกิ้งโซดาสำหรับทำแพนเค้ก แป้งพาย หรือแป้งพิซซ่า คุณอาจลองใช้ยีสต์ดู แม้ว่าการทำแป้งด้วยเบกกิ้งโซดา (โดยไม่ใช้ยีสต์) จะง่ายและรวดเร็วกว่า แต่ปฏิกิริยาการสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากยีสต์นั้นยาวนานและเสถียรกว่า ส่งผลให้แป้งขึ้นฟูมากขึ้นและได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู

นอกจากนี้ ยังควรพิจารณาด้วยว่า:

• ยีสต์แห้ง คุณสามารถใส่ลงในแป้งได้โดยตรง ตามสูตรซึ่งมักระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอ
• ยีสต์มีชีวิต (ส่วนผสมเปียก) ต้องถูกกระตุ้นด้วยการผสมแป้งก่อน และเมื่อเกิดปฏิกิริยาอย่างรุนแรงแล้วจึงค่อยเติมลงในแป้ง

แอลกอฮอล์

วอดก้าเป็นส่วนผสมที่นิยมใช้กันพอสมควรในวงการอาหาร สามารถพบได้ในสูตรแป้งที่ไม่ใส่ยีสต์สำหรับทำเชบูเรกิ รวมถึงคุกกี้และควอรอสต์ (ขนมปังทอด) บางกรอบ

สิ่งสำคัญที่ควรจำไว้คือ ในระหว่างกระบวนการอบ แอลกอฮอล์ทั้งหมดในแป้งจะระเหยไป ดังนั้นขนมอบที่เสร็จแล้วจึงสามารถให้เด็กรับประทานได้อย่างปลอดภัย

น้ำอัดลม

นอกจากนี้ คุณยังสามารถผสมโซดากับยีสต์ เบกกิ้งโซดา หรือผงฟูได้ ผลลัพธ์ที่ได้จะเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

โพแทสเซียมไบคาร์บอเนต

แม้ว่าโพแทสเซียมไบคาร์บอเนตจะถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม แต่คุณจะไม่พบมันในสูตรการทำขนมแบบทำเองที่บ้าน เพราะผงชนิดนี้ไม่มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป คุณสามารถหาซื้อได้จากร้านขายยาหรือเว็บไซต์เฉพาะสำหรับเชฟมืออาชีพเท่านั้น

โพแทสเซียมไบคาร์บอเนตถูกเติมลงในแป้งในสัดส่วนเดียวกับเบกกิ้งโซดา และจะสลายตัวได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเช่นกัน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีปริมาณเกลือต่ำ จึงอาจส่งผลต่อรสชาติของขนมอบ ดังนั้น เมื่อใช้สารทดแทนนี้ แนะนำให้เพิ่มเกลืออีก 1 กรัมต่อทุกๆ 5 กรัมของสารดังกล่าวในสูตร

แอมโมเนียมคาร์บอเนต

สำหรับผู้ที่กำลังมองหาสารทดแทนเบกกิ้งโซดาในบ้าน นี่ไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดเพราะ:

• หากใช้เกินขนาดเพียงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จะมีกลิ่นแอมโมเนียฉุนและไม่พึงประสงค์
• ถึงแม้จะทำตามสูตรเป๊ะๆ ก็รับประกันได้เลยว่าห้องครัวจะอบอวลไปด้วยกลิ่นแอมโมเนียอยู่ดี
• ในขนมที่มีเนื้อนุ่มฟู (เช่น มัฟฟิน บิสกิต) แอมโมเนียจะไม่ระเหยออกไปหมด

ไขมัน

แน่นอนว่าผลลัพธ์ที่ได้จะแตกต่างจากที่ได้จากการใช้เบกกิ้งโซดาเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า แต่ก็จะแตกหักง่ายด้วย ตัวอย่างที่ชัดเจนคือคุกกี้ชอร์ตเบรด ซึ่งมีไขมันสูง

เคล็ดลับการทำอาหาร