อะไรบ้างที่สามารถใช้แทนครีมเปรี้ยวในการทำขนม?

แม่บ้านทุกคนรู้ดีว่าไม่ควรเปลี่ยนส่วนผสมในสูตรอาหาร เพราะผลลัพธ์อาจไม่เป็นไปตามที่คาดหวัง แต่บางครั้งการเปลี่ยนส่วนผสมก็เป็นไปได้ กุญแจสำคัญคือการรู้ว่าอะไรสามารถใช้แทนส่วนผสมที่ระบุไว้ในสูตรได้ วันนี้เราจะมาพูดถึงวิธีการแทนที่ครีมเปรี้ยวในขนมอบ เหตุใดส่วนผสมนี้จึงสำคัญในแป้ง และผลลัพธ์ที่คาดหวังได้เมื่อใช้ส่วนผสมทดแทนต่างๆ

ครีมเปรี้ยวช่วยเพิ่มอะไรให้กับขนมอบบ้าง?

จากมุมมองกระบวนการทางเคมี ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีเนื้อสัมผัสข้น และเป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างปริมาณไขมันสูงและความเป็นกรดที่เหมาะสม

อ้วนสารที่พบในครีมเปรี้ยว ช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้แป้งทุกชนิด (แป้งยีสต์ แป้งชอร์ตเบรด แป้งโซดา) มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและโปร่งขึ้น

กรด น้ำส้มสายชูเป็นสารลดการเกิดโซดาตามธรรมชาติ (ในสูตรอาหารดังกล่าว ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำส้มสายชูเพื่อลดการเกิดโซดาเพิ่มเติม) และยังช่วยทำให้เส้นใยกลูเตนอ่อนนุ่มขึ้น ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้น และขนมอบมีความนุ่มฟูและอ่อนนุ่มยิ่งขึ้นจากภายใน

ด้วยเหตุนี้ เมื่อใช้ครีมเปรี้ยวในแป้งพาย เค้กอีสเตอร์ หรือในสูตรคัพเค้ก เราจึงได้ผลลัพธ์ดังนี้:

• ความเหนียวของแป้งที่เหมาะสมที่สุด
• ขนมอบเนื้อนุ่มฟูมากขึ้น
• เนื้อสัมผัสโปร่งและมีรูพรุน
• รสชาติสดใส เข้มข้น

ครีมเปรี้ยวเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยม แต่ในบางกรณี อาจคุ้มค่าที่จะพิจารณาว่าจะใช้ส่วนผสมอะไรแทนครีมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมที่มีไขมันเต็มส่วนในสูตรอาหารนั้นๆ การทดแทนนั้นสมเหตุสมผล:

• ในกรณีที่แพ้น้ำตาลแลคโตส
• เพื่อลดปริมาณแคลอรี่ในอาหารจานนั้น
• เมื่อปฏิเสธที่จะรับประทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (เช่น ในช่วงเทศกาลถือศีล หรือเมื่อเตรียมอาหารมังสวิรัติ)

เมื่อพิจารณาว่าจะใช้สิ่งใดแทนครีมเปรี้ยวในอาหารประเภทแคสเซอโรล ขนมอบที่ใช้ยีสต์ พาย ชาร์ล็อตต์ หรือสูตรคุกกี้ ครีมแต่งหน้าเค้ก หรือซอส สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงว่าความสม่ำเสมอและเนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์หนึ่งแทนอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง

วิธีใช้สารพัดประโยชน์แทนครีมเปรี้ยวในการทำขนม

ผลิตภัณฑ์นม

ตัวเลือกทดแทนที่เป็นไปได้:

ผลิตภัณฑ์	ความสม่ำเสมอ	ปริมาณไขมัน	ความเป็นกรด
โยเกิร์ตกรีก	หนา	ต่ำหรือปานกลาง	สูง
ครีม	ของเหลว	สูง	ต่ำ
นมเปรี้ยว	หนา	เฉลี่ย	สูง
เคฟีร์	ของเหลว	ต่ำ	สูง
คอทเทจชีสหรือครีมชีส	หนามาก	สูงหรือปานกลาง	สูง
เซรั่ม	ของเหลว	ต่ำ	สูง
น้ำนม	ของเหลว	เฉลี่ย	ต่ำ

เมื่อเลือกใช้ส่วนผสมที่มีความเหลวมากกว่า คุณจะต้องเพิ่มปริมาณแป้งในสูตร ซึ่งอาจส่งผลให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้น

การลดไขมันมักส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส ขนมอบจะไม่นุ่มเท่าและอาจดูแห้งกว่า การใช้ไขมันต่ำแทนนั้นเหมาะสมหากคุณทำแป้งพิซซ่าหรือพาย แต่ไม่เหมาะสำหรับเค้กอีสเตอร์ คุกกี้ หรือเค้กฟองน้ำอย่างแน่นอน

ค่าความเป็นกรดต่ำไม่เหมาะสำหรับสูตรอาหารที่ต้องใช้ครีมเปรี้ยวทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาเพื่อให้แป้งขึ้นฟู ตัวอย่างเช่น หากคุณใช้นมแทนครีมเปรี้ยวในสูตรพายที่ใช้เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนประกอบหลัก ขนมที่อบออกมาอาจไม่ขึ้นฟูเลย และโครงสร้างของแป้งก็จะผิดปกติ

