ครีมบรูเล่แบบคาตาลัน – ของหวานสำหรับราชาและชนชั้นสูง
เนื้อหา
แค่ได้ยินชื่อก็รู้สึกหวานและอร่อยแล้ว ทุกคนต่างนึกถึงสูตรที่ตัวเองชื่นชอบ ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม เค้กฟองน้ำ แยม ซูเฟล่ และอีกมากมาย และแน่นอนว่า... รสชาติของครีมบรูเล่สามารถพบได้ในขนมหวานแทบทุกชนิด.
การถกเถียงเรื่องต้นกำเนิดของสูตรขนมหวานชนิดนี้ยังคงดำเนินต่อไประหว่างสเปน อังกฤษ และฝรั่งเศส แม้กระทั่งในปัจจุบันที่ขนมหวานชนิดนี้เป็นที่คุ้นเคยของเด็กๆ ทุกคนบนโลกใบนี้ที่อาหารเป็นเรื่องสำคัญยิ่ง อังกฤษอ้างว่าขนมหวานชนิดนี้มีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 17 ที่วิทยาลัยแห่งหนึ่งในเคมบริดจ์ โดยมีชื่อเรียกว่า "Trinity Cream" หรือครีมเคมบริดจ์ไหม้ ในขณะที่สหราชอาณาจักรอ้างว่าแม้แต่ชาวฝรั่งเศสก็ตั้งชื่อขนมหวานชนิดนี้ว่า "English Cream" ซึ่งเป็นการยอมรับแหล่งกำเนิดที่แท้จริงของมัน
อย่างไรก็ตาม ชาวฝรั่งเศสเองไม่ได้ภาคภูมิใจในตำนาน แต่ภาคภูมิใจในข้อเท็จจริง: ในปี 1691 โลกได้รู้จักหนังสือ "The Chef for Kings and Bourgeois" ซึ่งบรรยายถึงสูตรการทำครีมบรูเล่ แต่ชาวคาตาลันค่อนข้างแน่ใจว่าผู้เขียนได้ไปเยือนคาตาลันก่อนที่จะเขียนหนังสือเล่มนี้ และได้ปรับเปลี่ยนสูตรเล็กน้อย แล้วจึงนำมาใส่ไว้ในหนังสือในฐานะสมบัติของฝรั่งเศส
ในสเปน ครีมบูเล่ยังคงถูกเรียกว่า "คาตาลานา" อย่างไรก็ตาม สูตรนี้แตกต่างจากครีมบูเล่ทั่วไปในส่วนผสมที่ใช้:
ครีมคาตาลานาทำจากนมและแป้ง ไม่ใช่ครีมข้น ใช้ผงอบเชยหรือเปลือกเลมอนเพื่อเพิ่มรสชาติ และกระบวนการปรุงไม่จำเป็นต้องใช้หม้อตุ๋น บางทีแล้ว ครีมคาตาลานาและครีมบรูเล่ อาจเป็นของหวานที่แตกต่างกันก็ได้?
ประวัติความเป็นมาของครีมบรูเล่แบบคาตาลัน
วันหนึ่ง บาทหลวงท่านหนึ่งได้มาเยี่ยมอารามท้องถิ่น และควรจะเสิร์ฟขนมฟลานซึ่งขึ้นชื่อในสมัยนั้นให้ท่าน แต่พ่อครัวไม่มีเวลาเตรียมขนมให้ทันเวลาที่ท่านมาถึง จึงต้องเร่งกระบวนการทำ การทำให้ข้นด้วยแป้งนั้นได้ผลดี แต่การปรุงบนไฟแทนที่จะใช้หม้อสองชั้นทำให้แผนการเตรียมอย่างรวดเร็วนั้นติดขัดไปบ้าง เพื่อป้องกันไม่ให้ความไม่สมบูรณ์ของขนมก่อให้เกิดปัญหาเพิ่มเติม จึงมีการเคลือบด้วยน้ำตาล การเสิร์ฟครั้งแรกทำให้บาทหลวงไหม้ และท่านอุทานว่า "เครมา" ซึ่งแสดงถึงความเจ็บปวดที่ท่านรู้สึกจากการไหม้ นี่คือที่มาของชื่อ "เครมา เครมาดา" (crema cremada) แต่ต่อมาก็เปลี่ยนชื่อเป็น "เครมา คาตาลานา" (crema catalana)
สูตรดั้งเดิมที่ได้รับแรงบันดาลใจจากฝรั่งเศสนี้ได้รับการปรับเปลี่ยน โดยเพิ่มครีมลงในคัสตาร์ดแทนที่นมและแป้ง และใช้หม้อสองชั้นในการปรุงแทนการใช้ไฟ เมื่อปรุงเสร็จแล้วจะเสิร์ฟพร้อมกับเหล้าแกรนด์ มาริเนียร์
