สูตรทำขนมหลายสูตรในปัจจุบันแนะนำให้ใช้ยีสต์สำเร็จรูป ในบทความนี้ เราจะมาสำรวจรายละเอียดว่ายีสต์สำเร็จรูปคืออะไร ความแตกต่างหลักระหว่างยีสต์สำเร็จรูปกับยีสต์ธรรมดา (สดและออกฤทธิ์) และยีสต์แห้ง (ออกฤทธิ์เร็ว) และวิธีการแปลงปริมาณยีสต์เพื่อใช้ทดแทนยีสต์ชนิดหนึ่งในสูตรทำขนม

ยีสต์สำหรับทำขนมปัง ประเภทและคุณลักษณะของยีสต์

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในวงศ์ Saccharomycetes ซึ่งมีความสามารถในการแปรรูปน้ำตาล และจากการทำงานของมัน จะปล่อยเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา

การที่แป้งยีสต์อิ่มตัวด้วยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้งขึ้นฟูและเกิดเนื้อสัมผัสที่เป็นรูพรุนอันเป็นเอกลักษณ์ระหว่างการอบ

แป้งยีสต์

สูตรแรกสำหรับการทำแป้งยีสต์ในรัสถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรในช่วงเปลี่ยนผ่านระหว่างศตวรรษที่ 9 และ 10 แม้ว่านักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าบรรพบุรุษของเราใช้ "ยีสต์สด" สำหรับการอบขนมมาตั้งแต่สมัยรัสโบราณแล้วก็ตาม

ด้วยการพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหาร ทำให้มีการคิดค้นยีสต์หลากหลายชนิด ซึ่งปัจจุบันแม่บ้านสามารถนำไปใช้ในการเตรียมขนมอบที่บ้านได้

ยีสต์อัด

ยีสต์ชนิดนี้เรียกอีกอย่างว่า "ยีสต์สด" หรือ "ยีสต์มีชีวิต" ยีสต์อัดก้อนจะจำหน่ายในรูปแบบก้อน (น้ำหนักต่อห่ออาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 100 กรัมถึง 1 กิโลกรัม)

ลักษณะเฉพาะ:

  • แบบฟอร์มการจำหน่าย – ถ่านอัดแท่ง;
  • อายุการเก็บรักษา – 14-30 วัน;
  • อัตราส่วนที่แนะนำ: ยีสต์ 100 กรัม ต่อแป้ง 2 กิโลกรัม;
  • วิธีการใช้งาน – ต้องทำการเตรียมการเบื้องต้น (การเตรียมแป้ง)
ยีสต์อัด

ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟ

ยีสต์ชนิดนี้ผลิตโดยการอบแห้งเชื้อยีสต์แบบดั้งเดิมด้วยกระแสลมร้อนจนมีความชื้นอยู่ที่ 8-10% (บางครั้งอาจเหลือเพียง 4%) ดังนั้นประสิทธิภาพจึงต่ำกว่ายีสต์แบบอัดหรือยีสต์สำเร็จรูป

ลักษณะเฉพาะ:

  • ลักษณะการปลดปล่อย – เม็ดกลมสีเหลืองน้ำตาล (ขนาดไม่สม่ำเสมอ อาจมีขนาดตั้งแต่เล็กไปจนถึงค่อนข้างใหญ่)
  • อายุการเก็บรักษา – 5-6 เดือน (หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว สามารถเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทและในตู้เย็นได้นานถึง 7 วัน)
  • อัตราส่วนที่แนะนำ: ยีสต์ 30-40 กรัม ต่อแป้ง 2 กิโลกรัม;
  • วิธีการใช้งาน – ต้องทำการเตรียมการเบื้องต้น (การเตรียมแป้ง)
ยีสต์แห้งที่ใช้งานได้

ยีสต์สำเร็จรูป

กระบวนการผลิตค่อนข้างซับซ้อนและเกี่ยวข้องกับการเพาะเลี้ยงเชื้อยีสต์ในสภาพแวดล้อมปลอดเชื้อในห้องปฏิบัติการ ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์และการทำให้แห้ง

ยีสต์แห้งชนิดออกฤทธิ์เร็วเรียกว่า "อินสแตนท์" เนื่องจากคำภาษาอังกฤษ "instant" บ่งบอกถึงประสิทธิภาพที่สูงกว่าของผลิตภัณฑ์เมื่อเปรียบเทียบกับยีสต์แบบดั้งเดิม (ออกฤทธิ์ช้า) ที่กล่าวถึงไปก่อนหน้านี้

