ยีสต์แห้งและยีสต์อัดทำมาจากอะไร และมีกระบวนการผลิตอย่างไร?

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งใช้ในการผลิตขนมอบและเครื่องดื่มหลากหลายชนิด มันมีส่วนสำคัญที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่ดี นุ่มฟู และมีรูพรุน อีกทั้งยังช่วยเพิ่มวิตามินและแร่ธาตุให้กับผลิตภัณฑ์อีกด้วย

วันนี้ฉันจะบอกคุณว่ายีสต์ทำมาจากอะไรและทำอย่างไร ส่วนผสมในการทำหัวเชื้อขนมปังซาวร์โด และวิธีการทำหัวเชื้อซาวร์โดด้วยตัวเอง

ยีสต์: มันทำมาจากอะไร?

ยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae) เป็นจุลินทรีย์ในกลุ่มราเซลล์เดียวที่มีมากกว่าพันชนิด อย่างไรก็ตาม ยีสต์สำหรับทำขนมปังเป็นราที่ถูกสร้างขึ้นโดยมนุษย์ ไม่พบในธรรมชาติ ยีสต์ประกอบด้วยสารอนินทรีย์ คาร์โบไฮเดรต ไนโตรเจน โปรตีน และไขมัน นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี 2, บี 9, บี 12, อี และเอช รวมถึงธาตุอาหารหลักและธาตุอาหารรองครบถ้วน ด้วยองค์ประกอบที่อุดมสมบูรณ์เช่นนี้ ยีสต์จึงถือได้ว่าเป็นอาหารเสริมหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่จำเป็นต่อการทำงานที่เหมาะสมของร่างกายโดยรวม

ยีสต์ผลิตได้อย่างไร?

ยีสต์ทำหน้าที่เป็นสารช่วยให้ขึ้นฟูทางชีวภาพและจำเป็นอย่างยิ่งในการเตรียมขนมอบต่างๆ หากคุณถามว่ายีสต์ทำมาจากอะไร คุณจะไม่ได้รับคำตอบที่แน่ชัด เพราะมีจุลินทรีย์หลายชนิด แต่ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่จะใช้เฉพาะยีสต์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น ซึ่งจะดูดซับสารอาหารและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา

ยีสต์เหลวและหัวเชื้อ: ผลิตอย่างไรและจากอะไร?

แป้งหมัก (ยีสต์เหลว) เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่บรรพบุรุษรุ่นทวดของเราใช้ในการอบขนม ในการทำแป้งหมักนั้น จะนำแป้งและน้ำมาผสมกัน เมื่อเวลาผ่านไป สปอร์ของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกจะเริ่มเจริญเติบโตในส่วนผสมนี้ ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น

โดยทั่วไปแล้ว จะใช้หัวเชื้อที่เตรียมไว้เพียงบางส่วนในการทำแป้ง ส่วนที่เหลือจะนำไปเลี้ยงเพื่อสร้างหัวเชื้อชุดใหม่ โดยเติมแป้งและน้ำลงไปเรื่อยๆ และเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน เมื่อเตรียมเสร็จแล้ว หัวเชื้อสามารถใช้ได้นานหลายสิบปี

ขนมอบที่ทำจากหัวเชื้อซาวร์โดว์นี้อร่อยเป็นพิเศษ ไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย และไม่เสียรสชาติเป็นเวลานาน เนื่องจากมีเชื้อยีสต์หลายชนิดและแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ หัวเชื้อซาวร์โดว์นี้เหมาะสำหรับขนมอบที่ใช้ยีสต์ทุกชนิด

ยีสต์อัดสำหรับทำขนมปัง: คุณลักษณะในกระบวนการผลิต

ยีสต์อัดก้อน (ยีสต์ดิบ) คือจุลินทรีย์เชื้อราที่มีชีวิต สดใหม่ ผ่านกระบวนการทำให้แห้งน้อยที่สุด และอัดแน่น (มีปริมาณความชื้นประมาณ 70%) ผลิตในรูปทรงก้อนสีเทาอมน้ำตาล ก่อนใช้งาน ต้องนำมาละลายในน้ำอุ่น (35-40°C) หรือนม โดยเติมน้ำตาลและแป้งเล็กน้อย (ไม่ต้องใส่เกลือ) เพื่อให้ยีสต์ทำงาน

ยีสต์สดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณสองสัปดาห์ หรือในช่องแช่แข็งได้ 2-3 เดือน หากมีรอยด่างปรากฏบนพื้นผิว หรือยีสต์เปลี่ยนสี ควรหลีกเลี่ยงการใช้

ยีสต์ชนิดนี้มักเติมลงในแป้งที่มีส่วนผสมเข้มข้น ซึ่งต้องผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลานานและซ้ำหลายครั้ง

ยีสต์แห้งได้มาอย่างไร?

ยีสต์แห้งผลิตจากยีสต์ที่ถูกบีบอัดและอบแห้งด้วยลมร้อนในเครื่องจักรพิเศษ ส่งผลให้จุลินทรีย์อยู่ในสภาวะ "พักตัว" ซึ่งเมื่อสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่ชื้นก็จะตื่นขึ้นและเริ่มทำงาน

ผลิตภัณฑ์แห้งบรรจุในภาชนะปิดสนิท สามารถเก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องควบคุมอุณหภูมิหรือความชื้นเป็นพิเศษ หลังจากเปิดแล้ว สามารถย้ายไปใส่ภาชนะปิดสนิทและเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหลายเดือน หรือเก็บในช่องแช่แข็งได้นานถึง 2 ปี

ยีสต์แห้งแบ่งออกเป็นสองประเภท คือ ยีสต์สด และยีสต์สำเร็จรูป:

• ยีสต์ชนิดที่ออกฤทธิ์จะต้องนำมาแช่น้ำอุ่นผสมน้ำตาลเล็กน้อยก่อนนำไปปรุงอาหาร
• แป้งสำเร็จรูปมีเม็ดละเอียดกว่าและไม่จำเป็นต้องแช่น้ำ เพียงแค่ผสมกับแป้งธรรมดาแล้วนำไปใช้ในสูตรอาหารได้เลย

ยีสต์แห้งใช้สำหรับทำขนมปัง ขนมปังถักเปีย และพิซซ่าโฮมเมด ใช้งานง่ายและเก็บรักษาง่าย

วิดีโอ: วิธีการผลิตยีสต์ในโรงงาน

การทำยีสต์ธรรมชาติที่บ้านนั้นง่ายมาก เพียงแค่ใช้ส่วนผสมง่ายๆ สองอย่างและเวลาอีกเล็กน้อย คุณก็จะได้หัวเชื้อซาวร์โดว์ธรรมชาติที่สามารถนำไปใช้ทำขนมอบแสนอร่อยและหอมกรุ่นได้

วิดีโอนี้อธิบายและสาธิตขั้นตอนการทำหัวเชื้อขนมปังซาวร์โดและแป้งแห้งที่ทำจากหัวเชื้อนั้นอย่างละเอียด เมื่อคุณทำตามสูตรได้คล่องแล้ว คุณจะสามารถมีหัวเชื้อขนมปังซาวร์โดโฮมเมดที่ดีต่อสุขภาพได้ตลอดไป และอบขนมอบแสนอร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับตัวคุณเองและครอบครัวได้

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่ายีสต์ทำมาจากอะไร มีกี่ประเภท และใช้ทำอะไรบ้าง ด้วยความรู้เหล่านี้ คุณสามารถเลือกยีสต์ที่เหมาะสมและแม้แต่ทำยีสต์เองที่บ้านได้