สิ่งที่ควรทำหากเมอแรงค์ไม่เซ็ตตัว: การวิเคราะห์ข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้น

เมอแรงก์คือคัสตาร์ดข้นที่ทำจากไข่ขาวตีจนขึ้นฟูผสมกับน้ำตาล ในขณะที่เมอแรงก์เป็นขนมอบที่ทำจากเมอแรงก์โดยนำไปอบให้แห้งในเตาอบ ขนมที่ได้ควรแห้ง กรอบ และเบา หากเมอแรงก์ยังคงนิ่มหรือยุบตัวระหว่างการอบ แสดงว่าคุณทำผิดพลาดอย่างใดอย่างหนึ่ง ซึ่งเราจะกล่าวถึงโดยละเอียดในบทความนี้

5 ข้อผิดพลาดที่ทำให้เมอแรงค์ไม่แข็งตัวในเตาอบ

เพื่อให้ได้เมอแรงค์ที่ฟูนุ่ม คุณต้องทำตามสูตรอย่างแม่นยำ แม้แต่ความผิดพลาดเล็กน้อยในขั้นตอนใดๆ ก็อาจทำให้ขนมเสียได้ ด้านล่างนี้ เราจะมาดูรายละเอียดเกี่ยวกับข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นและวิธีแก้ไขกัน

การไม่รักษาสัดส่วน

ในการทำเมอแรงก์คุณภาพดี สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างแม่นยำ โดยรักษาอัตราส่วนที่ถูกต้อง ในการทำเมอแรงก์ คุณต้องเตรียมส่วนผสมพื้นฐานก่อน คือ ไข่ขาว 4 ฟอง ต่อน้ำตาลทราย 1 ถ้วย

มีวิธีทำเมอแรงก์แบบคลาสสิก 3 วิธี

1. ภาษาอิตาลี ขั้นตอนนี้เกี่ยวข้องกับการเตรียมน้ำเชื่อม ซึ่งค่อยๆ เทลงในส่วนผสมไข่ขาวทีละน้อย เมอแรงค์แบบอิตาเลียนจะมีเนื้อสัมผัสที่เบาและละเอียดอ่อนที่สุด
2. ชาวสวิส วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการผสมน้ำตาลทรายกับไข่ขาว แล้วนำส่วนผสมที่ได้ไปให้ความร้อนในอ่างน้ำร้อน
3. ภาษาฝรั่งเศส. ในสูตรนี้ ขั้นแรกคุณต้องตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง จากนั้นผสมไข่ขาวกับน้ำตาลให้เข้ากันดี

ในทุกสูตรที่ให้มา คุณต้องใช้ไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง

ไข่ขาวที่ตีไม่ขึ้น

เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เบาและฟู ไข่ขาวจำเป็นต้องมีฟองอากาศแทรกอยู่ โดยฟองอากาศควรมีการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งโครงสร้างและมีขนาดเล็ก การใช้เครื่องผสมที่ความเร็วสูงสุดอาจทำให้เกิดฟองอากาศขนาดใหญ่ ซึ่งจะทำให้ฟองไข่ขาวสลายตัวและยุบลง ดังนั้น ในการทำเมอแรงก์ ขอแนะนำให้ใช้เครื่องผสมที่ความเร็วต่ำหรือปานกลาง หลีกเลี่ยงการเอียงหรือหมุนชามขณะตี

นอกจากนี้ ควรใส่ใจคุณภาพของไข่ที่ใช้ด้วย ไข่สดมีปริมาณอัลบูมินสูง ซึ่งจำเป็นต่อการเกิดฟองที่คงตัวและฟู

ฉันแนะนำให้คุณแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง เพราะแม้แต่ไข่แดงเพียงหยดเดียวก็อาจทำให้ขนมเสียได้

เมอแรงค์ยังไม่แห้งสนิทดี

ถ้าเอาเมอแรงค์ออกจากเตาอบเร็วเกินไป ด้านนอกอาจจะกรอบ แต่ด้านในยังคงนุ่มอยู่ นอกจากนี้ เมอแรงค์จะไม่เซ็ตตัวอย่างเหมาะสมหากตั้งอุณหภูมิเตาอบไม่ถูกต้อง

เมอแรงก์ไม่ควรนำไปอบ แต่ควรอบแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซลเซียสในเตาอบที่อุ่นไว้ก่อนแล้ว เวลาในการอบจะปรับตามขนาดของขนม คุณสามารถบีบเมอแรงก์ลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบโดยใช้วิธีใดก็ได้ที่คุณถนัด ไม่ว่าจะเป็นช้อนโต๊ะ กระบอกฉีดยาขนาดใหญ่ หรือถุงบีบครีม

