เมอแรงค์กับเมอแรงค์: ต่างกันตรงไหน?

เชฟทำขนมมือใหม่ที่กำลังเรียนรู้เกี่ยวกับความหลากหลายของขนมหวาน มักสงสัยว่าเมอแรงค์กับเมอแรงค์ต่างกันอย่างไร อะไรคือความแตกต่างระหว่างขนมยอดนิยมเหล่านี้ และทำไมจึงมักสับสนกัน

เมอแรงค์กับเมอแรงค์มีอะไรที่เหมือนกันบ้าง?

อันที่จริงแล้ว ขนมหวานหลายชนิดในวงการขนมหวานมีส่วนผสมหลักคือไข่ขาวตีฟู:

• เมอแรงค์;
• เมอแรงค์โรล;
• แอนนา ปาฟโลวา;
• มาการอง เป็นต้น

ประวัติความเป็นมาของขนมหวาน

ดังนั้น เมอแรงก์เป็นเมอแรงก์ชนิดหนึ่งจริงหรือไม่? เพื่อหาคำตอบ เรามาดูประวัติศาสตร์ของขนมหวานกัน

เมอแรงค์ – ขนมหวานสุดโปรดของกษัตริย์ฝรั่งเศส ซึ่งเสิร์ฟในงานเลี้ยงอันงดงามที่แวร์ซายส์ ชื่อของขนมนี้มาจากคำภาษาฝรั่งเศสว่า "baiser" ซึ่งแปลว่า "จูบ" ตามทฤษฎีหนึ่ง เชฟชาวอิตาลี ฟรองซัวส์ มาสเซียลโล ผู้บรรยายวิธีการทำขนมนี้ในหนังสือของเขาในศตวรรษที่ 17 ค้นพบสูตรการอบไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลจนตั้งยอดแข็ง เชฟทำขนมชาวสเปนเชื่อว่าขนมหวานที่ทำจากไข่ขาวชนิดแรกถูกคิดค้นขึ้นในช่วงเวลาเดียวกัน แต่ไม่ทราบแน่ชัดว่าใครเป็นผู้คิดค้นก่อน

เมอแรงค์ – ขนมหวานคล้ายเมอแรงก์ ซึ่งสูตรนี้ถูกเสนอขึ้นในศตวรรษที่ 17 โดยเชฟชาวสวิสชื่อกัสปารินี ผู้มาจากเมืองเล็กๆ ชื่อไมริงเงน โดยไม่ได้คิดอะไรมาก เชฟชาวสวิสผู้นี้ตั้งชื่อขนมที่แปลกใหม่ในสมัยนั้นตามชื่อเมืองบ้านเกิดของเขา และด้วยเหตุนี้ "เมอแรงก์" หรือ "เมอแรงก์" อันละเอียดอ่อนและน่าประหลาดใจ จึงถือกำเนิดขึ้น ซึ่งเป็นชื่อที่ใช้เรียกขนมชนิดนี้ในประเทศอื่นๆ ในยุโรป

ความแตกต่างระหว่างเมอแรงก์และเมอแรงก์ (คุณสมบัติของสูตร)

แม้ว่าขนมทั้งสองชนิดจะมีส่วนผสมที่คล้ายคลึงกัน แต่ความแตกต่างอยู่ที่กระบวนการเตรียม นอกจากนี้ เมอแรงค์ยังมีหลายชนิดและหลายประเภท ซึ่งแตกต่างกันอย่างมาก

เมอแรงก์แบบคลาสสิก

อีกชื่อหนึ่งของเมอแรงก์คือ "คุกกี้ที่ถูกลืม" เพราะโดยหลักการแล้วโปรตีนในเมอแรงก์จะถูกทำให้แห้งจนกรอบ เพื่อให้เค้กไม่เพียงแต่มีเปลือกที่กรอบเท่านั้น แต่ยังแห้งด้านในอีกด้วย

สำหรับสูตรเมอแรงก์อบแบบคลาสสิก โปรดชมวิดีโอนี้:

เมอแรงค์ฝรั่งเศส

ลักษณะเฉพาะ:

• เตรียมง่าย;
• โปรตีนดังกล่าวไม่ได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อน
• มวลนั้นจะตกตะกอนอย่างรวดเร็ว
• จำเป็นต้องมีสารเพิ่มความเสถียรของโปรตีน (การเติมกรดซิตริกหรือครีมทาร์ทาร์ในปริมาณเล็กน้อยจะช่วยได้)

อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมส่วนผสมที่มีความยืดหยุ่นสำหรับทำเมอแรงค์ฝรั่งเศส คือ โปรตีน 100 กรัม + น้ำตาล 300 กรัม

