ครีมแองเกลส์: สูตรคลาสสิกแบบทีละขั้นตอน
ครีมแองเกลสสไตล์อังกฤษคลาสสิก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมขนมหวาน เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เบา และรสชาติที่นุ่มนวล กลมกล่อม พร้อมกลิ่นวานิลลาที่ละมุนละไม เข้ากันได้อย่างลงตัวกับเค้กหลากหลายชนิด คัพเค้กพาย และของหวานอื่นๆ
นอกจากนี้ ซอสอังกฤษยังเป็นส่วนประกอบหลักของครีมชนิดต่างๆ (เช่น Patissiere, Mousseline, Diplomat เป็นต้น) และอร่อยมากด้วย ไอศกรีมโฮมเมด.
- โปรตีน: 3.7 กรัม
- ไขมัน: 18.0 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต: 37.2 กรัม
- เวลาทั้งหมด:
- เวลาในครัว:
-
ความซับซ้อน:
การเตรียมนั้นง่ายและตรงไปตรงมา แต่ต้องอาศัยประสบการณ์บ้าง ไม่ใช่ทุกคนจะทำได้ถูกต้องตั้งแต่ครั้งแรก
- จำนวนเสิร์ฟ: 8
ซอสของหวานชนิดนี้ ซึ่งเป็นคัสตาร์ดชนิดพิเศษ (ในสูตรอาหารบางครั้งเรียกว่า "คัสตาร์ดอังกฤษ" หรือ crème anglaise") ถูกคิดค้นขึ้นในศตวรรษที่ 16 โดยเชฟชาวอังกฤษ แต่ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กันในฝรั่งเศส เป็นที่น่าสังเกตว่าสูตรสำหรับ crème anglaise และ crème anglaise นั้นแตกต่างกันเล็กน้อย:
- สูตรคลาสสิกคัสตาร์ดเป็นส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปในอาหารอังกฤษ ใช้เป็นครีมสำหรับเค้กและเป็นซอสสำหรับของหวานหลากหลายชนิด (เช่น ชีสเค้กหรือพายบานอฟฟี่) มีเนื้อสัมผัสที่ข้นและรสชาติเข้มข้นกว่า
- เทียบเท่าภาษาฝรั่งเศส มันมีลักษณะที่แตกต่างกัน คือค่อนข้างเหลวและมักใช้แบบเย็นๆ เป็นส่วนผสมในพาย มัฟฟิน ชีสเค้ก และของหวานอื่นๆ
วันนี้เราจะมาเตรียมครีมแองเกลส์แบบอังกฤษคลาสสิก ซึ่งทำจากนมและครีมข้นในอัตราส่วน 50/50
หากไม่ปฏิบัติตามเทคนิคที่ถูกต้อง ครีมจะสุกเกินไป และไข่จะจับตัวเป็นชั้นหนาและแข็งตัวเร็วเกินไปที่ก้นกระทะ สามารถแก้ไขได้โดยการตีครีมให้เนียนด้วยเครื่องปั่นมือถือ แต่ทักษะของเชฟคือการป้องกันไม่ให้เกิดเหตุการณ์นี้ตั้งแต่แรก
-
น้ำนม100 จี
-
ครีม 33%100 จี
-
ไข่แดง45 จี
-
น้ำตาล50 จี
-
สารสกัดวานิลลา1 ช้อนชา
แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว แล้วใส่ไว้ในภาชนะแยกต่างหาก
เทนม 100 กรัม และครีมข้น 100 กรัม ลงในหม้อก้นหนา
ใส่ผงน้ำตาลครึ่งหนึ่งและสารสกัดวานิลลาหนึ่งช้อนชาลงในนมและครีม ตั้งไฟให้ร้อนถึง 82 องศาเซลเซียส (180 องศาฟาเรนไฮต์) ระวังอย่าให้นมเดือด!