ควรเปลี่ยนจากกระดาษไขมาใช้แผ่นรองซิลิโคนชนิดพิเศษจะดีที่สุด

อุณหภูมิเตาอบสูงเกินไป

หากอุณหภูมิเตาอบสูงเกินไป เมอแรงก์จะเกิดเป็นเปลือกแข็งแต่จะไม่เซ็ตตัวอย่างสมบูรณ์ เพื่อป้องกันปัญหานี้ จึงควรควบคุมอุณหภูมิให้ดี ควรวางเมอแรงก์ในเตาอบที่ร้อนได้ที่แล้ว เพราะหากวางเมอแรงก์ในเตาอบที่ยังไม่ร้อน ส่วนผสมหวานๆ อาจตกตะกอนได้

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำเมอแรงก์คือ 90 – 100 องศาเซลเซียส

ขนมพาฟโลวาเริ่มเหนียวแล้ว

เมอแรงก์ (หรือที่เรียกว่า "พาฟโลวา" ในบางสูตร) ​​อาจติดมือได้เนื่องจากความชื้นสูง เมื่อสัมผัสกับความชื้น ผลิตภัณฑ์จะเริ่มละลายเล็กน้อย ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเตรียมขนมในสภาวะที่เหมาะสมและหลีกเลี่ยงการจับเมอแรงก์ที่ทำเสร็จแล้วด้วยมือที่เปียก

ถ้าเมอแรงค์ข้างในยังนิ่มอยู่ คุณควรทำอย่างไร?

เชฟทำขนมมือใหม่มักเจอปัญหาเมอแรงค์อบไม่สุกและยังคงนิ่มอยู่ข้างใน หากพบปัญหานี้หลังจากอบเสร็จแล้ว แนะนำให้ใส่ถาดอบกลับเข้าไปในเตาอบที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส เวลาในการอบควรคำนวณจากความนิ่มของเมอแรงค์ โดยลองหักเมอแรงค์สักชิ้นแล้วตรวจสอบดูเนื้อสัมผัส

7 เคล็ดลับสู่เมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบ

หากคุณต้องการทำเมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบ ฉันขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎบางข้อดังนี้:

1. ใช้ภาชนะที่สะอาดและแห้ง คุณสามารถขจัดคราบไขมันบนพื้นผิวของภาชนะและตีส่วนผสมด้วยวอดก้า/แอลกอฮอล์ หรือน้ำมะนาว จากนั้นเช็ดภาชนะให้แห้งด้วยผ้าเช็ดครัวที่สะอาดหรือกระดาษเช็ดครัว
2. ตีไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง แนะนำให้เอาออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้ไข่ขาวอุ่นขึ้น หากไม่มีเวลามาก สามารถอุ่นไข่ขาวในน้ำอุ่นได้ ไข่ขาวอุ่นจะนุ่มกว่า ดูดซับอากาศได้ดีกว่า และฟูขึ้น
3. เติมน้ำตาลไอซิ่งหรือน้ำตาลทรายป่นละเอียดลงไป ผลิตภัณฑ์นี้จะละลายในไข่ขาวได้ง่ายกว่า ทำให้ตีไข่ขาวได้ดีขึ้น น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่สามารถบดได้ในเครื่องบดกาแฟ นอกจากนี้ยังสามารถใช้น้ำตาลทรายและน้ำตาลไอซิ่งในอัตราส่วน 1:1 ได้เช่นกัน
4. อย่าตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงสุด เริ่มจากความเร็วต่ำสุดก่อน เมื่อเริ่มมีฟองอากาศและส่วนผสมเริ่มขุ่น คุณจึงค่อยเพิ่มความเร็ว วิธีนี้จะช่วยให้ไข่ขาวได้รับออกซิเจนอย่างทั่วถึง
5. ค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายและ/หรือน้ำตาลไอซิ่งทีละน้อย เพื่อให้ผลึกน้ำตาลละลายหมด แนะนำให้ค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลไอซิ่งทีละน้อยๆ ในขณะที่ยังคงผสมด้วยเครื่องผสมอยู่
6. ตีเมอแรงค์จนขึ้นฟูเป็นยอดแข็ง ควรใช้เครื่องผสมอาหาร เครื่องปั่นไม่เหมาะสำหรับขั้นตอนนี้
7. นำเมอแรงค์ไปอบในเตาอบธรรมดาหรือเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิที่เหมาะสมอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 90-100 องศาเซลเซียส

ขนมควรหลุดออกจากกระดาษรองอบหรือแผ่นซิลิโคนได้ง่าย และมีลักษณะกรอบและเบา ตรวจสอบเนื้อสัมผัสของเค้กที่อบเสร็จแล้วหลังจากที่เย็นสนิทแล้วเท่านั้น หากเมอแรงค์ไม่แห้ง ให้ลองเพิ่มเวลาอบ

เมอแรงก์เป็นของหวานที่ละเอียดอ่อนและต้องดูแลเอาใจใส่เป็นอย่างมาก มันอาจแตก เหนียว นิ่มด้านใน ไม่ขึ้นฟู หรือแม้กระทั่งยุบตัวลงระหว่างการอบแห้ง เพื่อป้องกันสิ่งเหล่านี้ ต้องปฏิบัติตามขั้นตอนการเตรียมอย่างระมัดระวัง เมอแรงก์ควรคงความแห้งและกรอบแม้หลังจากเก็บไว้นาน