ยีสต์สำเร็จรูปมักถูกเรียกว่า "ยีสต์ทันที" เนื่องจากความสามารถในการละลายในของเหลวได้ทันที

ลักษณะเฉพาะ:

  • รูปแบบการปลดปล่อย – เม็ดกลมเล็กมาก สีเหลืองน้ำตาล;
  • อายุการเก็บรักษา – 1-2 ปี (หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ 1-2 วัน หรือเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 7 วัน หากบรรจุภัณฑ์ยังปิดสนิท)
  • สัดส่วนที่แนะนำ: 0.6-1.0% ของปริมาณแป้ง (12-20 กรัม ต่อแป้ง 2 กิโลกรัม)
  • วิธีการใช้งาน – ไม่จำเป็นต้องเปิดใช้งานล่วงหน้า
ยีสต์สำเร็จรูป
โปรดทราบ! ยีสต์ชนิดสำเร็จรูป (จากต่างประเทศ) แตกต่างตรงที่ไม่ต้องเตรียมก่อนใช้งาน (เช่น การนวดแป้ง) แนะนำให้ผสมยีสต์ชนิดออกฤทธิ์เร็วกับแป้งก่อนนวดแป้งได้เลย

การใช้ยีสต์ชนิดนี้ง่ายกว่ามาก และการเตรียมแป้งก็เร็วขึ้น เพราะไม่ต้องรอให้ยีสต์ทำงาน นอกจากนี้ ในสูตรแป้งยีสต์เกือบทุกสูตร ยีสต์สำเร็จรูปชนิดออกฤทธิ์สูงสามารถใช้แทนยีสต์แห้งอัดหรือยีสต์แห้งชนิดออกฤทธิ์ช้าได้ สิ่งสำคัญคือการเลือกอัตราส่วนที่ถูกต้อง และปรับปริมาณของเหลวและแป้งตามสูตรเฉพาะนั้นๆ

อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับคุณภาพของยีสต์ คุณสามารถทำหัวเชื้อก่อนนวดแป้งโดยใช้ยีสต์สำเร็จรูปได้เสมอ หากหลังจาก 10-15 นาทีแล้วยีสต์ไม่ทำงานเพียงพอ แสดงว่ายีสต์เก่าเกินไปและไม่ควรนำไปใช้นวดแป้ง

ตารางความสามารถในการทดแทนยีสต์

คุณสามารถคำนวณปริมาณยีสต์ที่ต้องการเป็นกรัมใหม่ได้ โดยใช้สัดส่วนของยีสต์สด (แบบอัด) และยีสต์แห้ง (แบบช้าหรือแบบเร็ว) ที่ระบุในตาราง

ปริมาณแป้งกดแห้ง แอคทีฟผงสำเร็จรูป
300 กรัม18 กรัม8 กรัม7 กรัม
500 กรัม25 กรัม12 กรัม10 กรัม
750 กรัม30 กรัม14 กรัม12 กรัม
1 กก.50 กรัม24 กรัม20 กรัม
1.5 กก.75 กรัม36 กรัม30 กรัม
2 กก.100 กรัม48 กรัม40 กรัม

