นาเมลากาคืออะไร และทำอย่างไร?
เนื้อหา
เชฟทำขนมหวานมักนึกถึงนาเมลาคาในแง่ของความละเอียดอ่อนและเบาบาง เนื่องจากโครงสร้างคล้ายกับมูส ครีมนี้สามารถใช้เป็นไส้และตกแต่งขนมอบและของหวานต่างๆ ได้ สูตรนาเมลาคาได้รับการอธิบายไว้ครั้งแรกในสารานุกรมของโรงงานช็อกโกแลตชื่อดังระดับโลกของฝรั่งเศสอย่าง Valhrona ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของครีมนี้คือต้องเตรียมล่วงหน้าหนึ่งวัน
นามลากะคืออะไร?
นาเมลาคาเป็นคัสตาร์ดเนื้อเนียนนุ่มละมุนลิ้น มีเนื้อสัมผัสเบาแต่แน่น ส่วนผสมหลักที่ใช้ในการทำนาเมลาคาได้แก่:
- ช็อกโกแลต ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของครีม
- นม ช่วยให้โครงสร้างของผลิตภัณฑ์เบาขึ้น
- ครีมเป็นส่วนประกอบสำคัญของนาเมลากิ
- เจลาติน – ช่วยให้เนื้อครีมมีความคงตัวและเนียนนุ่ม
เชื่อกันว่าคำว่า "นาเมลาคา" มีต้นกำเนิดมาจากภาษาญี่ปุ่น โดยมาจากคำว่า "นัมมา ลักกา" ซึ่งหมายถึง เนียนนุ่ม ครีมมี่
นาเมลาคาเหมาะสำหรับขนมหวานประเภทใดบ้าง?
เนื่องจากนาเมลาคาเป็นครีมแต่งหน้าเค้กที่ละเอียดอ่อนและคงตัว จึงมีประโยชน์ใช้สอยหลากหลาย แต่ไม่เหมาะสำหรับการชโลมเค้กเนื้อแน่น หรือใช้ปรับระดับเค้ก นาเมลาคาเข้ากันได้ดีกับเค้กเนื้อนุ่ม เค้กชู และพายแป้งกรอบ ครีมชนิดนี้คงรูปได้ดี ทำให้เป็นที่นิยมใช้เป็นไส้และตกแต่งขนมอบหลากหลายชนิด นาเมลาคาใช้เป็นไส้ในเอแคลร์ ทริฟเฟิล คร็อกเคมบูช โปรฟิเทอโรล ลูกอม และมาการอง คุณสามารถใช้ตกแต่งเค้ก ขนมอบ ทาร์ต หรือคัพเค้กใดๆ ก็ได้ หรือใช้เป็นของหวานเดี่ยวๆ เช่น โรยด้วยคุกกี้บดหรือกราโนลา
วิธีตกแต่งเค้กหรือขนมอบด้วยผงน้ำตาลทรายแดง (namelaka) ทำอย่างไร?
ฉันแนะนำให้เตรียมครีมนาเมลาคาสำหรับเค้กและของหวานอื่นๆ ล่วงหน้า แล้วนำไปแช่เย็นพักให้เย็น จากนั้นตีครีมอีกครั้งด้วยเครื่องตีความเร็วสูงจนเนียนและฟู แล้วจึงใส่ส่วนผสมลงในถุงบีบครีมที่ติดหัวบีบขนาด 8-10 มม. ต่อไปบีบครีมนาเมลาคาลงบนของหวาน โดยกระจายให้เป็นรูปทรงกรวยหรือคล้ายผลเบอร์รี่ทั่วพื้นผิว คุณสามารถตกแต่งหน้าครีมด้วยผลเบอร์รี่หรือผลไม้หั่นชิ้นได้
หากเนื้อขนมนาเมลากิไม่เนียนพอและของตกแต่งเริ่มจับตัวเป็นก้อน แนะนำให้ตักครีมออกจากขนมแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้งด้วยเครื่องผสมจนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
สูตรวานิลลาเนเมลากิ
ในการทำครีมแต่งหน้าเค้ก การใช้ส่วนผสมคุณภาพสูงเป็นสิ่งสำคัญ ครีม นม และช็อกโกแลตต้องไม่มีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์นมอื่นเจือปน
ส่วนประกอบที่จำเป็น:
- นมสด 200 มล.