ชมวิดีโอเพื่อเรียนรู้วิธีทำเมอแรงก์ฝรั่งเศสที่สมบูรณ์แบบ:

เมอแรงค์สวิส

ลักษณะเฉพาะ:

• หนาแน่นและมั่นคง;
• ไม่ลงตัว;
• สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด

อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ น้ำตาล 140 กรัม ต่อ ไข่ขาว 70 กรัม หัวใจสำคัญของวิธีนี้คือ การนำไข่ขาวและน้ำตาลไปให้ความร้อนในอ่างน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-75 องศาเซลเซียส (ห้ามเกินกว่านี้!) ก่อนนำไปตีให้ขึ้นฟู

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับขั้นตอนการทำเมอแรงก์สวิส โปรดชมวิดีโอนี้:

เมอแรงค์อิตาเลียน

ลักษณะเฉพาะ:

• เป็นสิ่งที่เตรียมยากที่สุด (ไม่ใช่ทุกคนจะทำสำเร็จแม้แต่ในครั้งที่สาม)
• ต้องใช้อุปกรณ์ระดับมืออาชีพ (ใช้งานได้ดีที่สุดในเครื่องผสมแบบดาวเคราะห์)
• มีความสม่ำเสมอดีที่สุด
• ไม่ลงตัว;
• รักษารูปทรงได้อย่างสมบูรณ์แบบ

กระบวนการผลิตใช้ปริมาณน้ำตาล 150 กรัม ต่อไข่ขาว 50 กรัม และน้ำ 50 กรัม ในขั้นต้น จะตีไข่ขาวให้เป็นฟอง แต่กระบวนการนั้นแตกต่างออกไป น้ำตาลและน้ำจะถูกนำไปต้มจนเป็นน้ำเชื่อม โดยให้มีอุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส (250 องศาฟาเรนไฮต์) จากนั้นจึงค่อยๆ เทน้ำเชื่อมลงในไข่ขาวทีละน้อย พร้อมกับตีอย่างต่อเนื่องด้วยความเร็วสูง หากเทน้ำเชื่อมเร็วเกินไป ไข่ขาวจะจับตัวเป็นก้อน! นี่คือเหตุผลที่ต้องใช้ความเร็วในการผสมค่อนข้างสูง ซึ่งทำได้ยากด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าในครัวเรือน

เรียนรู้วิธีทำเมอแรงก์สไตล์อิตาเลียนที่สมบูรณ์แบบในคลาสเรียนนี้:

แอนนา ปาฟโลวา

ของหวานที่ประกอบด้วยเมอแรงก์สองชิ้นประกบกัน รสชาติของเมอแรงก์นั้นเข้ากันได้ดีกับผลไม้และเบอร์รี่สด

ในขั้นตอนการเตรียม เมอแรงก์จะไม่ถูกทำให้แห้งจนกรอบ แต่จะคงความนุ่มและเหนียวตรงกลาง ซึ่งเมื่อรวมกับเปลือกที่กรอบแล้ว จะสร้างผลลัพธ์ที่พิเศษและน่าทึ่ง

เรียนรู้วิธีทำขนมหวานเมอแรงค์แสนอร่อย "แอนนา พาฟโลวา" ที่บ้านได้ในคลาสเรียนนี้:

มะกะโรนี

มาการอง หรือที่รู้จักกันในชื่อมาการอง คือคุกกี้หลากสีสันที่ประกบกันเป็นสองซีก ทำจากเมอแรงค์เนื้อเบาและแป้งอัลมอนด์ โดยมีไส้หลากหลายชนิดเป็นตัวประกบ

วิดีโอนี้จะอธิบายขั้นตอนการเตรียมของหวานทั้งหมดอย่างละเอียด:

บทสรุป

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าเมอแรงค์กับเมอแรงค์แบบคลาสสิกต่างกันอย่างไร และทำไมจึงมักสับสนกัน หากคุณบังเอิญเจอการใช้เมอแรงค์แบบใดแบบหนึ่งในสูตรขนมอบอย่างผิดๆ โปรดทราบว่าการใช้ผิดนี้เป็นเพราะความแตกต่างระหว่างเมอแรงค์แบบฝรั่งเศสกับเมอแรงค์แบบคลาสสิก โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนกระบวนการอบแห้งหรืออบนั้น ไม่มากนัก

คนส่วนใหญ่ไม่ได้สงสัยว่าเมอแรงค์กับเครื่องทำเค้กต่างกันอย่างไร พวกเขาแค่คิดว่าวลี "ชั้นเมอแรงค์" ฟังดูน่าประทับใจและทันสมัยกว่า