ถ้าคุณตัดสินใจทำครีมคัสตาร์ดรสวานิลลาธรรมชาติ คุณต้องผ่าฝักวานิลลาตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วนำทุกส่วนไปแช่ในนม
ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงรสอื่นๆ ตามต้องการได้ ขึ้นอยู่กับว่าซอสอองเกลส์นี้จะใช้ตกแต่งขนมหวานหรือเค้กชนิดใด:
- เมล็ดกาแฟ;
- เครื่องเทศ;
- ชาเขียวที่มีกลิ่นหอมของดอกมะลิหรือมะกรูด
- สมุนไพรหอม เป็นต้น
เมื่อส่วนผสมมีอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว ให้ยกหม้อออกจากเตา ปิดฝา และพักไว้ 15-20 นาที
หลังจากผ่านไป 20 นาที ให้นำส่วนผสมนมและครีมที่ปรุงรสแล้วกลับไปตั้งไฟอ่อนๆ อีกครั้ง ในระหว่างนั้น ให้ตีไข่แดงและน้ำตาลเข้าด้วยกันโดยใช้ตะกร้อมือธรรมดา
ขณะตีอย่างแรง ให้ค่อยๆ เทนมที่อุ่นแล้วลงไปในไข่แดงประมาณครึ่งหนึ่ง ผสมให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายหมดและได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
เทส่วนผสมไข่แดงลงในหม้อ
ในขั้นตอนนี้ จำเป็นต้องใช้ความร้อนน้อยที่สุด
นำครีมไปตั้งไฟให้เดือด คนตลอดเวลาด้วยไม้พายซิลิโคน และตรวจสอบอุณหภูมิอยู่เสมอ เพื่อให้ได้ซอสที่เนียนและเป็นครีม แนะนำให้ตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร
เคล็ดลับอยู่ที่ว่าที่อุณหภูมินี้ ไข่แดงจะเริ่มสุกอย่างช้าๆ โดยไม่จับตัวเป็นก้อน หากอุณหภูมิสูงกว่านี้ ไข่จะสุกเร็วเกินไปบริเวณก้นหม้อ ทำให้เกิดก้อนหนาแน่น
เมื่อครีมมีอุณหภูมิถึง 82 องศาเซลเซียส ให้ลดไฟลง แต่ยังคงคนครีมอย่างต่อเนื่องแม้หลังจากยกกระทะออกจากเตาแล้ว
เพื่อป้องกันไม่ให้ครีมสุกเกินไป ให้เทครีมผ่านตะแกรงลงในภาชนะที่เย็น วิธีนี้จะช่วยลดอุณหภูมิของซอสลงอย่างมาก และช่วยให้คุณแยกก้อนที่อาจเกิดขึ้น รวมถึงฝักวานิลลา เมล็ด และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ออกไปได้ หากใช้
สังเกตที่ก้นกระทะ หากทำคัสตาร์ดอย่างถูกต้อง จะต้องไม่มีคราบไข่ไหม้ติดอยู่ตามก้นหรือด้านข้างของกระทะ
เมื่อซอสแองเกลส์เย็นตัวลงสนิทแล้ว ก็สามารถเทใส่ภาชนะพิเศษได้
นอกจากนี้ คุณยังสามารถเก็บส่วนผสมไว้ในชาม โดยปิดหน้าส่วนผสมให้สนิทด้วยแผ่นฟิล์มถนอมอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้ชั้นบนสุดสัมผัสกับอากาศและแห้ง หากไม่ทำเช่นนี้ จะเกิดเปลือกแข็งหนาๆ บนผิวหน้าครีม ซึ่งจะต้องทิ้งไป ทำให้ปริมาณของผลิตภัณฑ์ลดลง
ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานแนะนำว่าอย่าลืมประเด็นสำคัญต่อไปนี้ในระหว่างการเตรียม:
- ควรใช้เครื่องปรุงรสที่มาจากธรรมชาติให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
- เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น ต้องทิ้งส่วนผสมไว้โดยปิดฝาและแช่ทิ้งไว้สักพัก
- ไม่สามารถผสมไข่แดงและน้ำตาลล่วงหน้าได้
- คุณไม่สามารถเทส่วนผสมของไข่แดงและน้ำตาลที่ไม่เจือจางลงในนมได้ เพราะมันจะจับตัวเป็นก้อน (ควรเติมนมเล็กน้อยลงในไข่แดงก่อน แล้วค่อยเททุกอย่างลงในหม้อ)
- ครีมควรค่อยๆ เย็นตัวลงเองตามธรรมชาติ
- หากยังมีก้อนเล็กๆ อยู่ คุณสามารถใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นส่วนผสมเพิ่มเติมได้
ครีมบัตเตอร์เนื้อเนียนนุ่มของเราพร้อมแล้ว! สามารถใช้เป็นส่วนผสมหลักสำหรับมูส ไอศกรีม หรือครีมแต่งหน้าเค้ก หรือใช้เป็นซอสหวานสำหรับของหวานต่างๆ ก็ได้ นอกจากนี้ยังสามารถรับประทานเปล่าๆ โดยราดบนขนมปังปิ้งหรือผลไม้สดได้อีกด้วย
หากเตาของคุณไม่สามารถปรับความร้อนให้ต่ำมากได้ ลองใช้วิธีการต้มในหม้อสองชั้นดู วิดีโอนี้อธิบายวิธีการทำอย่างละเอียด:
- 20 นาที
- 181.9 กิโลแคลอรี
- 861
- 30 นาที
- 198.2 กิโลแคลอรี
- 429
- 2 ชั่วโมง
- 198 กิโลแคลอรี
- 730
- 15 นาที
- 268.8 กิโลแคลอรี
- 572
- 10 นาที
- 329.9 กิโลแคลอรี
- 3695
- 25 นาที
- 167 กิโลแคลอรี
- 599
- 20 นาที
- 320.3 กิโลแคลอรี
- 757
- 20 นาที
- 350.7 กิโลแคลอรี
- 361