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าอะไรบ้างที่สามารถใช้แทนครีมเปรี้ยวในแป้งได้ และต้องรู้วิธีหลีกเลี่ยงผลเสียที่อาจเกิดขึ้นจากการแทนที่ดังกล่าวด้วย:

• ก่อนนำไปใช้ ต้องเจือจางคอตเทจชีสด้วยเคเฟอร์ (ไม่ว่าจะมีไขมันอยู่เท่าใด) และตีด้วยเครื่องปั่นแบบมือถือจนได้เนื้อเนียนข้น
• แป้งที่ทำจากเคเฟอร์ไขมันต่ำ โยเกิร์ต หรือเวย์ จะฟูและอร่อยยิ่งขึ้นได้ด้วยการเติมเนยละลายลงไป
• ในสูตรอาหารที่มีนม คุณไม่จำเป็นต้องใช้แค่เบกกิ้งโซดา แต่ต้องใช้ผงฟูด้วย หรือไม่ก็ใช้น้ำส้มสายชูเพื่อดับฤทธิ์ของเบกกิ้งโซดา

ผลิตภัณฑ์ทดแทนที่ปราศจากแลคโตส

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถใช้แทนครีมเปรี้ยวทั่วไปในส่วนผสมของแป้งสำหรับอบคัพเค้กและมัฟฟิน แพนเค้กและบิสกิต ชีสเค้ก และอาหารประเภทแคสเซอโรลต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย

มายองเนส

บางครั้งแม่บ้านก็สงสัยว่าสามารถใช้มายองเนสแทนครีมเปรี้ยวได้หรือไม่ และการแทนที่แบบนั้นจะส่งผลต่อโครงสร้างของแป้งอย่างไร

การใช้มายองเนสแทนครีมเปรี้ยวในสูตรทำคุกกี้นั้นเป็นไปได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แป้งพายกรอบนั้นสามารถทำออกมาได้ดีเมื่อใช้มายองเนสที่มีไขมันสูง

คำแนะนำจากเชฟทำขนมหวาน

เรามาสรุปข้อมูลโดยการสร้างตารางคำแนะนำทั่วไป ซึ่งคุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามที่ว่า ครีมเปรี้ยวสามารถใช้เคเฟอร์หรือผลิตภัณฑ์อื่นแทนได้ในแป้งชนิดใด:

สูตรอาหาร	โยเกิร์ต	ครีม	เคฟีร์	โปรสโตควี.	ชีสคอทเทจ	น้ำนม	ปราศจากแลคเตท	ถ่ายน้ำมันออก	มายองเนส
แพนเค้ก	+		+	+	+		+
แพนเค้ก	+		+	+	+		+
หม้อตุ๋นชีสคอทเทจ	+				+		+
คุกกี้	+	+						+	+
แป้งพายกรอบ	+	+						+	+
พายเยลลี่		+
ชีสเค้ก		+
คัพเค้ก	+		+	+	+		+
มัฟฟิน	+		+	+	+	+	+
คัพเค้ก	+		+	+	+		+
แป้งโดว์ไร้เชื้อยีสต์	+		+	+	+		+
แป้งยีสต์	+		+	+	+	+	+

การใช้ครีมเปรี้ยวแทนในสูตรอาหารอื่นๆ

ครีมเปรี้ยวใช้ในครีมเค้ก ซอส และสูตรขนมหวานหลายอย่าง ส่วนผสมสำคัญนี้ที่ช่วยให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ต้องการ มักจะสามารถแทนที่ด้วย:

• โยเกิร์ตธรรมชาติ;
• ชีสเคิร์ดนุ่ม;
• เนื้อชีสข้น (คอทเทจชีส + โยเกิร์ต, คอทเทจชีส + เคเฟอร์)

ในบางสูตรอาหาร (เช่น ไก่หั่นฝอยและสูตรไก่อบอื่นๆ) สามารถใช้ครีมข้นหรือมายองเนสแทนครีมเปรี้ยวได้

ในสลัดนั้น ครีมเปรี้ยวจะถูกแทนที่ด้วยโยเกิร์ตกรีกชนิดไม่มีรสเปรี้ยว หรือโยเกิร์ตที่ปราศจากแลคโตส ซึ่งจะช่วยรักษารสชาติของอาหารไว้ได้ ในขณะเดียวกันก็ลดปริมาณแคลอรี่ลง มายองเนสก็สามารถใช้ได้เช่นกัน แต่จะเพิ่มปริมาณแคลอรี่และลดประโยชน์ต่อสุขภาพของสลัดลง

เราขอแนะนำให้ลองใช้ซอสสำหรับช่วงถือศีลของเรา ซึ่งสามารถใช้แทนครีมเปรี้ยวและมายองเนสในหลายๆ สูตรอาหารได้เป็นอย่างดี สำหรับสูตรอาหารโดยละเอียด โปรดชมวิดีโอนี้:

คุณใช้อะไรแทนครีมเปรี้ยวในสูตรอาหารของคุณบ้าง? แชร์ประสบการณ์ความสำเร็จ (หรือความล้มเหลว) ของคุณในช่องแสดงความคิดเห็นได้เลย