ที่จริงแล้ว ในฝรั่งเศสมีครีมบรูเล่หลากหลายรูปแบบมาก ตัวอย่างเช่น ทำโดยใส่ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น นม เหล้ารัม ลาเวนเดอร์ ช็อกโกแลต หรืออบเชย เสิร์ฟแบบร้อนหรือเย็น และยังมีครีมบรูเล่ใส่เกลืออีกด้วย! สิ่งเดียวที่ยังคงเหมือนเดิมคือเปลือกบางๆ สีทองอร่อยๆ นั่นเอง และในฝรั่งเศส ปัจจุบันไม่ได้เรียกว่าครีมอองเกลส์อีกต่อไปแล้ว แต่ถือเป็นอาหารชั้นสูงของฝรั่งเศส
เคล็ดลับและกฎเกณฑ์ของขนมหวาน
หากคุณทำครีมบูเล่เองที่บ้าน มีกฎสำคัญสองสามข้อที่คุณควรปฏิบัติตาม ซึ่งจะช่วยให้คุณทำตามสูตรต้นฉบับได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด:
- ควรใช้ครีมข้นที่มีไขมันอย่างน้อย 30% ในการทำคัสตาร์ด ยิ่งเหลือครีมไว้สำหรับของหวานมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น
- ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับทำครีมควรอยู่ในอุณหภูมิห้อง
- สำหรับการอบ ให้ใช้ภาชนะเซรามิกหรือแก้วที่ทนความร้อนในเตาอบได้
- อย่าทำขนมหวานแต่ละชิ้นให้หนักเกิน 120 กรัม
- อย่าตั้งอุณหภูมิเตาอบสูงกว่า 170 องศาเซลเซียส มิเช่นนั้นไข่แดงจะจับตัวเป็นก้อนและขนมจะไม่สำเร็จ
- ขนมหวานจะพร้อมรับประทานเมื่อส่วนผสมในกระทะเริ่มสั่นไหวแต่ไม่แข็งตัวสนิท แต่เริ่มมีความข้นขึ้นเล็กน้อย ส่วนที่เหลือจะสุกด้วยความเย็น โดยนำครีมบรูเล่ไปแช่ในน้ำเย็นหลังจากอบเสร็จแล้ว
- เพื่อให้ได้ชั้นผิวที่สวยงาม คุณต้องปล่อยให้ขนมเย็นตัวลงก่อน น้ำตาลที่โรยบนครีมบรูเล่จะซึมเข้าไปในส่วนผสมอย่างรวดเร็ว ทำให้รสชาติและรูปร่างเปลี่ยนไป นี่เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นจงอดทนรอ
- วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำคาราเมลเคลือบคือ นำกระทะใส่น้ำเล็กน้อยไปตั้งบนเตาหรือบนตะแกรงย่างประมาณสองสามนาที ขณะที่คาราเมลยังอุ่นอยู่ ให้ทาให้ทั่วขนม
- สามารถใช้ผงวานิลลาแทนได้ แต่สูตรดั้งเดิมใช้ฝักวานิลลา
- ขนมหวานนั้นสามารถและควรตกแต่งให้สวยงาม ใบสะระแหน่หรือใบเลมอนบาล์ม รูปปั้นน้ำตาล ลูกอมหลากสี และชิ้นผลไม้ ล้วนเป็นสิ่งที่เหมาะสม
สูตรอาหารนี้:
- ครีมข้นมาก 600 มิลลิลิตร
- ไข่ 8 ฟอง
- น้ำตาล 1/3 ถ้วย
- วานิลลา
การเตรียมของหวาน
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง โดยเก็บเฉพาะไข่แดงไว้ แล้วตีไข่แดงกับน้ำตาลให้เข้ากันดี นำครีมไปต้มกับวานิลลา แต่ห้ามต้มจนเดือด เมื่อร้อนแล้วให้เอาฝักวานิลลาออก หากใช้ผงวานิลลา ให้พักครีมที่ปรุงรสด้วยวานิลลาไว้สักครู่ จากนั้น ขณะที่คนครีมอยู่ ให้ค่อยๆ เทส่วนผสมไข่แดงและน้ำตาลลงไปในส่วนผสมทีละน้อย
วางหม้อที่มีครีมลงในหม้อตุ๋นสองชั้น นำไปตั้งไฟให้เดือด แล้วลดไฟลงให้เหลือความร้อนต่ำประมาณ 10 นาที ครีมจะไม่เกิดฟองหรือเดือดปุดๆ ในหม้อตุ๋นสองชั้น เหมือนกับที่อาจเกิดขึ้นบนเตาแก๊ส
ขั้นตอนต่อไป คุณจะต้องใช้ถาดอบทรงลึกที่มีขอบกว้าง หรือภาชนะอบทรงกลมสำหรับอบไก่หรือลาซานญ่า เติมน้ำลงในภาชนะประมาณ 2 นิ้วมือ แล้ววางแม่พิมพ์เซรามิกหรือแก้วลงไปเพื่อวางครีมบรูเล่ที่เกือบสุกแล้ว