10 คำถามเกี่ยวกับการใช้ยีสต์สำเร็จรูป

1. จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณทำแป้งโดยใช้ยีสต์สำเร็จรูป?
หากคุณยังไม่คุ้นเคยกับยีสต์สำเร็จรูป (ว่ามันคืออะไรและวิธีใช้) การทำสตาร์เตอร์ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร เพียงแต่จะทำให้ใช้เวลาในการนวดแป้งเพิ่มขึ้น แต่โดยทั่วไปแล้วไม่น่าจะมีปัญหาอะไร
2. ควรใส่ยีสต์สำเร็จรูปลงในแป้งหรือของเหลวดีคะ?
เนื่องจากเม็ดเล็กๆ ของยีสต์ชนิดนี้ละลายได้อย่างรวดเร็ว จึงแนะนำให้ผสมยีสต์กับแป้งก่อนนวดแป้ง การเติมลงในน้ำจะทำให้ยีสต์ทำงานเร็วเกินไป ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการ
3. แป้งขึ้นฟูเร็วไหมหากใช้ยีสต์สำเร็จรูป?
การเจริญเติบโตขึ้นอยู่กับความสดใหม่ของเชื้อ นอกจากนี้ควรคำนึงว่าผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตแต่ละรายอาจมีอัตราการเจริญเติบโตแตกต่างกัน หากใช้ของเหลวอุ่น (30-35°C) ในการผสมแป้ง การเจริญเติบโตในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นจะใช้เวลา 40 ถึง 60 นาที
4. ทำไมแป้งถึงไม่ขึ้นฟู?
สาเหตุอาจแตกต่างกันไป:
1. ยีสต์เก่า
2. อุณหภูมิของเหลวสูงเกินไป (ที่ 40°C จุลินทรีย์อาจตายได้)
3. ห้องที่เย็นหรือมีลมโกรกจะลดประสิทธิภาพของยีสต์ (แป้งจะขึ้นฟู แต่คุณภาพจะแย่ลง)
5. ยีสต์สำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษานานเท่าใด?
เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ ควรตรวจสอบวันที่ผลิตและวันหมดอายุที่ผู้ผลิตระบุไว้ ยีสต์ชนิดนี้เมื่อเปิดแล้วจะยังคงใช้งานได้ที่อุณหภูมิห้องเพียง 1-2 วันเท่านั้น หากเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท สามารถเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 14 วัน แต่ควรทดสอบประสิทธิภาพของยีสต์ก่อนใช้งานโดยการกระตุ้นด้วยสตาร์เตอร์เช่นเดียวกับยีสต์ทั่วไป
6. ผู้ผลิตรายใดบ้างที่ผลิตยีสต์สำเร็จรูป?
ในรัสเซีย คุณสามารถซื้อยีสต์สำเร็จรูปได้จากผู้ผลิตต่อไปนี้:
• ซาฟ-โมเมนต์ (รัสเซีย);
• แองเจิล (รัสเซีย);
• ซาฟ-อินสแตนท์ (ฝรั่งเศส);
• ดร.โอเอทเคอร์ (รัสเซีย)
• DCL (รัสเซีย);
• เนวาดา (ฝรั่งเศส);
• เลอซาฟเฟอร์ (ฝรั่งเศส);
• Pakmaya (Türkiye).
7. สามารถใช้ยีสต์สำเร็จรูปแทนยีสต์อัดในสูตรอาหารได้หรือไม่?
สูตรอาหารที่ใช้ยีสต์ชนิด "สำเร็จรูป" ที่มีประสิทธิภาพสูงนั้น อาจไม่สามารถใช้ยีสต์ชนิด "หมักช้า" ทดแทนได้เสมอไป! การคำนวณปริมาณใหม่ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ความแตกต่างอย่างมากในเทคนิคการผสมแป้งอาจมีบทบาทสำคัญ ตัวอย่างเช่น ขนมอบทุกชนิดที่ทำในเครื่องทำขนมปังที่บ้านจำเป็นต้องใช้ยีสต์แห้งชนิด "สำเร็จรูป"
8. ประโยชน์และโทษต่อสุขภาพของยีสต์แบบอัดและยีสต์สำเร็จรูปแตกต่างกันหรือไม่?
หลักการทำงานของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เหมือนกัน โดยอาศัยกระบวนการที่ยีสต์ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์โดยจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในระหว่างการแปรรูปน้ำตาล
ในระหว่างกระบวนการอบ อุณหภูมิภายในแป้งจะสูงถึง 95 องศาเซลเซียสเสมอ (150 องศาเซลเซียสขึ้นไปบริเวณผิวหน้า) ซึ่งจะฆ่าเซลล์ยีสต์ทั้งหมด เหลือเพียงโปรตีนในปริมาณเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้น เชื้อยีสต์จึงไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์
9. ยีสต์ส่งผลเสียต่อรูปร่างหรือไม่?
ปริมาณแคลอรี่ในแป้งยีสต์นั้นส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากเชื้อยีสต์ แต่มาจากการใช้แป้งสาลีคุณภาพสูง หากคุณต้องการลดปริมาณแคลอรี่ในขนมอบและลดผลกระทบเชิงลบ คุณควรพิจารณาใช้แป้งโฮลวีตหรือแป้งชนิดอื่นๆ ในการอบ
10. ทำไมสูตรอาหารบางสูตรจึงแนะนำให้ใส่ยีสต์ลงในแป้งตอนท้ายของการนวด?
ในสูตรอาหารที่ต้องนวดแป้งเป็นเวลานาน รวมถึงสูตรที่ใช้แป้งปริมาณมาก (otsdobka) ซึ่งต้องค่อยๆ ใส่แป้งทีละน้อยในสองขั้นตอน สามารถใส่ยีสต์ได้โดยไม่ทำให้ยีสต์ทำงานเร็วเกินไป

คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ

อ่านเพิ่มเติม: