ฉันสามารถใช้สิ่งใดแทนผงโกโก้ในการทำขนมได้บ้าง?

ผงโกโก้เป็นส่วนผสมสำคัญในขนมอบและของหวานที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลต ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับเชฟที่มีประสบการณ์ที่จะต้องรู้ว่าอะไรบ้างที่สามารถใช้แทนผงโกโก้ได้ในสูตรอาหารต่างๆ และเมื่อใดที่ไม่ควรใช้ผงโกโก้แทน

คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผงโกโก้

ในการเลือกซื้อผงโกโก้ สิ่งสำคัญที่ควรให้ความสนใจคือปริมาณไขมัน:

ผงโกโก้ที่ได้จากกระบวนการอัลคาไลเซชันมีคุณสมบัติพิเศษหลายประการ:

• สีของแป้งจะเข้มขึ้นและอิ่มตัวมากขึ้น
• รสชาติจะนุ่มนวลและมีกลิ่นช็อกโกแลตชัดเจนขึ้น โดยไม่มีรสขมจัด
• ผลิตภัณฑ์ละลายได้ดีกว่ามากในตัวกลางที่เป็นของเหลว

ปัจจุบัน ผงโกโก้ชนิดนี้แนะนำให้ใช้ในเครื่องดื่มหลากหลายชนิด รวมถึงครีมและน้ำตาลเคลือบสำหรับขนมหวาน อย่างไรก็ตาม ในสูตรที่ผสมโกโก้กับเบกกิ้งโซดาเพื่อให้เกิดผลในการจับตัวเป็นก้อน ควรใช้โกโก้แบบคลาสสิกซึ่งมีระดับความเป็นกรดสูงกว่า

สารทดแทนผงโกโก้

พ่อครัวแม่ครัวมือใหม่ที่เพิ่งเรียนรู้วิธีทำขนมหวานและขนมอบที่บ้าน มักสงสัยว่าอะไรสามารถใช้แทนผงโกโก้ในสูตรอาหารต่างๆ ได้บ้าง

ต่อไป เราจะมาดูรายละเอียดเกี่ยวกับสารทดแทนโกโก้ที่ใช้ในการปรุงอาหาร และวิธีการใช้สารทดแทนผงโกโก้ในขนมอบ มัฟฟิน เค้ก และของหวานต่างๆ

ช็อคโกแลต

สามารถใช้ช็อกโกแลตสำเร็จรูปที่ละลายด้วยไมโครเวฟแทนผงโกโก้ได้:

• ในแป้งที่มีส่วนผสมของยีสต์และไม่มีส่วนผสมของยีสต์ (หากคุณเติมผงโกโก้ลงในแป้ง ควรผสมช็อกโกแลตกับส่วนผสมที่เป็นของเหลว)
• ในแป้งบิสกิต (ถ้าใส่ช็อกโกแลต เค้กจะยิ่งนุ่มและฟูขึ้น)
• ในคุกกี้หรือเค้ก มันฝรั่ง;
• ในครีมหรือกานาช

ถ้าเราพูดถึงดาร์กช็อกโกแลต 75% แท่งขนาด 100 กรัมจะมีไขมัน 36.5 กรัม โกโก้โซลิด 36.5 กรัม และน้ำตาล 25 กรัม นั่นหมายความว่าถ้าสูตรเค้กหรือมัฟฟินต้องการโกโก้โซลิด 50 กรัม คุณจะต้องใช้ช็อกโกแลต 130 กรัมแทน และที่สำคัญคือ ช็อกโกแลตมีน้ำตาลอยู่แล้ว ดังนั้นคุณจะต้องคำนวณปริมาณน้ำตาลในสูตรใหม่ โดยลดลงประมาณ 30 กรัม