อุณหภูมิด้านล่างของเตาอบไม่ควรสูงเกิน 170°C (325°F) เราจะอบครีมในเตาอบประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำส่วนผสมที่ข้นแล้วไปแช่เย็นประมาณ 4 ชั่วโมง หรือจะแช่ข้ามคืนก็ได้
หลังจากนั้นก็มาถึงขั้นตอนสุดท้าย: โรยน้ำตาลลงบนครีมบรูเล่ที่ได้ แล้วนำเข้าอบในเตาอบใต้แผ่นความร้อนด้านบน
นี่คือวิธีการทำครีมบูเล่แบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นหัวข้อถกเถียงกันอย่างร้อนแรงในหลายประเทศทั่วโลก
หากคุณต้องการให้สูตรของคุณได้ผลและครีมบูเล่สามารถใช้ตกแต่งหน้าเค้กหรือเป็นส่วนหนึ่งของไอศกรีมโคนได้ คุณสามารถข้ามขั้นตอนสุดท้ายไปได้ ครีมบูเล่เองโดยไม่ต้องใส่คาราเมลนั้นมีรสชาติที่ละมุน นุ่มนวล และอร่อยอย่างหาที่เปรียบไม่ได้ คุณสามารถทาไส้ระหว่างชั้นเค้กหรือตกแต่งหน้าเค้กวันเกิดด้วยครีมบูเล่ได้เลย หรือจะเพิ่มชิ้นผลไม้และลูกอมหลากสีก็ได้ หากคุณใช้กระบวยแยกต่างหาก (ที่มีสารเคลือบกันติด) เทน้ำตาล 4-5 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วเติมน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลจะเดือด เมื่อน้ำตาลเดือด มันจะกลายเป็นคาราเมลร้อน ซึ่งจะเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและแข็งตัวเป็นรูปทรงที่คุณสร้างขึ้น คุณสามารถใช้ช้อนธรรมดาตักคาราเมลเป็นเส้นคล้ายเข็มหรือม้วนเป็นลวดลายที่ซับซ้อนเพื่อตกแต่งหน้าครีมบูเล่ได้
ในการทำของหวานไอศกรีมแสนอร่อยอย่างครีมบรูเล่ คุณจะต้องใช้ไอศกรีมเนื้อเนียนละเอียดจำนวนมาก ถั่วชนิดต่างๆ โดยเฉพาะเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และเพื่อเพิ่มรสชาติ คุณสามารถใส่ลูกเกดหลากสี เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ หรือลิงกอนเบอร์รี่ได้
หั่นไอศกรีมเป็นชิ้นๆ แล้วเรียงให้ทั่วก้นชาม วางครีมบรูเล่และเครื่องเทศหวานที่เตรียมไว้ตรงกลาง จากนั้นใส่ไอศกรีมอีกชั้น ตามด้วยเครื่องเทศ แล้ววางครีมบรูเล่ทับอีกชั้น ปิดท้ายด้วยไอศกรีมอีกชั้น โรยด้วยถั่วและราดด้วยน้ำเชื่อม ซอสช็อกโกแลต คาราเมล นมข้นหวาน หรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ลก็ใช้ได้ดีเช่นกัน
ครีมบรูเล่สามารถใช้เป็นไส้ครัวซองต์ในสูตรนี้ได้ ขนมหวานแสนอร่อยนี้ทำจากแป้งพัฟและครีมบรูเล่ สามารถปรับเปลี่ยนไส้ได้หลากหลายเพื่อสร้างความประหลาดใจให้กับคนที่คุณรักด้วยเมนูแสนอร่อย
คุณสามารถวางแผ่นแป้งพัฟเป็นชั้นๆ แล้วนำไปอบในเตาอบประมาณ 15 นาที หรือจะรีดแป้งพัฟเป็นแผ่นบางๆ หรือม้วนเป็นทรงกระบอก แล้วใส่ครีมบรูเล่แสนอร่อยไว้ข้างในล่วงหน้าก็ได้ ครีมบรูเล่จะไม่เสียเมื่อโดนความร้อน ทำให้ขนมปังนุ่มและอร่อย ภายใต้แป้งพัฟกรอบๆ นั้น คุณจะได้พบกับรสชาติครีมมี่ของครีมบรูเล่ ที่จะสร้างบรรยากาศแห่งความสุขและความรื่นเริงให้กับแขกทุกคน
