อะไรบ้างที่สามารถใช้แทนน้ำตาลในการทำขนมได้?

เมื่อเริ่มสำรวจความหลากหลายของการทำอาหารสมัยใหม่ พ่อครัวแม่ครัวสมัครเล่นมักสงสัยว่าอะไรสามารถใช้แทนน้ำตาลในขนมอบและสูตรอาหารเพื่อสุขภาพได้บ้าง ในบทความนี้ เราจะอธิบายถึงบทบาทของน้ำตาลจากธรรมชาติ สารให้ความหวานทดแทนที่มีอยู่ และความเป็นไปได้ในการใช้สารให้ความหวานทดแทนโดยไม่ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วเปลี่ยนแปลงไปมากนัก

น้ำตาลและคุณสมบัติของมัน

ทุกคนรู้ดีว่าน้ำตาลสามารถให้พลังงานแก่ร่างกายได้อย่างรวดเร็ว กระตุ้นการทำงานของสมอง และกระตุ้นการผลิตฮอร์โมนแห่งความสุข

ควรพิจารณาว่าคุณสามารถใช้สิ่งใดแทนน้ำตาลในสูตรอาหารที่คุณชื่นชอบได้บ้าง:

• เมื่อเปลี่ยนไปใช้ PP (โภชนาการที่เหมาะสมนั้นรวมถึงการใช้สารทดแทนจากธรรมชาติ)
• เมื่อลดน้ำหนัก (การลดน้ำหนักจะไม่มีประโยชน์อะไรเลยหากคุณไม่ลดปริมาณน้ำตาลที่รับประทานเข้าไปด้วย)
• กับโรคเบาหวาน (มีสารให้ความหวานชนิดพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้น)

ก่อนตัดสินใจว่าจะใช้ส่วนผสมอะไรแทนน้ำตาลในขนมอบ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจบทบาทของส่วนผสมนี้ในสูตรอาหารนั้นๆ (นอกเหนือจากการให้รสหวานที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหาร):

• ในด้านขนมหวาน ส่วนผสมนี้ใช้ไข่ขาวตีขึ้นฟูเป็นฐาน (เช่น ไข่ขาวสำหรับทำบิสกิตหรือเมอแรงก์) ซึ่งช่วยให้ตีขึ้นฟูเป็นยอดแหลมยืดหยุ่น และได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและคงตัว
• ในผลิตภัณฑ์อบจากยีสต์ น้ำตาลเป็นสารอาหารสำหรับยีสต์และยังเป็นสาเหตุให้เกิดเปลือกสีน้ำตาลทองอีกด้วย
• ในการอบแบบอื่นๆ การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลก็ไม่ได้ช่วยให้ได้เปลือกพายที่กรอบและเป็นสีเหลืองทองสวยงามเช่นกัน

เชฟผู้มีประสบการณ์ย่อมรู้จักตัวเลือกมากมายในการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลในขนมอบและของหวาน ทั้งในเชิงพาณิชย์และที่ทำเองที่บ้าน เราขอแนะนำให้ลองพิจารณาดูว่าสารให้ความหวานชนิดใดบ้างที่สามารถใช้ในการอบขนมได้ และชนิดใดบ้างที่เหมาะสำหรับใช้เป็นสารให้ความหวานในเครื่องดื่มและของหวานเท่านั้น

น้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าวผลิตจากช่อดอกของต้นมะพร้าว มีลักษณะแตกต่างจากน้ำตาลทรายขาวที่เราคุ้นเคยอย่างเห็นได้ชัด โดยมีสีเข้มและสวยงาม อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นี้ขาดรสชาติมะพร้าวที่เป็นเอกลักษณ์

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นี้ยังสามารถใช้แทนน้ำตาลได้ และหากบดละเอียดก็สามารถใช้แทนน้ำตาลไอซิ่งได้ในหลายๆ สูตรอาหาร ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในปัจจุบัน

น้ำเชื่อมธรรมชาติ

น้ำเชื่อมธรรมชาติประกอบด้วยสารให้ความหวานที่ได้จาก:

• น้ำเมเปิล;
• วันที่;
• เยรูซาเล็มอาร์ติโชก;
• ต้นอะกาเว่;
• ลูกหม่อน;
• ชิกอรี;
• ผลคารอบ

สารให้ความหวานเหล่านี้สามารถเติมลงในขนมอบและของหวานต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย และใช้เป็นส่วนผสมในครีมแต่งหน้าเค้กได้ นอกจากนี้ การใช้น้ำเชื่อมจากธรรมชาติยังดีกว่าการใช้ฟรุกโตสบริสุทธิ์ที่ซื้อจากร้านค้าอีกด้วย

น้ำผึ้งธรรมชาติ

หนึ่งในคำถามยอดนิยมในหมู่ผู้เริ่มต้นทำอาหารคือ เป็นไปได้หรือไม่ที่จะใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล เนื่องจากน้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและหวานกว่า

สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยหลายประการ:

• หากผู้ผลิตเลี้ยงผึ้งด้วยน้ำตาล น้ำผึ้งที่ได้จึงไม่ใช่สิ่งทดแทนที่ดีที่สุด
• น้ำผึ้งมีความหวานมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด (จึงใช้ปริมาณน้อยกว่า)
• ความข้นของน้ำผึ้งนั้นจำเป็นต้องมีการปรับปริมาณส่วนผสมที่เป็นของเหลวในสูตร
• น้ำผึ้งไม่ควรถูกให้ความร้อนเกิน 60 องศาเซลเซียส เพราะจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดและกลายเป็นสารก่อมะเร็ง (เป็นอันตรายต่อสุขภาพ)
• น้ำผึ้งมีแคลอรี่สูงมาก (100 กรัมมี 304 กิโลแคลอรี) ดังนั้นจึงไม่ควรใช้น้ำผึ้งแทนน้ำผึ้งเมื่อต้องการลดน้ำหนัก

หากคุณใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาลในส่วนผสมของแป้ง ขนมอบจะไม่ฟูเท่าเดิม ขนมอบที่ได้จะมีเนื้อแน่นกว่า ชุ่มชื้นกว่า และสีเข้มกว่า

สตีเวีย

โดยส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์จะเป็นผงผลึกสีขาวที่สังเคราะห์จากใบของต้นสเตเวีย รีบาวเดียนา แต่คุณอาจพบใบสเตเวียแห้งบดหรือสารสกัดเหลวจำหน่ายด้วยเช่นกัน

สัดส่วนที่แนะนำเมื่อใช้สตีเวียชนิดต่างๆ แทนน้ำตาล:

อีริทริทอล (erythritol)

ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “น้ำตาลเมลอน” – เป็นสารให้ความหวานชนิดผงที่มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• ปราศจากกลิ่นที่เด่นชัดและรสชาติแปลกปลอม
• มีปริมาณแคลอรี่ต่ำ (เพียง 24 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม)
• ดัชนีหักเหเป็นศูนย์;
• ปราศจากไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต
• มีความสามารถในการให้ความร้อนได้สูงถึง 180 องศาเซลเซียส ทำให้สามารถนำไปใช้ในการอบได้

สารชนิดนี้มักพบในสูตรอาหารคีโตและอาหารเพื่อสุขภาพ รวมถึงคำแนะนำสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและผู้ป่วยเบาหวาน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเมอแรงก์ไร้น้ำตาล มาร์ชเมลโลว์ เค้กฟองน้ำ และสูตรอาหารอื่นๆ ที่ใช้ไข่ขาวตีขึ้นฟูเป็นส่วนประกอบ

สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ สารนี้ละลายในของเหลวได้ไม่ดี และระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถย่อยอิริทริทอลได้ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมหากรับประทานในปริมาณมาก สารให้ความหวานชนิดนี้จึงอาจทำให้เกิดอาการผิดปกติในระบบย่อยอาหาร นอกจากนี้ยังมีการรายงานกรณีการแพ้ต่ออิริทริทอลอีกด้วย

นอกจากนี้ อิริทริทอลยังไม่สามารถกักเก็บความชื้นได้ดี ดังนั้นขนมหวานและขนมอบที่ทำจากอิริทริทอลจึงควรรับประทานทันที เพราะจะแห้งในวันที่สอง

ไอโซมอลต์ (isomaltite, palatinite)

นอกจากจะเพิ่มรสหวานให้กับอาหารแล้ว ไอโซมอลต์ยังมีคุณสมบัติอื่นๆ ดังนี้:

• ช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจับตัวเป็นก้อน
• มีค่าดัชนีไกลเซมิกต่ำ
• มีปริมาณแคลอรี่เฉลี่ย (236 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม)
• มีคุณสมบัติเป็นโปรไบโอติก
• ไม่ได้ช่วยให้เกิดเปลือกสีน้ำตาลทองบนขนมอบ

ในอุตสาหกรรมขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นี้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตมูส คาราเมล ช็อกโกแลต มาร์ชเมลโลว์ และฮัลวา นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการรับประทานแยมผลไม้แบบไม่ใส่น้ำตาลอีกด้วย

อินูลิน

ข้อดีหลักๆ ได้แก่:

• มีผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร
• เนื่องจากมีคุณสมบัติในการเพิ่มความข้น ทำให้อินูลินเป็นส่วนประกอบที่เหมาะสำหรับครีมและซอส
• ทำให้ขนมอบมีรสชาติที่หลากหลายและสดใส เลียนแบบส่วนประกอบที่มีไขมัน
• ละลายได้ดีในของเหลว
• สร้างเปลือกสีน้ำตาลทองสวยงามบนขนมอบ

พรีไบโอสวิต

สารให้ความหวานที่ผลิตในประเทศ ซึ่งใช้ส่วนผสมของสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลสมัยใหม่ที่ประกอบด้วยส่วนประกอบหลายอย่าง:

ข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้ของผลิตภัณฑ์นี้ ได้แก่:

• อัตราส่วนที่เหมาะสมของสารให้ความหวานเข้มข้นและสารให้ความหวานปริมาณมาก โดยคำนึงถึงปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน
• ความหวานเข้มข้นกว่าน้ำตาลถึง 10 เท่า
• แคลอรี่เป็นศูนย์ – เหมาะสำหรับผู้ที่คิดจะเลิกกินน้ำตาลเพื่อลดน้ำหนัก
• ปราศจากคาร์โบไฮเดรตโดยสิ้นเชิง;
• การมีพรีไบโอติกส์ที่ช่วยปรับสมดุลการทำงานของระบบทางเดินอาหาร

สารให้ความหวานชนิดนี้มีรสชาติเข้มข้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ในปริมาณที่ผู้ผลิตแนะนำในสูตรอาหาร

คำแนะนำจากเชฟทำขนมหวาน

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดต่างๆ ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน โปรดชมวิดีโอเหล่านี้:

อ่านเพิ่มเติม:

• อะไรสามารถใช้แทนเบกกิ้งโซดาในการทำขนมได้บ้าง?
• อะไรสามารถใช้แทนเจลาตินได้บ้าง?
• วิธีใช้สิ่งอื่นแทนเคเฟอร์ในการทำเบเกอรี่