ฉันสามารถใช้อะไรแทนยีสต์ในการทำแป้งได้บ้าง?

เมื่อทดลองทำขนมและดัดแปลงสูตรต่างๆ ที่หาได้จากอินเทอร์เน็ต แม่บ้านหลายคนมักสงสัยว่าอะไรสามารถใช้แทนยีสต์เพื่อให้ได้แป้งที่นุ่มฟูและเบา ในบทความนี้ เราจะอธิบายวิธีการทำงานของยีสต์แบบดั้งเดิมและยีสต์แห้ง และแนะนำทางเลือกอื่นๆ สำหรับการทำขนมปัง ขนมปังอบ ขนมปังโรล แพนเค้กและของทอด โดนัท และแป้งพิซซ่าและพาย

ยีสต์สดทำงานอย่างไร?

ฟองก๊าซเหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้แป้งฟูขึ้น ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูและมีรูพรุนอย่างที่เราคุ้นเคยในขนมปัง ขนมปังอบ และขนมอบอื่นๆ ที่ใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบ

ยีสต์อัดแบบคลาสสิกมักขายเป็นก้อนขนาด 100 กรัม แต่เพื่อให้ได้แป้งยีสต์ที่ถูกต้อง ต้องรักษาอัตราส่วนให้คงที่: สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม สูตรจะระบุให้ใช้ยีสต์ "สด" 30-60 กรัม

การทำขนมปังโดยใช้ยีสต์ดูเหมือนจะเป็นเรื่องยากสำหรับหลายๆ คน เพราะยีสต์ "สด" ไม่สามารถใส่ลงไปในแป้งขณะนวดได้โดยตรง ต้องกระตุ้นให้ยีสต์ทำงานก่อนโดยการทำ "หัวเชื้อแป้ง" การเตรียม "หัวเชื้อแป้ง" จะเริ่มต้นกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หลังจากใส่ "หัวเชื้อแป้ง" ลงในแป้งแล้ว แป้งจะเริ่มเจริญเติบโต ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดรูพรุนที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมปัง

วิธีเปลี่ยนยีสต์ที่แห้งเกินไปในแป้งโด

ในการอธิบายวิธีการทดแทนยีสต์ "สด" สำหรับการทำแป้งที่บ้าน เราจะวิเคราะห์รายละเอียดของสารทดแทนแต่ละชนิด ลักษณะเฉพาะของการใช้งาน ขอบเขตการใช้งาน และผลลัพธ์ที่สามารถสร้างได้

ยีสต์แห้ง

ทางเลือกเดียวสำหรับยีสต์ "สด" (ที่แห้งเกินไป) ในการอบขนมแบบดั้งเดิม คือ ยีสต์ "แห้ง" นั่นเอง

แบบดั้งเดิมแห้ง ยีสต์ ยีสต์เหล่านี้ได้มาจากการอบแห้งเชื้อยีสต์บริสุทธิ์จนเหลือ 8-10% ซึ่งทำให้ประสิทธิภาพลดลงอย่างมาก ดังนั้นจึงต้องใส่ลงในแป้งในปริมาณเป็นสองเท่าของยีสต์อัด นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียม "แป้ง" ด้วยส่วนผสมนี้อีกด้วย

ยีสต์สำเร็จรูป เห็ดเหล่านี้ได้มาจากการเพาะเลี้ยงสายพันธุ์พิเศษภายใต้สภาวะพิเศษ ซึ่งช่วยรักษาประสิทธิภาพการผลิตเห็ดให้อยู่ในระดับสูง

ลักษณะเฉพาะ:

1. ยีสต์ชนิดนี้ยังคงมีชีวิตอยู่ได้นาน 2-4 วันหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์
2. ปริมาณที่เหมาะสมคือ 8 ถึง 12 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม
3. สามารถนำไปใช้ได้โดยไม่ต้องเตรียม "แป้ง" (โดยเติมยีสต์ลงในแป้ง)

เนื่องจากคุณสมบัติข้อที่ 3 นี้เอง สูตรการอบขนมปังทั้งหมดที่ใช้เครื่องทำขนมปังจึงมี “ยีสต์แห้งที่มีความเข้มข้นสูง” เป็นส่วนประกอบ

ยีสต์

โดยทั่วไปแล้ว ตัวเลือกทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลักๆ ดังนี้:

• ขนมปังซาวร์โดว์จากข้าวสาลี;
• ขนมปังซาวโดว์ข้าวไรย์ (เหมาะสำหรับผู้ที่มองหาสูตรอาหารปราศจากกลูเตน)
• ผสม (ประกอบด้วยแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์)

การใช้ขนมปังซาวร์โดว์ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากขนมอบประเภทนี้มีกรดไฟติกน้อยกว่าและย่อยได้ง่ายกว่าโดยระบบทางเดินอาหารของมนุษย์

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำหัวเชื้อซาวร์โดว์สำหรับทำขนมปัง โปรดชมวิดีโอนี้:

โซดา + กรด

คุณสามารถใช้สิ่งต่อไปนี้เพื่อดับกระหายโซดา:

• น้ำส้มสายชู (น้ำส้มสายชูสำหรับรับประทานบนโต๊ะอาหารทั่วไป หรือตัวเลือกอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล น้ำส้มสายชูไวน์ น้ำส้มสายชูข้าว น้ำส้มสายชูบัลซามิก)
• ผลิตภัณฑ์นมหมัก: เคเฟอร์ โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ตที่ไม่ใส่สารเติมแต่ง
• น้ำผึ้งธรรมชาติ;
• น้ำมะนาว;
• กรดซิตริก;
• ครีมทาร์ทาร์

ข้อดีหลักของแป้งโดว์ที่ใช้เบกกิ้งโซดาคือความง่ายในการเตรียม เนื่องจากกระบวนการไม่จำเป็นต้องมีขั้นตอนการกระตุ้นเบื้องต้นเหมือนกับการใช้ยีสต์

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าเบกกิ้งโซดาจะไม่ทำให้แป้งฟูเบาเหมือนแป้งที่ใช้ยีสต์แบบดั้งเดิม ปฏิกิริยาระหว่างเบกกิ้งโซดากับน้ำส้มสายชูหรือส่วนผสมที่เป็นกรดอื่นๆ จะทำให้เกิดฟองก๊าซอย่างรวดเร็วแต่ไม่คงอยู่ถาวร ปฏิกิริยานี้ยังคงดำเนินต่อไปได้ที่อุณหภูมิสูง แต่ไม่รุนแรงเท่าในแป้งยีสต์ ดังนั้น เบกกิ้งโซดาจึงสามารถใช้ในแป้งพิซซ่า แป้งพาย บิสกิต หรือแพนเค้กได้ แต่ไม่เหมาะสำหรับการอบขนมปังหรือขนมปังอบ

หากคุณกำลังมองหาตัวเลือกอื่นแทนยีสต์แห้งหรือยีสต์ทั่วไป และต้องการลองทำสูตรอาหารโดยใช้โซดาไฟ ให้ใช้สัดส่วนตามนี้:

กรด ส่วนประกอบ	ปริมาณ กรด	ปริมาณ โซดา	แอปพลิเคชัน (วิธีผสมลงในแป้ง)
น้ำส้มสายชู	1 ช้อนชา	1 ช้อนชา	1. ละลายเบกกิ้งโซดาในน้ำส้มสายชูก่อนนำไปผสมกับแป้ง 2. ผสมเบกกิ้งโซดากับแป้ง ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำหรือนม แล้วนวดแป้ง
เคฟีร์ นมที่จับตัวเป็นก้อน	500 มล.	1 ช้อนชา	ผสมเบกกิ้งโซดากับแป้ง แล้วนวดแป้งด้วยเคเฟอร์หรือโยเกิร์ต
ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต	250 กรัม	1 ช้อนชา	ผสมเบกกิ้งโซดากับแป้ง แล้วนวดแป้งโดยใช้โยเกิร์ตหรือครีมเปรี้ยวเป็นส่วนผสม
น้ำมะนาว	1 ช้อนชา	1 ช้อนชา	1. ละลายเบกกิ้งโซดาในน้ำมะนาวก่อนนำไปผสมกับแป้ง 2. ใส่เบกกิ้งโซดาลงในแป้งสาลี ละลายน้ำมะนาวลงในน้ำ แล้วนวดแป้ง
กรดซิตริก	1 ช้อนชา	1 ช้อนชา	มีการเติมโซดาและกรดซิตริกลงในแป้งแห้ง
ครีมทาร์ทาร์	1 ช้อนชา	1 ช้อนชา	เติมโซดาและครีมทาร์ทาร์ลงในแป้งแห้ง
น้ำผึ้ง	ตามใบสั่งยา	1 ช้อนชา	ต้องละลายน้ำผึ้งแล้วเติมลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลว และเติมเบกกิ้งโซดาลงในแป้ง จากนั้นนวดแป้งให้เข้ากัน ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส

ผงฟู

ผงฟูทำงานในลักษณะเดียวกับเบกกิ้งโซดาและกรดซิตริกทั่วไป ควรเติมผงฟูลงในแป้งแห้ง เนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างกรดและด่างจะเริ่มขึ้นทันทีเมื่อสัมผัสกับความชื้น

สูตรอาหารสมัยใหม่หลายสูตรใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา แต่ในความเป็นจริง คุณสามารถใช้ส่วนผสมอื่นๆ จากตารางด้านบนมาทดแทนได้เกือบทุกอย่าง โดยคำนึงถึงรายละเอียดของสูตรแป้งแต่ละสูตรด้วย

เคล็ดลับจากเชฟ

เมื่อวางแผนที่จะใช้สารทดแทนยีสต์ในสูตรอาหาร โปรดจำไว้ว่าผลลัพธ์อาจไม่ตรงตามความคาดหวังของคุณเสมอไป

• ในสูตรการทำขนมปังและขนมปังอบ ยีสต์สด (ยีสต์ที่ผ่านการบด) สามารถใช้ยีสต์แห้งหรือยีสต์หมักแทนได้
• แพนเค้ก พาย และเค้กหลายชั้น สามารถอบโดยใช้เบกกิ้งโซดาหรือผงฟูได้
• ควรคงสูตรการทำขนมปังไว้เหมือนเดิม เพราะส่วนผสมทั้งหมดถูกคำนวณตามคุณสมบัติเฉพาะของเครื่องแต่ละชนิด