หากคุณตัดสินใจใช้ช็อกโกแลตแทนผงโกโก้ในขนมอบ รสชาติจะดีขึ้น แต่ต้นทุนจะสูงขึ้นอย่างมาก แม้ว่าการใช้ช็อกโกแลตแทนผงโกโก้จะเหมาะสำหรับใช้ในครัวเรือน แต่ไม่เหมาะสำหรับการทำเค้กหรือมัฟฟินเพื่อจำหน่าย

คารอบ

เมื่อสงสัยว่าจะใช้สิ่งใดแทนผงโกโก้ในสูตรอาหารได้บ้าง อย่าลืมตรวจสอบว่ามีคารอบจำหน่ายในพื้นที่ของคุณหรือไม่ เพราะคารอบเป็นวัตถุดิบที่ใช้แทนกันได้ดีทั้งในช็อกโกแลตร้อนและของหวาน

คุณลักษณะเด่นของผลิตภัณฑ์ ได้แก่:

• ไม่จำเป็นต้องคำนวณปริมาณผงโกโก้ในสูตรใหม่
• ความสามารถในการทำให้แป้งข้นได้อย่างสมบูรณ์แบบ (สามารถลดปริมาณแป้งลงได้เล็กน้อย)
• ความหวานจากธรรมชาติ ช่วยให้คุณลดปริมาณน้ำตาลในสูตรอาหารได้
• ความเป็นกรดต่ำ (ไม่สามารถดับความซ่าได้)
• ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ (สามารถให้คารอบแก่เด็กที่แพ้โกโก้และช็อกโกแลตได้)

ชิกอรี

ผงชิโครีมีรสชาติเข้มข้นมากและมีรสขมชัดเจน การใส่ผงชิโครีในปริมาณที่แนะนำสำหรับผงโกโก้ลงในบิสกิต เค้ก หรือขนมอบอื่นๆ จะทำให้รสชาติของขนมนั้นเสียไปอย่างแน่นอน หากใส่ในปริมาณที่น้อยกว่า คุณจะได้รสชาติคล้ายกาแฟเล็กน้อยแทนที่จะเป็นรสช็อกโกแลต และผลลัพธ์ที่ได้ก็จะแตกต่างจากที่คุณคาดหวังอย่างมาก

เนสควิก

เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมเนสควิก ซึ่งมีลักษณะคล้ายผงโกโก้ จึงไม่ควรนำไปใช้ในขนมอบ ลองดูส่วนผสมของมันสิ น้ำตาลถูกระบุไว้เป็นอันดับแรกในรายการส่วนผสมของเนสควิก ในขณะที่ผงโกโก้มีสัดส่วนเพียง 17% ของปริมาณทั้งหมด ซึ่งส่วนหนึ่งประกอบด้วยมอลโทเดกซ์ทริน (โดยพื้นฐานแล้วคือแป้ง) เลซิตินจากถั่วเหลือง และแร่ธาตุอื่นๆ

ปัญหาที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นกับเครื่องดื่ม "ครุตก้า" ซึ่งเพิ่งวางจำหน่ายในตลาดรัสเซียเมื่อไม่นานมานี้ ส่วนประกอบของมันคือคาร์โบไฮเดรต 83% โปรตีนเพียง 5.3% และไขมันเพียง 2.8% ซึ่งน้อยกว่าผงเนสควิกที่ผลิตจากต่างประเทศเสียอีก

กาแฟ

อย่าพยายามใช้กาแฟแทนผงโกโก้ในอัตราส่วน 1:1 เด็ดขาด คุณจะไม่ชอบผลลัพธ์ที่ได้ เพราะกาแฟจะให้รสขมจัดและกลิ่นที่แตกต่างจากช็อกโกแลตอย่างสิ้นเชิง

บทสรุป

เราขอเชิญชวนให้คุณแบ่งปันประสบการณ์ของคุณเกี่ยวกับการใช้สารทดแทนผงโกโก้ และอธิบายผลลัพธ์ของการทดลองของคุณในช่องแสดงความคิดเห็น