- ช็อกโกแลตแท่งหรือช็อกโกแลตสำหรับทำขนม 250 กรัม ความเข้มข้น 70%
- ครีมที่มีไขมันสูง 400 มล. (อย่างน้อย 33%);
- น้ำเชื่อมกลูโคส 10 กรัม (สามารถไม่ใส่ก็ได้)
- เจลาติน 5 กรัม;
- วานิลลิน 2 กรัม
หากต้องการ คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตนม (40%) แทนดาร์กช็อกโกแลตได้ ในกรณีนี้ คุณควรใช้ช็อกโกแลตนมมากกว่าเล็กน้อย (ประมาณ 350 กรัม) เมื่อเลือกซื้อช็อกโกแลต อย่าลืมตรวจสอบเปอร์เซ็นต์ของเนยโกโก้ด้วย
ขั้นตอนการทำอาหารทีละขั้นตอน:
- เริ่มแรก ให้ใส่ช็อกโกแลตลงในชามทนความร้อน แล้วละลายโดยใช้ไมโครเวฟหรือหม้อต้มสองชั้น
- จากนั้น ทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ โดยแช่เจลาตินในน้ำสะอาดและเย็น
- เทนมลงในหม้อขนาดเล็กแล้วนำไปต้มจนเดือด เมื่อเดือดแล้วใส่เจลาติน วานิลลา และน้ำเชื่อมกลูโคส (ถ้าต้องการ) แล้วคนให้เข้ากัน
- หลังจากนั้น ค่อยๆ เทส่วนผสมนมร้อน 1/3 ลงในชามที่มีช็อกโกแลตละลาย
- คนส่วนผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็วโดยใช้ไม้พายคนเป็นวงกลม จนได้ส่วนผสมที่มีลักษณะมันเงาและยืดหยุ่น
- จากนั้น เทส่วนผสมส่วนที่สองและส่วนที่สามลงไป แล้วผสมในลักษณะเดียวกัน
- จากนั้นเติมครีมเย็นลงไป แล้วใช้เครื่องผสมอาหารแบบมือถือตีส่วนผสมจนเนียน
แนะนำให้นำครีมที่เตรียมไว้แล้วใส่ในภาชนะปิดสนิทและแช่เย็นในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงเพื่อให้ครีมคงตัว
ประเภทของนาเมลากิที่เป็นที่นิยม
ครีมเนยนาเมลากิเนื้อเบามีหลายประเภท ด้านล่างนี้เราจะมาดูประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด:
- มะนาว ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวจากสูตรพื้นฐานคือ การขูดเปลือกมะนาวสองลูกอย่างละเอียดจะถูกใส่ลงในนมก่อนนำไปต้ม
- คาราเมลไลซ์ สูตรเหมือนเดิมทุกอย่าง เพียงแต่ก่อนตีให้ขึ้นฟู ต้องนำไวท์ช็อกโกแลตไปเคี่ยวให้เป็นคาราเมลประมาณครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส
- วานิลลา สูตรนี้คล้ายกับสูตรพื้นฐานทุกประการ แต่เพิ่มสารสกัดวานิลลาหรือผงวานิลลินสำเร็จรูปสองสามหยดลงในนม
- ราสเบอร์รี่ ในขั้นตอนการเตรียม จะนำนมมาผสมกับน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ธรรมชาติ แล้วเทลงในช็อกโกแลต หากต้องการสีที่เข้มขึ้น สามารถเติมสีผสมอาหารเล็กน้อยลงในครีมแล้วตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม
- กาแฟ. เมื่อเตรียมกาแฟ ให้ใส่ผงกาแฟครึ่งช้อนชาลงในนมที่ต้มแล้ว
- ช็อกโกแลตนม ครีมนี้ทำตามสูตรพื้นฐาน แต่ในกรณีนี้ใช้ช็อกโกแลตนมแทนช็อกโกแลตขาว อาจเป็นช็อกโกแลตแบบเม็ดหรือแบบแท่งก็ได้
หากคุณต้องการให้เนเมลา (เหล้าหวานชนิดหนึ่ง) มีกลิ่นหอมของส้มหรือเครื่องเทศที่น่ารื่นรมย์ ฉันแนะนำให้ใส่เครื่องเทศลงในนมร้อนแล้วทิ้งไว้ให้แช่ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นสามารถนำผลิตภัณฑ์ไปทำครีมได้
ข้อดีอย่างหนึ่งของนาเมลากิคือสามารถเพิ่มรสชาติอื่นๆ ได้ โดยต้องนำรสชาติเหล่านั้นไปแช่ในนมต้มก่อนนำไปปรุง ส่วนผสมที่เพิ่มได้อาจได้แก่ วานิลลา เปลือกส้มขูด กาแฟสำเร็จรูป น้ำผลไม้หรือเบอร์รี่บด พราลีน หรือถั่วตองก้า
